食用油脂安全標準概述ppt35-展示頁
2025-01-26 16:46本頁面
【正文】 產物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導致油脂的營養(yǎng)價值降低。是人造黃油、起酥油的優(yōu)質原料。 （ 6）茶油：穩(wěn)定性能好。 （ 4）花生油：可能含黃曲霉毒素。 （ 2）菜油：具有穩(wěn)定性好，凝固點低等特點。主要成分為油酸，亞油酸。 改善食品風味 耐饑餓的作用 油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功能的作用。 主要測酸敗后期的氧化程度。 常用來測定油脂初期酸敗、氧化程度。油脂先氧化生成過氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂帶有強烈的氣味。 （ 3）油脂的氫化 （ 4）油脂的鹵化 油脂的組成及性質 （ 5）脂肪的氧化酸敗 油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存在下，經過一段時間能產生強烈的澀味和特殊的惡臭，俗稱哈喇味，這一過程為脂肪的酸敗。 （ 2）油脂的皂化 用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應叫做皂化。酸價是衡量油脂新鮮程度的指標。 油脂的組成及性質 油脂的化學性質 （ 1）油脂的水解 酸價 —— 中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需 KOH的毫克數(shù)。 （ 2） 比重 ：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為 ～ （ 3） 折射率 ：一般在 ～ （ 4） 熔點 ：固體脂變成液態(tài)油的溫度。若多不飽和脂肪酸分布在中間位置上的愈多，該油脂就愈穩(wěn)定，保存性能也愈好。根據(jù)其用途，可分為 食用油脂 和 工業(yè)用油脂 。 油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。食用油脂衛(wèi)生標準及其檢驗 匯報人：方麗穎 主要內容 食用油脂概述 食用油脂相關衛(wèi)生標準 食用油脂的生產加工過程及要求 食用油脂的檢驗規(guī)則 存在的問題和弊端 1 2 3 4 5 油脂概念及分類 油脂通常指生物體內取得的脂肪 。經化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做 合成油脂 。按其來源可分 動物油脂 和 植物油脂 兩大類。 油脂的組成及性質 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和 3分子脂肪酸經脫水而成） 油脂性質決定于：（ 1）油脂的脂肪酸組成；（ 2）脂肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上的脂肪酸較穩(wěn)定，不易氧化。） 油脂的組成及性質 油脂的物理性質 （ 1） 色澤 ：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。難測定 （ 6） 濁點 ：油樣開始渾濁時的溫度，一般為 5 ～ 13℃ （ 8） 粘度 ：表示液體流動時發(fā)生的抵抗程度的數(shù)值 （ 9） 煙點、閃點、燃點 ：油脂加熱時，熱穩(wěn)定性 指標 。酸價低說明甘油三酸酯分解少，油脂品質好。 中和值 —— 中和一克脂肪酸所需 KOH的毫克數(shù)。 皂化值 —— 使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以及其它類脂）完全皂化所需的 KOH毫克數(shù)。酸敗的主要原因是氧化作用。 過氧化值 :10
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