【導(dǎo)讀】目標(biāo)導(dǎo)航；了解酵母菌、醋酸菌的代謝類型。發(fā)酵需要適宜條件和菌種來源以及酒精變醋的原理。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)；溫度適宜時(shí)，進(jìn)行。____________，繁殖速度快。①在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行____________，大量________，反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O. 影響酒精發(fā)酵的環(huán)境條件有________________。①發(fā)酵溫度控制在________℃范圍內(nèi)。②在____________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受。①在氧氣充足時(shí)，能分別把________________兩種反應(yīng)物轉(zhuǎn)化為________。②當(dāng)缺少________時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。將葡萄放入榨汁機(jī)中榨取葡萄汁，避免將果核壓破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁內(nèi)可加糖。添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長發(fā)育提供__________。圖2裝置中的充氣口在__________時(shí)關(guān)閉，在____________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)

　　

【正文】 ． 乳酸菌是嚴(yán)格厭 氧微生物 2． 亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括 ( ) A． 一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥 ， 導(dǎo)致組織缺氧 B． 亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺 ， 亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用 C． 亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi) ， 對(duì)胎兒有致畸作用 D． 長期食用含亞硝酸鹽的食品 ， 會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累 ， 在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡 3． 在泡菜腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是 ( ) A． 食鹽用量過多 B． 細(xì)菌大量繁殖 C． 腌制時(shí)間過長 D． 加水過少 4． 在大小兩個(gè)容器內(nèi) 加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液 ， 然后密封瓶口 ， 過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析 ， 應(yīng)得到的結(jié)果是 ( ) A． 小容器的乳酸比大容器的多 B． 小容器的乳酸比大容器的少 C． 大容器的葡萄糖比小容器的少 D． 大容器與小容器乳酸的量相等 5． 膳食中一般含有一定量的亞硝酸鹽 ， 下列含量不正確的是 ( ) A． 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg/kg B． 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 7 mg/kg 以上 C． 豆粉中亞硝酸鹽的平均含量為 10 mg/kg D． 嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量為 7 mg/kg 左右 6． 下列是測定亞硝酸鹽含 量的試劑 ， 其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是 ( ) ① 對(duì)氨基苯磺酸溶液 ② N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 ③ 提取劑 A． ①②③ B． ①② C． ①③ D． ②③ 7． 為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高 ， 關(guān)鍵是 ( )[來源 :] A． 樣品處理 B． 標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 C． 比色 D． 泡菜的選擇 二、簡答題 8． 農(nóng)村中泡菜的制作方法 ： 將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理 、 清潔后 ， 放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中 ， 泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器 ， 壇口有壇沿 ， 凡有裂縫的菜壇不能用 。 然后加入鹽水 、 香辛料及一些 “ 陳泡菜水 ” ， 密封后置于陰涼處 ， 最適環(huán)境溫度為 28～ 32℃ 。 有時(shí)制作的泡菜會(huì) “ 咸而不酸 ” 或“ 酸而不咸 ” ， 前者是用鹽過多 ， 后者用鹽過少 。 [來源 :] (1)用白酒擦試泡菜壇的目的是 ________________________________________________。 (2)菜壇密封的原因是 ____________________________________________________ ________________________________________________________________________。 若菜壇有裂縫 ， 可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是 ____________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)若制 作的泡菜 “ 咸而不酸 ” ， 最可能的原因是 __________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)加入一些 “ 陳泡菜水 ” 的作用是 _____________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜的過程中 ， 有機(jī)物的干重如何變化 ？ 菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化 ？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 9． 以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題 ， 請(qǐng)回答 ： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) ， 其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物 。 其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ________， 請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式 ______________________________。 (2) 在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出 ， 試說明這些氣泡的來源________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)到發(fā)酵中期 ， 無氧狀態(tài)形成 ， 乳酸菌開始活躍 ， 并產(chǎn)生大量乳酸 ， 使乳酸積累量達(dá)到 %～ %，pH 為 ～ ， 試 分 析 此 時(shí) 壇 內(nèi) 其 他 微 生 物 的 活 動(dòng) 情 況 及 原 因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)發(fā)酵后期 ， 乳酸含量繼續(xù)增加 ， 當(dāng)達(dá)到 %以上時(shí) ， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 ， 主要原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌 、 乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢 。 第 3 課時(shí) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 知識(shí)清單 一 、 1.(1)原核生物 異養(yǎng)厭氧型 (2)無氧 葡萄糖 乳酸 2． 火候好 無裂紋 無砂眼 壇沿深 蓋子吻合好 4． (1)條狀或片狀 (2)4∶ 1 煮沸冷卻 (4)鹽水 (5)密封發(fā)酵 5． (1)時(shí)間 溫度 食鹽 6． (1)大腸桿菌 酵母菌 硝酸鹽還原菌 (2)乳酸菌 乳酸 二 、 1.