食用油脂衛(wèi)生ppt課件-展示頁
2025-05-16 12:03本頁面
【正文】 法 ? 二、機(jī)械分離法 ? 三、壓榨法 ? 四、浸出法 第三節(jié) 油脂的變質(zhì)及其預(yù)防措施 ? 一、油脂的酸敗 ? 油脂在貯藏期間，受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用，往往會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，并對(duì)油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響，散發(fā)出令人難以接受的臭味，這種變化，稱為油脂的酸敗。 ? 硬化油：將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。 ? 精煉油：毛油經(jīng)水洗、堿煉等加工處理后的油，一般色澤較淺，澄清。它的特點(diǎn)是含有較多的高度不飽和的亞油酸和亞麻油酸等。其特點(diǎn)是除含有油酸外，還含有較多的亞麻油酸。它們均含有大量油酸，其他不飽和脂肪酸含量較少。 表 64 常見動(dòng)物脂肪酸融解溫度和凝結(jié)溫度 脂肪畜種 融解溫度 ℃ 凝結(jié)溫度 ℃ 牛脂肪 43~45 38~40 羊脂肪 44~50 38~41 豬脂肪 28~38 22~38 馬脂肪 21~23 18~20 狗脂肪 30~40 20~25 駱駝脂肪 42 32~33 三、分類 ? 油脂的干化性能與其所含脂肪酸的不飽和程度有關(guān)。 ? 脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)多集中在 1 4～ 24個(gè)之間，有飽和的，也有不飽和的。植物油和動(dòng)物脂肪水解產(chǎn)物均為高級(jí)脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高級(jí)脂肪酸和甘油所形成的酯類化合物，通式表示如下： ? R R2和 R3代表高級(jí)脂肪酸中的烴基，它們可以相同，也可以不同 。 ? ④在烹調(diào)過程中，油脂能改變食品的色香味等感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。 ? ②油脂能夠供給人體組織不能 ? 自行合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性維生素 A、 D、 E、 K等。油料作物的種子含油量較高，我國幾種常見油料作物種子含油量見表 1，脂肪主要存在于高等動(dòng)物體內(nèi)，根據(jù)存在部位不同常分為：板油（腎周圍脂肪 )，花油（網(wǎng)膜脂肪和腸系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和雜碎油 (其他內(nèi)臟脂肪通稱）等。油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液體的稱為油，如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油；在常溫下呈固體的稱為脂，如牛油、羊油、豬油等動(dòng)物脂肪。第十二章 食用油脂衛(wèi)生 第一節(jié) 油脂的來源、組成和分類 ? 一、來源 ? 人類的食用油脂主要來源于植物種子和動(dòng)物脂肪。油脂是動(dòng)植物體內(nèi)的一和重要貯藏物質(zhì)，是生命活動(dòng)所需要能量的主要來源之 — 。植物油脂主要存在于植物的果實(shí)和種子中，其它部分如葉、莖等也含少量油脂。 表 1 幾種主要油料作
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