【正文】 有自己獨(dú)特的中餐大菜，又有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃。2．西餐廳西餐廳裝潢西化，供應(yīng)歐美餐飲，以西式服務(wù)為主。為方便大量不諳西餐的消費(fèi)者，中國市場的大部分西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其供應(yīng)順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多客人，甚至還會(huì)供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現(xiàn)在中國市場的許多西餐廳已非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質(zhì)已大于正餐的性質(zhì)。（三）自助餐和快餐業(yè)1．自助餐自助餐以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食給在外工作或上學(xué)的人食用。目前自助餐經(jīng)營模式除廣泛用于學(xué)校、機(jī)關(guān)等團(tuán)體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受，已成為世界流行的一種方式。自助餐模式的雛形源自1891年美國密蘇里州堪薩市的基督教女青年會(huì)。1893年湯姆遜在芝加哥購買了一家餐廳，成功引進(jìn)這種服務(wù)觀念，由顧客到餐臺(tái)自選喜愛的食物，成為全球第一家商業(yè)自助式餐廳。至1926年湯姆遜在美國中西部及南部已擁有126家這種自助餐廳。其成功關(guān)鍵，在于將人力成本降至銷售額的15%，比其他方式的餐飲企業(yè)20%30%的人力成本低很多。自助餐后又發(fā)展為兩種形式，一種是客人根據(jù)所取食物付賬，另一種是客人一次付費(fèi)任取任吃。在人工費(fèi)用日趨昂貴的現(xiàn)代社會(huì)，自助餐飲服務(wù)方式成為了一種潮流。自助餐上世紀(jì)80年代開始進(jìn)入中國，對中國餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來了極大震撼。消費(fèi)者不再因?yàn)椴恢O點(diǎn)菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式目前已廣受消費(fèi)者喜愛，尤其近兩三年更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。2．快餐業(yè)快餐業(yè)又稱盒飯業(yè)，在日本、中國臺(tái)灣地區(qū)等稱為便當(dāng)業(yè)，可以說是以米食為主的亞洲民族的一大餐飲特色。隨著城市生活與工作節(jié)奏的加快，中午吃自帶飯盒餐的情況已日漸稀少，使城市中的快餐行業(yè)迅速發(fā)展。（四）冷飲業(yè)炎熱夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了，冷飲業(yè)的市場需求因此一直屹立不倒。冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冰店供應(yīng)各式各樣的冷飲，也有近年來風(fēng)行的自動(dòng)冷飲售貨機(jī)，甚至還有從國外引進(jìn)品牌的冰淇淋專賣店、酸乳酪專賣店、冷飲咖啡店等，提供較衛(wèi)生、較昂貴的冷飲。冷飲業(yè)最大的經(jīng)營難題是衛(wèi)生條件。如果冷藏設(shè)備不夠，食物原料置于室溫下很容易細(xì)菌滋生；若以手處理冰塊等，也易造成食物污染。目前的各類新式冷飲店，一改傳統(tǒng)冷飲店的弊病，以高雅裝潢、精美品種及連鎖經(jīng)營方式，呈現(xiàn)出嶄新的經(jīng)營風(fēng)貌。（五）攤販業(yè)或餐車業(yè)餐飲攤販業(yè)在歐美稱餐車業(yè)。世界各地的餐飲攤販業(yè)都面臨著一些問題，如難以合法化、衛(wèi)生狀況堪憂、設(shè)施簡陋、食品質(zhì)量難保證等。然而餐飲攤販已成為了中國飲食文化的一部分。要了解中國各地飲食文化的特點(diǎn)，必先品嘗當(dāng)?shù)亟诸^攤販小吃的美味。而餐飲攤販從業(yè)者無孔不入，只要有人潮聚集處，如集市、兒童樂園、運(yùn)動(dòng)場等，就會(huì)有餐飲攤販出現(xiàn)。餐飲攤販業(yè)者或快餐車業(yè)者，在這些人潮聚集處，提供簡便快速的食物，充分利用極小空間、最少人力和物力來創(chuàng)造最大的利潤，其豐富種類、合理價(jià)格、消費(fèi)方便等特性，使消費(fèi)者趨之若鶩。餐飲攤販業(yè)具有傳統(tǒng)飲食文化的特色，且方便大眾，因此不能完全否定其存在價(jià)值。目前我國餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)表現(xiàn)在四個(gè)方面：1．餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是主力軍從經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是2010百強(qiáng)榜單中的主力軍，占據(jù)了84個(gè)席位，與2009年度相比多了4個(gè)席位。