【正文】 則從客人的右側(cè)放在客人面前。J、從主人右側(cè)撤下空魚盤。K、當(dāng)客人用膳結(jié)束后，詢問客人是否滿意。（1）程序:A、理盤。B、裝盤。C、托送。（2）標(biāo)準(zhǔn):A、將托盤洗凈，擦干，避免物品滑動(dòng)。B、重物、高物放在里檔；輕物、低物放在外檔。C、輕托：左手自然彎曲90度，掌心向上，五指盡量分開，用五指第一個(gè)關(guān)節(jié)和大拇指的肌肉將托起托盤，掌心離盤，托于胸前，用六點(diǎn)控制托盤重心。在行走過程中，應(yīng)保持頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤隨走路節(jié)奏自然擺動(dòng)。D、重托：左手臂自然彎曲90度，掌心向上，五指張開，貼于托盤的中心位置，托于胸前，掌握好重心。E、托送時(shí)，要平穩(wěn)，要保持頭整、肩平、身直。（1）程序：A、展示B、斟酒水（2）標(biāo)準(zhǔn)：A、要求斟啤酒時(shí)，靠杯內(nèi)壁斟，但不可以碰杯口，相距約兩厘米為宜，斟8分滿，帶泡沫平杯口。B、斟酒水時(shí)，商標(biāo)向著客人，給每位客人斟酒之前，先向客人示意，注意避免酒水滴落臺(tái)布或客人身上。C、斟白酒時(shí)斟9分滿；飲料、果汁、礦泉水斟8分滿。D、斟紅酒時(shí)要問清楚客人是否要加雪碧、檸檬或冰，標(biāo)準(zhǔn)為斟七分滿（為了方便客人敬酒，通常斟45分滿較為理想）。E、斟洋酒時(shí)，應(yīng)將酒倒轉(zhuǎn)搖兩下再斟，以半P或1P（盎司）為標(biāo)準(zhǔn)，斟時(shí)還要將酒瓶口轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，以免有酒水掉落。F、斟花雕時(shí)，要問清楚客人是否加熱、加話梅、姜絲。G、斟日本酒時(shí)，也要問清楚客人是否要加熱或冰凍。H、斟酒時(shí)，不能站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)左右開弓，不準(zhǔn)隔位斟，禁止反手斟。I、開啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要向著客人，避免液體噴濺到客人身上。J、用冰夾放冰時(shí)，不要將夾子伸入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑下。K、席間，主客向各席賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒水跟隨，隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。L、當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)（特殊情況或客人特別要求時(shí)除外），端正站立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每位客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時(shí)，要向演講者送上一杯酒，供祝酒用。附：開香檳過程：（1）剝開封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。（2）右手捏住瓶口保險(xiǎn)扣的擰環(huán)處，向逆時(shí)針方向輕輕擰松保險(xiǎn)扣。（3）將保險(xiǎn)扣完全擰松后，香檳酒的瓶塞會(huì)慢慢上遺，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。（4）開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。