《食用油脂衛(wèi)生》ppt課件(文件)
【正文】 澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 第七節(jié) 油脂理化衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 我國(guó)規(guī)定食用植物油理化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有八項(xiàng)：酸價(jià)、浸出溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、過(guò)氫化值、砷、汞、黃曲霉毒素 B和羰基價(jià)。 ? 過(guò)氧化值： 100 g油脂中所含過(guò)氧化物從氫碘酸中析出碘的克數(shù)，油脂酸敗生成的過(guò)氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉液滴定。實(shí)驗(yàn)證明，氧化酸敗油脂，TBA值較酸價(jià)和過(guò)氧化值有明顯增高，具有更敏感的特性。正常油脂羰基價(jià)不超過(guò) 20毫克當(dāng)量 /千克，酸敗油和加熱劣化油往往超過(guò) 50毫克當(dāng)量 /千克 . ? 極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比正常植物油分子 (甘油三酸酯 )極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產(chǎn)物 (含有酮基、醛基、羥基、過(guò)氧化氫基和羧基的甘油三酸酯 )熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物 (游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯 )的總稱。 ? 羰基價(jià)：油脂酸敗的最終產(chǎn)物為醛和酮類化合物，它們均含有羰基，羰基價(jià)系指油脂中醛和酮的總量，它的大小代表著油脂酸敗程度。 ? 硫代巴比妥值：簡(jiǎn)稱 TBA值，是用硫代巴比妥酸（ TBA)與油脂酸敗的最終產(chǎn)物丙二醛反應(yīng)生成紅色化合物。酸價(jià)是表示油脂分解程度的重要標(biāo)忘，油脂酸敗分解時(shí)，游離脂肪酸增多，酸價(jià)增大。 ? 脂肪酸凝固點(diǎn)：油脂中各種脂肪酸都有一定的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)范圍。 ? 皂化價(jià)：酯類化合物在堿性溶液中水解產(chǎn)生的脂肪酸鹽通常稱為肥皂，這種反應(yīng)稱皂化反應(yīng)，在皂化過(guò)程中一定量的油脂所消耗的堿量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化價(jià)。比較常用的油脂常數(shù)有：比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)、碘價(jià)、脂肪酸凝固點(diǎn)、不皂化物等。 PG除餅干、干制食品不能使用外，其它與前二者相同。 ? ② 二丁基羥基甲苯 (BHT)最大使用量 。因此，油脂加工設(shè)備和貯藏容器應(yīng)不含上述金屬元素。 ? 油脂應(yīng)當(dāng)避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實(shí)驗(yàn)證明紫外光、紫光、藍(lán)光能加速油脂氧化。 二、防止油脂酸敗的措施 ? 抑制油脂中脂肪酶與脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸敗。 (二 )酮式酸敗 ? 酮式酸敗是由微生物和動(dòng)植物組織殘?jiān)a(chǎn)生的酶引起的生物學(xué)酸敗過(guò)程。 ? ? 醛式酸敗過(guò)程，首先是油脂自身水解生成甘油和高級(jí)不飽和脂肪酸，反應(yīng)速度比較慢。 第二節(jié) 油脂
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