前10強(qiáng)涵蓋了除西餐外的所有業(yè)態(tài)，火鍋類企業(yè)依然是前10強(qiáng)企業(yè)中的佼佼者，占據(jù)4個(gè)席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強(qiáng)來看，餐館酒樓類企業(yè)多于火鍋類企業(yè)?？觳皖惼髽I(yè)雖然從前10強(qiáng)和前50強(qiáng)的席位數(shù)來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業(yè)，但上榜企業(yè)的營業(yè)額總和高居榜首，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業(yè)的占比約高出了15個(gè)百分點(diǎn)。圖表 9：2010年百強(qiáng)企業(yè)中各經(jīng)營業(yè)態(tài)基本情況表業(yè)態(tài)企業(yè)數(shù)（個(gè)）前10強(qiáng)企業(yè)數(shù)（個(gè)）前50強(qiáng)企業(yè)數(shù)（個(gè)）營業(yè)額總和占百強(qiáng)（億元）營業(yè)額比重餐館酒樓36217%快餐送餐27212%西餐302%火鍋21414%賓館餐飲713%休閑餐飲612%資料來源：2010年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)申報(bào)表2．各業(yè)態(tài)的直營占比不斷提高在經(jīng)營模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，從百強(qiáng)企業(yè)各業(yè)態(tài)的直營占比（直營門店?duì)I業(yè)收入./所有門店?duì)I業(yè)收入）來看，相較于2009年，三大主流業(yè)態(tài)的直營占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之。這充分說明，餐飲企業(yè)在擴(kuò)張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場的發(fā)展中，越來越注重對品牌價(jià)值的提升和企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，不僅充分挖掘餐飲連鎖化、集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的優(yōu)勢，更為重要的是如何做強(qiáng)品牌，如何做實(shí)企業(yè)，謀求長遠(yuǎn)利益和長期發(fā)展。圖表 10：2010年百強(qiáng)餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)直營占比資料來源：2010年中國餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報(bào)告3．快餐企業(yè)的盈利能力最強(qiáng)從盈利及資金運(yùn)營能力看，快餐企業(yè)的盈利能力最強(qiáng)，不管是營業(yè)利潤率還是成本費(fèi)用利潤率不僅高居各業(yè)態(tài)之首，而且超過了餐飲業(yè)全行業(yè)績效評價(jià)值的優(yōu)秀值水平。在資金運(yùn)營效率上，由于其業(yè)態(tài)經(jīng)營模式和特點(diǎn)，使得應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率非常高，換算成天，基本上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)結(jié)現(xiàn)付。休閑餐飲是隨著近幾年人們消費(fèi)觀念和生活需求的改變而不斷發(fā)展起來的業(yè)態(tài)，2009年百強(qiáng)休閑餐飲企業(yè)的各項(xiàng)表現(xiàn)已表明該業(yè)態(tài)的巨大發(fā)展?jié)摿?。今年休閑餐飲的營業(yè)利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業(yè)態(tài)。而且從今年申報(bào)百強(qiáng)餐飲企業(yè)的整體情況來看，越來越多的快餐企業(yè)開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯(lián)系，發(fā)展休閑快餐。餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)，經(jīng)營發(fā)展模式相對成熟，雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經(jīng)濟(jì)條件和競爭環(huán)境如何變化，連續(xù)幾年來各項(xiàng)業(yè)績表現(xiàn)始終保持穩(wěn)定。4．傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)在規(guī)模總量和影響力上依然占據(jù)著核心位置從經(jīng)營增長能力來看，各業(yè)態(tài)營業(yè)收入和營業(yè)利潤的平均增長幅度都超過了20%，增長幅度均超過了全社會(huì)餐飲收入的增長幅度。其中營業(yè)收入增長幅度排名前三的業(yè)態(tài)分別是快餐送餐、西餐、火鍋，而從營業(yè)利潤來看，快餐送餐、休閑餐飲以及餐館酒樓表現(xiàn)突出?？觳推髽I(yè)依然保持著行業(yè)最具活力、最有發(fā)展后勁的地位。