【正文】 二是以朋友合伙投資的友情化原則來處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強調(diào)以人情味帶來凝聚力并以此推動餐館管理與經(jīng)營水平提高的人性化管理模式?，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開業(yè)時把周邊一些企事業(yè)單位或有關系往來的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請來提提意見。這種強勢餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見，特別是在成熟商圈。對于優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)來講，從長期經(jīng)營的角度講，宜采取買斷房產(chǎn)的策略或簽訂長期租賃合同，如肯德基一般對于房產(chǎn)的租賃期都超過10年?；I建期：餐廳的選址，是一個戰(zhàn)略問題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個比較理想的地理位置與經(jīng)營場所，通常在一個城市要考察相當長的時間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可以說是成功的一半，應驗了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點、地點還是地點”。餐飲業(yè)是一個生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費者對于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對消費者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。然而事物發(fā)展都是一個循環(huán)往復、螺旋上升過程。目前中國餐飲業(yè)正處于成長期。特別是，目前占人口比重70%的農(nóng)村消費并沒有啟動，占人口比重70%的農(nóng)村消費占居民消費支出的比例不到30%，城鄉(xiāng)人均生活消費支出差距在3倍之上。如果對照我國城鄉(xiāng)居民三次消費升級的變化，可以得出我國餐飲消費升級的狀況。對比中國國內(nèi)消費發(fā)展與升級的大背景，我國餐飲消費無疑是其中的一個主旋律。數(shù)據(jù)顯示，自1981年開始，%%；餐飲業(yè)的增長速度從1979年至今，除1981年和1990年較低以為，始終維持在兩位數(shù)的增速，創(chuàng)下了驚人的歷史奇跡。此后，在建國34年周年的1983年，餐飲業(yè)銷售額首次突出百億元大關，；再經(jīng)過11年的發(fā)展，銷售額至1994年輕松邁過千億元門檻，；12年后的2006年，%的基礎上。圖表 3：2010年我國發(fā)布的餐飲業(yè)政策法規(guī)時間政策法規(guī)發(fā)布機構2010年3月2日《2010年食品安全整頓工作安排》國辦發(fā)〔2010〕17號2010年3月4日《餐飲服務許可管理辦法》衛(wèi)生部令第70號2010年3月4日《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號2010年3月26日關于進一步做好餐飲業(yè)有關工作的通知商務部2010年7月20日《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》國辦發(fā)〔2010〕36號2010年10月20日《食品安全國家標準管理辦法》衛(wèi)生部令第77號2010年11月25日《關于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》中華人民共和國衛(wèi)生部公告2010年第18號資料來源：銀聯(lián)信整理第三章 中國餐飲行業(yè)成長過程分析一、餐飲行業(yè)發(fā)展過程分析1952年，國家統(tǒng)計部門開始對餐飲業(yè)有了第一份統(tǒng)計資料，自此以后，餐飲業(yè)發(fā)展有了清晰地軌跡。一些食品安全事件還涉及境外，給我國形象及外貿(mào)出口造成不利影響。第三是對政府公信力和國家形象的影響。國產(chǎn)奶業(yè)元氣大傷，至今尚未完全恢復。第二是對經(jīng)濟和民生的沖擊。第一同時也是最嚴重的危害，是對人民群眾身體健康的危害。生產(chǎn)經(jīng)營者規(guī)模偏小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理和食品安全監(jiān)管帶來了很大困難。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也是小、散問題突出。我國仍然是一個發(fā)展中國家，同時也是一個人口大國、食品生產(chǎn)消費大國，但食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒔M織化、規(guī)范化水平和行業(yè)誠信道德體系完善程度還都較低。A4技術人員——信守職業(yè)道德，遵紀守法，認真執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的各項規(guī)章制度；——應持有等級技師證書或是經(jīng)過專業(yè)部門考核、達到崗位合格的要求；——身體健康無傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并按規(guī)定定期進行健康檢查，取得健康合格證；——了解一般烹調(diào)、面點制作的基本常識及常用原料的性能、保管方法和制作過程；——制作所經(jīng)營的食品分量準確，質(zhì)量合格；——會成本核算并掌握原料投放標準；——售貨服務文明禮貌，算帳準確。A2經(jīng)營服務場地——有經(jīng)批準的固定出車、出攤的地點；——攤位、車攤潔凈，字號牌匾的文字書寫規(guī)范、工整，出售清真食品要有標志。d）服務人員——熟悉餐廳服務規(guī)程，能用禮貌用語獨立接待賓客或售貨服務，服務周到，算帳準確，涉外服務還應具備一定的外語會話能力；——熟悉一般菜點的名稱、規(guī)格和口味特點，能根據(jù)不同賓客的需要介紹適宜的品種；——能按服務規(guī)程接待散座客人與一般宴會；——懂得常用餐具、設備的使用、保管及維護方法；——能做好班前準備和班后收尾工作；——認真執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的各項規(guī)章制度。