開啟時(shí)應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無客人方向。葡萄酒開啟過程：（1）切割簽封：切割完畢后，應(yīng)用干凈的口布拭擦瓶口。（2）用酒鉆對準(zhǔn)酒塞的中心處用力鉆入。（3）以酒刀的支架架于瓶口處，左手扶穩(wěn)支架，右手向下壓酒刀把手，利用杠桿原理將酒塞起出（4）起出后把酒塞放入干凈的骨碟內(nèi)。（5）用一塊干凈的口布擦拭瓶口，并將酒瓶放置在酒籃內(nèi)?；ǖ窬崎_啟過程：（1）將花雕酒從盒子中取出（此處以八年花雕為例）先除去瓶口簽封，然后把酒鉆對準(zhǔn)酒塞中心處用力鉆入，利用杠桿原理把酒塞起出，將酒塞和簽封放在一個(gè)干凈的骨碟上，用干凈的口布擦拭瓶口。（2）花雕酒的加熱：把花雕酒倒入花雕酒壺中，放進(jìn)盛有熱水的酒桶里，用卡式爐加熱（操作中可以根據(jù)實(shí)際情況，亦可將酒直接在酒瓶中加熱，再倒入酒壺中）。（1）程序：A、鋪臺(tái)布前。B、鋪圓桌/方臺(tái)。（2）標(biāo)準(zhǔn)：A、檢查臺(tái)布無破損、無污漬，規(guī)格與桌面相符。B、鋪?zhàn)烂鏁r(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立于副主人的位置上。C、先抖開臺(tái)布，然后進(jìn)行臺(tái)布定位，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心居于桌子中心，做到四周下垂均等。D、鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)站立于方桌一側(cè)。（不應(yīng)站在通道上）。E、先抖開臺(tái)布，正面向上，做到四周下垂均等。（1）程序：A、清洗。B、擦拭。C、訂期除污。（2）標(biāo)準(zhǔn)：A、將每餐使用過的金、銀餐具置于清洗池中，放溫水及少量清洗劑，再用清水沖掉洗滌劑。B、用清潔棉布擦拭以去掉水漬，使其光亮。C、用專用清潔劑（如銀膏、銀粉）仔細(xì)擦洗餐具，除去污漬后，用清水沖洗并用棉布擦干。A、首先用左手把托盤托起，五指分開，手放在托盤底的正中。B、拿物品時(shí)應(yīng)把重的、大的或高的靠自己身邊放，小的、輕的往外放，托托盤時(shí)托盤不能貼靠到衣服上。C、若與客人會(huì)面時(shí)，托盤應(yīng)放在自己的前邊，無客人時(shí)托盤托在左邊走動(dòng)。，用具的準(zhǔn)備（按10位計(jì)）（1）圓臺(tái)一張：規(guī)格8米（10人用）；椅子10把，座高45厘米；臺(tái)面飾物（插花或盆景）1盆。（2）轉(zhuǎn)盤1個(gè)，規(guī)格：直徑80厘米或90厘米。（3）臺(tái)布兩張，規(guī)格：4米4米；2米2米注:（1）臺(tái)布大小即臺(tái)面直徑加60厘米。（2）臺(tái)面的厚度約3厘米。（3）臺(tái)面高度由地面起計(jì)算一般為78厘米。（4）玻璃轉(zhuǎn)盤的規(guī)格一般是桌面直徑減去90厘米或100厘米,就是所用轉(zhuǎn)盤的直徑的大小。例如：8米的桌面所用轉(zhuǎn)盤的規(guī)格就是直徑90厘米或80厘米。（5）臺(tái)心布2米2米（6）口布10條，規(guī)格：50厘米50厘米（7）展碟10只（8）湯碗10只（9）羹匙10只（10）紅酒杯10只（11 ）多功能杯10只（12）裝好的筷子10雙（13）牙簽10支（14）煙灰缸4個(gè)、煙灰缸墊碟4只（15）公勺座1個(gè)（16）公勺1只（17）公筷1對（18）托盤1個(gè)（1）鋪臺(tái)布臺(tái)布十字取中，四邊對稱、臺(tái)布面向上，標(biāo)志向門口，臺(tái)布四周邊緣下垂均等平衡協(xié)調(diào)。（2）上轉(zhuǎn)盤將轉(zhuǎn)盤放置在桌面的正中心、操作時(shí)應(yīng)保持臺(tái)布的平整。