高二生物腐乳的制作1(整理20xx年11月)-資料下載頁
2025-08-16 02:19本頁面
【正文】 是在 無菌 條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他 菌種的污染 ，保證產品質量。 ? （ 4）優(yōu)良菌種的選擇：不產生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品氣味正常良好。 實驗流程： ? 讓豆霉上長出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 實驗操作過程 題目： 腐乳制作 實驗原理： 豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌制成 為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發(fā)酵。 試驗材料與用具： 豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽 葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精燈、腐乳瓶 操作步驟： ? 把豆腐塊切成 3 3 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為 70％左右，水分過多則腐乳不易成形。 ? 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。 ? 將平盤放入溫度保持在 15～ 18℃ 的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。 ? 當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時 36h以上。 ? 當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。 ? 長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數比為 5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制 8天。 ? 將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 12％左右為宜。 ? 將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100℃ 蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。 練習： ? 下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（ ） ? ? 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（ ） ? ? ABC A
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