b）烹調(diào)人員——熟悉一般烹調(diào)主料、輔料和調(diào)料名稱、性能、用途、營養(yǎng)搭配和保管方法；——掌握一般烹調(diào)原料加工制作過程，包括分類、宰殺、洗滌、泡發(fā)、切配的基本技能和成本核算方法；——掌握爐灶、冰箱、機具、器皿及廚房設備的使用和保管方法；——能運用常用烹調(diào)方法，烹制出本店所經(jīng)營的各種符合質(zhì)量要求的菜肴，投料準確、質(zhì)量穩(wěn)定；——認真執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的各項規(guī)章制度。（4）業(yè)務技術1）基本要求從業(yè)人員應達到以下基本要求：——信守職業(yè)道德，遵紀守法；——具有初中以上文化程度或同等學歷，并持有國家頒發(fā)的技術等級證書或是經(jīng)過專業(yè)部門考核，達到崗位合格的要求；——身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并且按規(guī)定定期進行健康檢查，取得健康合格證；——熟悉崗位責任和服務規(guī)范的要求。（3）經(jīng)營管理1）嚴格按國家有關的法律、法令和行業(yè)的有關規(guī)定組織經(jīng)營管理，認真貫徹實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。（1）經(jīng)營服務場地——門面裝飾美觀，有明顯的標志，字號牌匾的文字書寫規(guī)范、工整、醒目，店面櫥窗有特色，清真餐館要懸掛規(guī)定的標志；——房屋結構堅固，通風良好、光線充足、溫度適宜，——有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應的加工制作場地、供客人就餐的場地和庫房。餐飲業(yè)（restaurant industry）通過即時加工制作、商品銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設備的經(jīng)營單位均屬餐飲業(yè)。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討、使用下列標準最新版本的可能性。2．引用標準下列標準包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準適用于各行各業(yè)開設的備種經(jīng)濟成分的酒家、酒樓、餐廳、飯莊、飯館、飯鋪、快餐店、面館、菜館、酒館、小吃店、酒吧、咖啡廳及對外經(jīng)營的職工食堂。其實施有利于規(guī)范和指導餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，促進餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。此外，本標準還根據(jù)建設節(jié)約型社會的要求，從環(huán)保和節(jié)能的角度提出了餐館減少使用一次性木筷等方面要求?！恫惋嬈髽I(yè)經(jīng)營規(guī)范》從餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求，適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)。（三）《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SB/T 104262007）經(jīng)商務部公告，于2007年12月1日起正式實施。特點七：規(guī)范食品安全監(jiān)管部門的權力和責任，監(jiān)管制度更加合理。特點五：注重食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理，維護好消費者的權益。特點三：規(guī)范食品安全標準的制定，有利于保障監(jiān)管工作的統(tǒng)一性。農(nóng)業(yè)部門負責初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān) 管；質(zhì)量監(jiān)督部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管；工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲服務活動的監(jiān)管。國務院設立食品安全委員會，作為高層次的議事協(xié)調(diào)機構，協(xié)調(diào)、指導食品安全監(jiān)管工作?！吨腥A人民共和國食品安全法》共十章一百零四條，可以歸納為八大特點?！吨腥A人民共和國食品安全法》在延續(xù)食品衛(wèi)生法行之有效制度的基礎上，根據(jù)食品安全新形勢，從現(xiàn)階段實際情況出發(fā)，吸收國內(nèi)外食品安全監(jiān)管的成功經(jīng)驗和做法，以保證食 品安全為主線，針對食品安全監(jiān)管中的漏洞，在不同層面、多個角度，進行了體制創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和機制創(chuàng)新，為食品安全工作構筑了新的框架平臺。食品安全直接關系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系國家經(jīng)濟健康發(fā)展及社會和諧穩(wěn)定。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。對違反本法的行為，任何人都有權檢舉和控告。本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境。國務院有關部門在各自的職責范圍內(nèi)負責食品衛(wèi)生管理工作。國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風投、國內(nèi)資金的避風港，中低檔餐飲企業(yè)將成為本周期投資與發(fā)展的熱點，餐飲融資擴張將成為國內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展擴張的一種新模式。從2008年底開始，眾多餐飲企業(yè)紛紛借助資本運作，加速了擴張或上市的步伐。2010年乃至今后一段時間，品牌形象提升和產(chǎn)業(yè)鏈打造是企業(yè)制勝的法寶，也是餐飲業(yè)發(fā)展的重要方向。同時，經(jīng)濟結構調(diào)整的壓力正在轉化為巨大的創(chuàng)新動力，促進餐飲業(yè)加快由傳統(tǒng)手工服務業(yè)向現(xiàn)代生活服務業(yè)的轉型升級，轉變發(fā)展方式。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。自2010年1月起，統(tǒng)計局調(diào)整了統(tǒng)計口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。