食用油脂衛(wèi)生ppt課件-在線瀏覽
2025-06-24 12:03本頁面
【正文】 物種子含油量（％） 植物名稱 種子含油量 植物名稱 種子含油量 大豆 12～ 25 棉籽 14～ 25 花生 40～ 61 油茶 30～ 35 油菜 33～ 47 油桐 40～ 69 芝麻 50～ 61 椰子 65～ 70 食用油脂的食用價值 ? ① 油脂是體內能量的主要來源之 — ，每克油脂在體內氧化可產生約 ～ 9． 3千卡的熱能，比蛋白質及碳水化合物產生的熱能高一倍以上。 ? ③油脂可以延長食物在胃腸中的停留時間，可達5～ 6小時，所以含油脂多的食物飽腹作用強。 二、油脂的組成 ? 從化學構造來看，油脂都是高級脂肪酸甘油酯。 ? 組成油脂的脂肪酸種類很多，約有五十多種，其中絕大多數是含偶數碳原子的直鏈高級脂肪酸。 ? 組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：（ 1）絕大多數是含偶數碳原子的直鏈羧酸，其中以 C16和 C18為多；（ 2）大多數含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以 C18不飽和酸為主；（ 3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構型。脂肪酸的不飽和程度通常腌碘價來衡量，按照碘價的大小可將油脂分為三類： ? 不干性油：碘階在 100以下，常見的有豬油、牛油、菜油、花生油等。 ? 半干性油：碘階在 100～ 130之間，常見的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。 ? 干性油：碘價在 130以上，如亞麻油、大麻油、桐油等。 ? 在商品中，按照加工情況又將油脂分為； ? 毛油：未經加工處理的粗制油，含有較多雜質，一般色澤較深，渾濁。 ? 色拉油：精煉油再經脫色、脫臭、脫味處理的油，一般無色、無臭、無味、澄清。按質量好壞，還可將油分為色拉油，高級烹調油、一級油和二級油。酸敗是油脂一系列氧化水解的連鎖反應過程，酸敗的油脂，營養(yǎng)價值降低，脂溶性維生素被破壞，具有苦澀的氣味和滋味，毒性增強，不能食用。 (一 )醛式酸敗 ? 醛式酸敗系由光線、氧氣、水和催化劑 (銅、鐵、錳、鉻、鎳、鉛、葉綠素等 )作用下所發(fā)生的純化學反應過程，特征是最終產物形成低分子量、易揮發(fā)性醛和酸，具有強烈刺鼻氣味，一般多發(fā)生于不飽和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易發(fā)生這種變化。 ? 其次，是不飽和脂肪酸自身氧化，在雙鍵處構成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)的醛和醛酸，從而使脂肪酸度增加。加熱食用油時產生的白煙即為丙烯醛。主要由曲霉和青霉當有水、含氮物質、空氣等條件下活動引起，特征是最終產物生成酮和酮酸。 ? 酮式酸敗
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