1[1]2生物技術實踐模塊1課題2腐乳制作-資料下載頁
2025-01-01 15:07本頁面
【正文】 好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟 腐乳制作的實驗流程 (4)成品： 腐乳貯藏到一定時間，當感官鑒定舌覺細膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如： ①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。 ②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質(zhì)柔糯。 控制好各種變量因素，選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質(zhì)含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。做豆腐乳時特別要控制好食鹽含量，可使產(chǎn)品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質(zhì)；發(fā)酵溫度控制在 15℃ ～ 18℃ ，利于毛霉的生長發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般 6個月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方 1～ 2個月，小白方 30～ 45 d成熟，不宜久藏。 釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。 發(fā)酵的溫度為 15～ 18 ℃ ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約 5 d后使白坯變成毛坯。 前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的 “ 體 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。 腐乳的主要生產(chǎn)工序 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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