第二章 中國餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境分析一、宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響2010年，餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結構、管理水平、經(jīng)營理念上有了全面提升，順利完成了“十一五”規(guī)劃期間餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟、服務民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。為適應這一需求，各種24小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化。3．被迫型消費增加。2．替代型消費增加。中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢：1．商務型消費增加。餐飲業(yè)上游的農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工分散并且整體技術低下，這是導致我國食品安全問題發(fā)生概率加大的重要原因，上游環(huán)節(jié)對各種原輔料食品監(jiān)管不到位，使得食品安全責任難以歸屬，也抑制了餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程。而農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展又為餐飲業(yè)提供了豐富的原材料，從而促進餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的原材料主要取材于農(nóng)產(chǎn)品、畜牧業(yè)產(chǎn)品及其深加工的產(chǎn)品。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。自2010年1月起，統(tǒng)計局調(diào)整了統(tǒng)計口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。四、餐飲行業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平。從1991年起，中國餐飲業(yè)開始連續(xù)保持兩位數(shù)的增長態(tài)勢。隨著改革開放的深入，個體私營經(jīng)濟的桎梏得以解放。1980年6月25日，中美合資經(jīng)營的“榮樂園川菜館”在紐約曼哈頓聯(lián)合國大廈對面開業(yè)，成為文革后第一家走出國門的飲食業(yè)合資企業(yè)，也是當時紐約三千家餐館中唯一一家直接從中國聘請廚師的餐館。外資的引進加強了餐飲業(yè)的國際交流。1979年9月14日，《人民日報》發(fā)表標題為《為個體服務業(yè)開放綠燈》的短評指出：在社會主義條件下，個體勞動者不雇工，不剝削，遵守政府法令和政策，自食其力地進行勞動，根本不是什么“資本主義”。發(fā)展到2008年的15404億元；，到1995年首次超過百元達130元，再到2008年超過千元達1100元；1983年我國餐飲業(yè)零售額突破百億元大關，1994年突破千億元大關，2006年突破萬億元大關；特別是1991年以后，我國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)以上，成為我國拉動經(jīng)濟增長的重要力量。1978年至今為高速發(fā)展階段。在文革結束之前，社會餐飲業(yè)幾乎停滯，人們基本都是帶飯上班、上學，鋁飯盒成為當時必不可少的飲食印記。1973年8月2日，商業(yè)部在北京召開飲食服務工作經(jīng)驗交流會。1966年2月，商業(yè)部發(fā)出通報，推廣北京市美味齋餐廳突出政治、面向大眾、不斷改善經(jīng)營的經(jīng)驗。飲食店紛紛改名，如北京“東安市場”改為“東風市場”，廣州“陶陶居”茶樓改為“東風樓”，上?！拔逦洱S”改為“人民飯店”。文化大革命和“左傾”思想影響到餐飲業(yè)的發(fā)展。1960年8月8日，中共中央批準北京市委《關于飲食業(yè)實行憑票糧食供應的請示》，除少數(shù)高級飯館外，飲食業(yè)由此開始全面實行憑糧票供應。當遇到三年自然災害、十年文革等天災人禍時，缺乏抗擊風險的能力，造成整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展停滯。在此時期，由于生產(chǎn)、生活資料匱乏，人民群眾的生活用品都要計劃供應，使之缺乏餐飲消費的能力。由此，新中國出現(xiàn)了首個餐飲業(yè)主管部門。1955年，中央人民政府決定將城市的餐飲業(yè)劃歸商業(yè)部系統(tǒng)管理，農(nóng)村餐飲業(yè)歸供銷合作社系統(tǒng)管理。餐飲業(yè)的行業(yè)管理也在逐步加強。1950年，北京同和居飯莊率先在北京餐飲業(yè)內(nèi)第一個實行公私合營，至1956年1月，北京餐飲業(yè)實現(xiàn)了全行業(yè)公私合營。在此時期，通過對餐飲業(yè)進行社會主義改造、公私合營、產(chǎn)業(yè)整合、扶持幫助產(chǎn)業(yè)發(fā)展等手段，使我國的餐飲產(chǎn)業(yè)從解放初期的凋零散落，發(fā)展到初具規(guī)模。如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪方法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質(zhì)分為正餐、快餐、小吃、外賣配送；按就餐形式可分為點菜、套餐、自助餐等。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。通俗的說，餐飲業(yè)就是圍繞人們的體能恢復而形成的與“進口”（即：食品消費）相關的各式各樣的消費和服務總和，包括食品烹飪、便食商品、茶飲果蔬等的消費及其衍生的相關休閑娛樂服務。 行業(yè)風險預警及風險評級（20102011年）中國餐飲行業(yè)年度授信政策指引研究報告銀聯(lián)信行業(yè)金融系列研究報告之二97 / 98正文目錄第一章 中國餐飲行業(yè)概況 5一、餐飲行業(yè)定義 5二、餐飲行業(yè)主要分類 5三、餐飲行業(yè)發(fā)展歷程 6四、餐飲行業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位 8五、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈 9（一）上游行業(yè) 9（二）下游需求分析 9第二章 中國餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境分析 10一、宏觀經(jīng)濟環(huán)境變化對餐飲行業(yè)的影響 10二、餐飲行業(yè)相關政策和法規(guī) 11（一