作為新興業(yè)態(tài)的休閑餐飲雖然營業(yè)收入增長速度表現(xiàn)一般，但營業(yè)利潤增幅較大，已經(jīng)將餐館酒樓、火鍋等傳統(tǒng)強(qiáng)勢業(yè)態(tài)甩在身后，大有趕超快餐之勢。餐館酒樓和賓館餐飲保持著平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，雖然可圈可點(diǎn)的地方不多，但從上榜的幾家上市公司表現(xiàn)來看，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)在規(guī)?？偭亢陀绊懥ι弦廊徽紦?jù)著核心位置。圖表 11：不同餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營增長能力比較資料來源：2010年中國餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報(bào)告4．其他新興業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)迎頭趕上從運(yùn)營效率來看，人均勞效最高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務(wù)對象和服務(wù)模式有關(guān)。在其他社會(huì)餐飲業(yè)態(tài)中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是快餐業(yè)態(tài)，休閑餐飲位列第三位。從每平米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高，人員相對穩(wěn)定的業(yè)態(tài)是休閑餐飲和西餐。從管理效率來看，特別是在2010年CPI高漲，各項(xiàng)經(jīng)營成本上漲的壓力，如何有效控制成本費(fèi)用成為企業(yè)優(yōu)化管理效率、占據(jù)有利競爭地位的關(guān)鍵因素。通過分析百強(qiáng)企業(yè)的各項(xiàng)成本費(fèi)用增長幅度指標(biāo)，我們發(fā)現(xiàn)，百強(qiáng)各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)在成本費(fèi)用上增幅比較大。賓館餐飲營業(yè)成本和管理費(fèi)用的增幅最大，西餐的營業(yè)費(fèi)用增幅最大。在餐飲企業(yè)關(guān)心的各項(xiàng)指標(biāo)中，西餐的原料成本和人工費(fèi)用增幅最大，而火鍋在這兩項(xiàng)上增幅最小。賓館餐飲的水電燃料費(fèi)用增幅最大，但廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用增幅最低，餐館酒樓的廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用最高。 綜合各業(yè)態(tài)在在原料成本、人工費(fèi)用、水電燃料費(fèi)用、廣宣費(fèi)用以及房租費(fèi)用等成本費(fèi)用方面的控制能力和綜合管理績效，在成本費(fèi)用控制能力強(qiáng)弱方面，各業(yè)態(tài)的排序分別為：火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲、餐館酒樓和西餐。圖表 12：百強(qiáng)餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)的業(yè)績指標(biāo) 業(yè)態(tài)指標(biāo)餐館酒樓快餐送餐西餐火鍋賓館餐飲休閑餐飲人均勞效（萬元/人）每平米勞效（元/平米）員工離職率%%%%%%資料來源：2010年中國餐飲百強(qiáng)經(jīng)營情況分析報(bào)告四、產(chǎn)品價(jià)格走勢分析中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個(gè)市場，國內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。由于食品價(jià)格占CPI比重的三強(qiáng)以上，餐飲業(yè)的價(jià)格與CPI關(guān)系非常密切。CPI不斷上漲引發(fā)餐飲價(jià)格的不斷攀升。迫于物價(jià)不斷上漲，一線城市很多餐廳選擇了漲價(jià)，也有很大一部分餐廳并沒有漲價(jià)，但是飯菜瘦身了。食材比去年同期上漲近10%、物流也跟著漲5%～10%，一頓飯保守估計(jì)成本至少上升了5%。事實(shí)上，用工成本以及房租漲得更厲害。用工成本上，人均工資已經(jīng)從去年的底薪1120元/月漲到了現(xiàn)在的1280元/月，加班費(fèi)也從原來的6元/小時(shí)漲到了8元/小時(shí)，人均每月工資漲200元以上。老門店的低價(jià)房租也已經(jīng)成為歷史，商品房限購后，也催漲了門面房等商業(yè)用房的房租，相同地段200平方米的門店，以前3萬元/月即可，現(xiàn)在5萬元/月都未必能租下來。從2010年開始餐飲行業(yè)就已經(jīng)步入漲價(jià)通道，但提價(jià)并不能抵消成本上漲的壓力。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，%，%，整體表現(xiàn)不佳。