注：要掌握好放轉(zhuǎn)盤的力度（3）用托盤依次把展碟、碗仔、羹匙、筷架、筷子、牙簽擺上臺(tái)面。A、先定主位和副主位，按順時(shí)針方向，依次擺位B、展碟離桌邊2厘米，逐個(gè)定位，各位距相等。C、碗仔內(nèi)的羹匙和紅酒杯、飲料杯在一條直線上D、筷子尾與展碟邊平行。E、如果用展碟擺位，牙簽放在金匙與筷子之間，牙簽尾與羹匙尾平行，若無金匙，牙簽尾仍與羹匙尾平行。如果沒有公勺，牙簽放在筷子的左邊。按順時(shí)針方向標(biāo)準(zhǔn)擺放，筷子與牙簽字面標(biāo)志擺放統(tǒng)一，字面向上，不能反轉(zhuǎn)擺放。（4）擺湯碗（上湯時(shí)，湯碗的派送法）湯碗放在墊碟上面，羹匙放在墊碟上，在湯碗的正前方，直接上到客人的右手邊，并提醒客人注意。（5）擺煙灰缸、公勺、公筷、公勺座。擺四個(gè)煙盅，其中一個(gè)煙盅擺在主人與主賓之間，公勺、公筷及公勺座擺在副主人的右手正上方的轉(zhuǎn)盤上。（6）擺茶杯擺放茶杯時(shí)，茶杯放在杯碟上整套放在筷子的右邊，杯碟的底線與骨碟或展碟底線平行。（7）擺插花或盆景擺放插花或盆景用托盤上，插花放在轉(zhuǎn)盤的正中，花的正面朝向門口，若大盆的花就直接用雙手捧上注：鮮花，裝飾花，文竹，富貴竹等都可以作為裝飾物拿來擺放。（8）擺餐椅餐椅前沿要與臺(tái)布下垂對齊（每排椅的靠背平行對齊），正、副主位各擺三張，其余兩邊各擺兩張，共10張。根據(jù)現(xiàn)代餐飲消費(fèi)者的需求，樓面的擺臺(tái)要簡單、得體、方便顧客，鑒于此，“俏江南”企業(yè)研究出下列幾種新的擺臺(tái)方法，供業(yè)內(nèi)人士參考：A、大廳、大臺(tái)（按8人計(jì)）的擺臺(tái)程序：先擺展碟→骨碟→碗仔→筷子架→筷子→金匙→紅酒杯→飲料杯→牙簽→公勺、公筷→煙灰缸→疊口布→擺放花瓶B、大廳的散座（4人小臺(tái)）擺臺(tái)程序：先擺展碟、骨碟→碗仔小勺筷子架→筷子→紅酒杯飲料杯→牙簽→煙盅、口布→鮮花及裝飾物→臺(tái)號(hào)牌、特別介紹牌。注：小臺(tái)擺臺(tái)時(shí)不用擺上菜位，等客人來后，在合適的位置，擺一只骨碟、一對公勺即可。C、大廳的散座2人臺(tái)的擺法程序同四人臺(tái)。D、單間廳房的擺臺(tái)順序：先擺展碟→骨碟→碗仔小勺→筷架、筷子→紅酒杯飲料杯→煙盅→口布→鮮花或裝飾物E、折口布（碟花、杯花或卷花）由于杯花在打開后褶皺太多，鋪在身上不美觀，目前“俏江南”各店規(guī)定不再折杯花，特殊情況需要折杯花的分清正、副主位即可。口布折好后放在展碟上，口布的正面要向客人，另外注意口布不要反轉(zhuǎn)折，若為卷花就不用分正、副主位，橫擺在骨碟的正中央。附：盤花（1）寶石：上部按中線向下疊；上下層分別向上疊；折成裥；拉開兩側(cè)巾角；分開各層；放入盤中整理成形。（2）皇冠：下部按中線向上疊；右邊沿中線向上疊；下部按線向上疊；左側(cè)向右卷，在側(cè)向中包起；放入盤中整理成形。（3）西服：下部按中線向上疊；底邊向上疊；翻轉(zhuǎn)面；右側(cè)斜向中疊；左側(cè)斜向中疊；左邊向背面疊；右邊向背面疊；下部向背面疊；放入盤中整理成形。（4）系飾帶的望月式折花：將口布左側(cè)四分之一折向中心；將口布右側(cè)四分之一折向中心；將口布折疊成手風(fēng)琴形狀，口布中間要壓緊并用一根飾帶扎起來；用手將兩邊展開。（1）會(huì)前準(zhǔn)備工作A、首先要掌握舉辦會(huì)議的單位、參加人數(shù)、時(shí)間、何人參加等情況及其要求。B、按要求布置會(huì)場，擺放所需用具。（座談式、課堂式、會(huì)談式、會(huì)見式等）C、調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣和溫度。D、檢查電源，調(diào)試擴(kuò)音、燈光效果。E、清理廁所，放好衛(wèi)生用品。（2）入場時(shí)的迎賓服務(wù)工作A、服務(wù)員應(yīng)站在會(huì)議室門口迎接，對年老體弱及行走不便者攙扶進(jìn)門，幫助客人掛好衣帽。