高二生物腐乳制作-資料下載頁
2024-11-12 16:13本頁面
【導讀】加鹽成熟后為腐乳”?！镑?移)縣人喜于夏秋間醢腐，廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學和食品營養(yǎng)學的研究結果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含。衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50. 毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健。大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的。吸收，而腐乳本身又便于保存。成的形狀不一，腐乳品種多樣。格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。“皮”對人體無害。可達35℃～37℃，蛋白酶活力強。。
【正文】 乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D．曲霉 方法指導：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達 35℃ ～ 37℃ ，蛋白酶活力強。 。 答案： A 例 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) ① 防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③ 方法指導：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發(fā)酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。 答案： D 例 下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是 ( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水 方法指導：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案： B 例 4鹵湯中香辛料的作用是 ( ) ① 調味②促進發(fā)酵③殺菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ 方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案： D
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