(1)白 水 食品添加劑 (2)4 7 10 (3)～ 3 (4)隨尿排出 pH 溫度 一定的微生物 亞硝胺 (5)30 20 2 2． 鹽酸酸化 對(duì)氨基苯磺酸 重氮化反應(yīng) N－ 1－ 萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色染料 標(biāo)準(zhǔn)液 目測比較 3． (1)溶液 (2)標(biāo)準(zhǔn)顯色液 (3)樣品處理液 (4)標(biāo)準(zhǔn)液 5.① 有所增加 ② 含量下降 ③ 繼續(xù)下降 對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練 1． (1)原核生物 (2)C6H12O6―― →酶 2C3H6O3(乳酸 ) (3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧條件 (4)需要控制腌制的時(shí)間 、 溫度和食鹽的用量 。 溫度過高 、 食鹽用量不足 10%、 腌制時(shí)間過短 ， 容易造成細(xì)菌大量繁殖 ， 亞硝酸鹽含量增加 規(guī)律鏈接 泡菜制作的三個(gè)關(guān)鍵因素是容器、鹽水、調(diào)料，這些因素都會(huì)影響泡菜的風(fēng)味。 (1)制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇子。 (2)泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇 含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)較少的為佳。食鹽用量一定要適宜。 (3)調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，不同的香辛料配制的調(diào)料，可泡制出不同風(fēng)味的泡菜。 2． B [泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為 4∶ 1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。 ] 3． (1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶ 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌 ， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌 、 滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作 用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小 ， 都會(huì)引起雜菌滋生 、 泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化 ， 及時(shí)檢測是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (6)比色法 解析 好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時(shí)的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽與水的比例為 1∶ 4，含鹽過多會(huì)影響口味，過少則滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會(huì)造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不 同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食的時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 規(guī)律鏈接 有關(guān)亞硝酸鹽的問題 1．有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì) (變黃、腐爛 )，或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽一般情況下不會(huì)危害人體健康，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出體外；但是在特定的條件下，它會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) —— 亞硝胺，危害人體健康。所以要少吃泡菜，多吃新鮮蔬菜。 2．在 泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量變化趨勢如圖所示： 因此，泡菜一般在腌制 10 天之后食用最好。 4． D [亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ g 時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 3 g 時(shí)，會(huì)引起死亡。 ] 聯(lián)想 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，蔬菜中平均含量為 4 mg/kg，咸菜中平均含量為 7 mg/kg 以上，而豆粉中平均含量可達(dá) 10 mg/kg。一般不危害人體健康，但攝入量達(dá)到 ～ g 時(shí)會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入量達(dá)到 3 g 時(shí)引起死亡 。 達(dá)標(biāo)測試 1． C [乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有 50 多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。 ] 2． D [亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致 A 項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過 B 項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)；因?yàn)樗茈S尿排出，所以能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生 D 項(xiàng)中的現(xiàn)象，因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外，不會(huì)在體內(nèi)積累。 ] 3． B [泡菜中的亞硝酸鹽來自硝酸鹽還原菌 的作用，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 ] 4． A [由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。 ] 5． D [嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過 2 mg/kg。 ] 6． C [本題考查亞硝酸鹽含量測定中有關(guān)試劑的配制過程。對(duì)氨基苯磺酸溶液需將對(duì)氨基苯磺酸溶于 20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié) pH 至 1，而 N —1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。 ] 7． B [亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。 ] 8． (1)消毒 、 殺菌 (2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物 抑制乳酸菌發(fā)酵 ， 導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖 ， 使發(fā)酵失敗 (3)鹽的濃度過高 ， 使乳酸菌失水死亡 ， 沒有生成乳酸 ， 或產(chǎn)生乳酸過少 (4)提供乳酸菌菌種 ， 使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢 (5)有機(jī)物干重減少 ， 種類增多 解析 本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消 毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程 (2) 菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì) (3) 微生物生長需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵 (4) “ 陳泡菜水 ” 里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵 (5) 乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì) 9.(1)有氧呼吸 (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體 、 剩余空氣 (3)其他微生物活動(dòng)減 慢甚至停止