同時(shí)，中國烹飪協(xié)會(huì)介紹，隨著物價(jià)上漲而催生的生活成本增加問題，使得本餐飲行業(yè)流失率處于高位，讓本就招工難的餐飲行業(yè)雪上加霜，用工難又倒逼餐飲企業(yè)不斷抬高工資留住工人，加重了成本壓力。五、產(chǎn)品安全管理情況分析餐飲業(yè)有關(guān)食品安全問題最近幾年一直公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。近日，涉及餐飲業(yè)的兩項(xiàng)新規(guī)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》被國家衛(wèi)生部以70號令、71號令的形式予以頒布，并將于2010年5月1日起正式施行，原來頒布的《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。與過去相比，新規(guī)呈現(xiàn)出變更管理部門、側(cè)重全程規(guī)范、加大處罰力度、抽樣政府埋單四大新看點(diǎn)。看點(diǎn)一：管理部門變更根據(jù)新規(guī)，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。國家對餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。申請從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依照法律法規(guī)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。而根據(jù)原規(guī)定，衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，餐飲企業(yè)要向衛(wèi)生行政部門申請《食品衛(wèi)生許可證》。不過北京的情況有些特殊。市藥監(jiān)局迄今沒有掛“食品藥品監(jiān)督管理局”的牌子，而全市的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作也一直由北京市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)。所以新規(guī)出臺(tái)后管理部門會(huì)不會(huì)有所改變，有關(guān)部門目前尚沒有一個(gè)明確說法。看點(diǎn)二：側(cè)重食品加工全過程的規(guī)范新頒布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于兩年?？袋c(diǎn)三：加大違規(guī)處罰力度《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者也不得聘用禁止從業(yè)人員從事管理工作。相比原來“食品生產(chǎn)經(jīng)營者因違反食品衛(wèi)生法規(guī)，被處以吊銷衛(wèi)生許可證的，其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人三年內(nèi)不得申請衛(wèi)生許可證”的規(guī)定，新辦法顯然更具威懾力?？袋c(diǎn)四：抽檢樣品費(fèi)用政府埋單根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢表示，國家對餐飲企業(yè)制定的這兩個(gè)《辦法》，實(shí)際是在加大對餐飲企業(yè)的規(guī)范，這對于那些品牌餐飲企業(yè)來說是一件好事，可以通過許可管理制度，從審批環(huán)節(jié)就堵住一些不符合規(guī)定的單位進(jìn)入餐飲市場，也可以通過吊銷許可證的辦法，來清除違規(guī)的害群之馬，以避免影響餐飲企業(yè)整體的聲譽(yù)。近幾年有關(guān)食品的安全案例：（一）食源性疾病根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食源性疾病是因攝入被污染的食物和食品所引起的疾病，包括因致病菌、病毒和寄生蟲、有害化學(xué)物質(zhì)和生物毒素所導(dǎo)致的各種疾病。這些食物污染可能發(fā)生于“從農(nóng)田到餐桌”食物鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)。因食源性感染和中毒而造成的疾病表現(xiàn)癥狀各不相同，既有輕度癥狀（惡心、嘔吐和腹瀉等），也有嚴(yán)重和威脅生命的疾?。ū热缒I和肝功能衰竭、腦和神經(jīng)疾病、癱瘓和癌癥）。食源性疾病，特別是腹瀉病，是具有嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)和社會(huì)影響的一個(gè)重要公共衛(wèi)生問題。據(jù)估計(jì)，全球每年有200萬人因腹瀉病死亡，大多數(shù)歸因于食品和飲水受污染。世界衛(wèi)生組織于2000年創(chuàng)建了“全球沙門氏菌監(jiān)測網(wǎng)（GSS）”，目標(biāo)是通過實(shí)驗(yàn)室檢測對沙門氏菌這一最常見的致病菌引發(fā)的食源性疾病發(fā)生趨勢進(jìn)行監(jiān)測并提出應(yīng)對方案。GSS最初只專門監(jiān)測沙門氏菌，現(xiàn)在監(jiān)測范圍已擴(kuò)大到包括大腸桿菌和彎曲桿菌等其他通過食物傳播的病原體所引起的疾病。在中國，衛(wèi)生部也建立了食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，對食源性疾病病因、流行趨勢等進(jìn)