B、客人坐定后，服務(wù)員由主人（最高領(lǐng)導(dǎo)人）向外順序斟上飲用水。C、要了解會(huì)議工作人員所坐位置，以便有事聯(lián)系。D、入場完畢后，要隨時(shí)關(guān)閉會(huì)議室的門。（3）開會(huì)過程中的服務(wù)工作A、堅(jiān)守崗位，注意觀察和控制會(huì)議室的門，維持秩序，保持會(huì)議室周圍安靜，保證會(huì)議安全。B、注意觀察開會(huì)情況，適時(shí)添水，一般會(huì)議中間只添水一次，主席臺(tái)第一次添水在會(huì)議開始后20分鐘左右時(shí)進(jìn)行，第二次添水后每隔30分鐘添一次水。每換一次講話人應(yīng)換一次杯。C、適時(shí)派毛巾，一般的會(huì)議在中間派一次毛巾，重要會(huì)議可酌情增派一次。D、接傳電話可通過會(huì)議工作人員，不得大聲傳呼。E、注意觀察會(huì)議室溫度及音響效果。（4）會(huì)議結(jié)束時(shí)的服務(wù)工作A、會(huì)議結(jié)束時(shí)，應(yīng)及時(shí)打開會(huì)議室的門，在門口歡送客人，并幫助年老體弱的客人取下衣帽，幫助穿戴。B、向會(huì)議工作人員征求客人對服務(wù)方面的意見和要求。C、進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉電器電源。檢查會(huì)場有無客人丟失的文件及物品。D、檢查設(shè)備、用具有無缺少和損害。視實(shí)際情況，如有必要首先讓客人確認(rèn)損壞的物品，并及時(shí)填寫物品賠償單，請會(huì)議工作人員簽字并叫結(jié)賬處。E、打開門窗透氣。F、清潔會(huì)議室衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒。G、關(guān)窗、拉上窗簾、關(guān)燈、鎖門。（1）程序:A、擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備。B、迎賓服務(wù)。C、席間服務(wù)。D、宴會(huì)結(jié)束工作。（2）標(biāo)準(zhǔn): A、按照鋪臺(tái)布的要求鋪好臺(tái)布，放好轉(zhuǎn)盤。B、按擺放餐具的順序和要求依次將餐具擺放好，將疊好的口布花放在盤內(nèi)（主位的口布花要特殊），煙缸、火柴等均應(yīng)按照規(guī)定擺放整齊。C、將宴會(huì)使用的各種酒水飲料整齊地?cái)[在服務(wù)桌上，并準(zhǔn)備好休息室用的茶杯、茶碟、茶壺以及熱水。將洗凈消毒的小毛巾疊好浸濕后，放入保溫箱內(nèi)。D、宴會(huì)開始前10至15分鐘擺好冷菜。在取和擺放時(shí)，要輕拿輕放，保持冷菜的拼擺造型，同時(shí)要注意葷素和顏色搭配。E、大型宴會(huì)開始前10分鐘，將烈性酒和葡萄酒準(zhǔn)備好。F、宴會(huì)前對環(huán)境布置、擺臺(tái)及其他餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，然后服務(wù)人員應(yīng)再次整理著裝，做到工服整潔、儀容大方。G、客人到達(dá)時(shí)，服務(wù)員要熱情，并用好服務(wù)用語，做到態(tài)度和藹、語言親切，引導(dǎo)賓客，主動(dòng)接過衣、帽和其他物品，斟倒茶水或飲料，送上毛巾，送毛巾時(shí)要說“您好，請用毛巾，小心燙”。H、客人進(jìn)入廳房時(shí)主動(dòng)協(xié)助領(lǐng)位安排客人入座。I、客人入座完畢，服務(wù)員要打開口布，鋪在客人腿上，然后根據(jù)客人的要求斟倒酒水、飲料。J、斟倒時(shí)要站在客人的右側(cè)，不能站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒。K、在備有葡萄酒和烈性酒的宴會(huì)時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟烈性酒。斟酒時(shí)應(yīng)做到不滴不灑，以八分滿為宜。L、按菜單順序上菜，當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候開始上熱菜，上菜的順序?yàn)槔洳?、湯、熱菜、甜品、水果。（米飯適當(dāng)?shù)匕才旁诓伺c菜之間）。菜與菜的間隔時(shí)間可以根據(jù)宴會(huì)進(jìn)程或客人意見而定。M、熱菜須趁熱上，從廚房取出熱菜應(yīng)用銀蓋或不銹鋼蓋蓋好，待菜上桌后再取下蓋子。N、新上的菜要放在主人和主賓的前面，每上一道菜服務(wù)員都要主動(dòng)介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。撤菜之前一定要征詢客人意見，當(dāng)客人表示不需要后，再撤下。O、分菜服務(wù)：無論是分菜還是分點(diǎn)心、湯都要均勻。所上的菜肴如有配料或調(diào)料，應(yīng)先上齊配料、調(diào)料，然后再上菜。P、撤換骨碟：宴會(huì)中撤換骨碟不應(yīng)少與3次，重要宴會(huì)要求每道菜 都要換骨碟。Q、撤換骨碟的程序一般為吃完冷菜后撤換一次餐盤；吃完帶骨的菜、多汁多芡的菜后換盤；上甜品前換吃甜品的餐具；吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。撤換餐具要征求客人的意見。除要按規(guī)定程序撤換餐具外，若發(fā)現(xiàn)客人盤中有雜物如：煙灰、牙簽或骨頭等，應(yīng)立即更換干凈的餐盤。R、當(dāng)客人進(jìn)餐時(shí)不小心將餐具掉在地上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即從服務(wù)桌上取干凈的餐具送給客人，然后收揀地面上的餐具。S、宴會(huì)進(jìn)行當(dāng)中，及時(shí)為客人換煙缸。標(biāo)準(zhǔn)：不能超過兩個(gè)煙頭。T、宴會(huì)進(jìn)行中送毛巾的程序：用完湯送一次；用完海鮮類菜肴送一次；用完水果后再送一次。將毛巾放在毛巾碟中，從客人的右側(cè)上，放在每位客人的餐盤左側(cè)。U、當(dāng)餐臺(tái)上的水果用完后，就可撤掉水果盤、餐盤和水果叉，并在餐臺(tái)上擺好鮮花，表示宴會(huì)結(jié)束。V、當(dāng)客人起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅子，以方便客人行走，并提醒客人帶齊個(gè)人物品，幫助客人拿衣物，將客人送至餐廳門口。W、客人離開后，開始收拾餐桌，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品，要立即送還給客人或客人已經(jīng)離開時(shí)交給有關(guān)上級(jí)。X、關(guān)掉部分照明燈，檢查地面、臺(tái)面上有無燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。Y、收拾餐具應(yīng)按照口布、毛巾、玻璃器皿、瓷器的順序進(jìn)行。玻璃器皿與其他餐具要分開撤下。Z、清理宴會(huì)場地，將桌椅按規(guī)定位置擺放整齊，最后關(guān)掉所有電燈，關(guān)好門。（1）撤換骨碟，要在客人的右邊撤換，先主賓，按順時(shí)針的方向操作。若骨碟是干凈的方可不撤換。（2）先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回展碟內(nèi)。（1）客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞熱毛巾給客人，并要禮貌的對客人說：“先生/小姐請用毛巾，小心燙”。（2）