食用油脂衛(wèi)生ppt課件-閱讀頁
2025-05-22 12:03本頁面
【正文】 的反應(yīng)過程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸進一步在微生物作用下，在 β碳原子上發(fā)生氧化，生成 β酮酸再經(jīng)脫羧生成酮。在加工過程中，盡可能除去植物組織殘渣，避免微生物污染。 ? 降低油脂中水分含量，減少微生物生長繁殖機會，同時，貯存環(huán)境要求溫度低，通風(fēng)良好。綠光則否，此外，氧氣和高溫也能加速油脂氧化。鐵、銅、錳、鉻、鎳和鉛等金屬離子在微量存在的條件下，也能加速油脂氧化過程，具有強烈催化作用。 ? 加入抗氧化劑，延緩氧化過程。 ? 我國規(guī)定油脂使用的抗氧化劑有三種： ? ①丁基羥基茴香醚 (BHA)最大使用量 。 ? ③ 沒食子酸丙醋 (PG)最大使用量 。油脂抗化劑使用范圍，BHA和 BHT用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等。食品中抗氧化使用量以脂肪總量計。各有其一定的變化范圍，詳見表 66。 ? 比重：一般在常溫時，油脂比重在 ～ 之間，可用比重瓶測定。 ? 碘價：油脂中不飽和脂肪酸的碳碳雙鏈可與碘起加成反應(yīng)，因而這種反應(yīng)常用來測定油脂的不飽和程度，每 100克油脂不飽和脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)稱為該油脂的碘價，油脂中碘價大即表示其成分中脂肪酸的不飽和程度高。在一定質(zhì)量下，油脂分子量小，所含脂肪酸數(shù)目就多，因此皂化價就高。 ? 不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物質(zhì)如甾醇類化合物、脂溶性維生素等不溶于水而溶于有機溶劑中，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為不皂化物，油脂中的不皂化物含量應(yīng)限制在一定范圍內(nèi)。借此便可鑒別是何種油脂。 ? 酸價：是指中和 1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。精煉棉油及一級植物油酸價以 1以下，二級油品在 4以下，新鮮動物性油脂在 2以下，但牛油例外，有時酸價高達 ～ ，仍可食用，其原因是含有許多乳酸所致。根據(jù)消耗量，便可求出油脂的過氧化值。從而定量測定丙二醛的含量。它與過氧化值不同，隨氧化進行而增加。此外，油脂高溫加熱時，羰基價明顯升高，所以羰基價也是熱油劣化程度的靈敏指標(biāo)。 第八節(jié) 食用油脂衛(wèi)生評價 ? 一、食用植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 二、精煉食用植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 三、色拉油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 四、食用氫化油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 五、豬油衛(wèi)生標(biāo)準 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo) ? 六、食用煎炸植物油 ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo)
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