【導(dǎo)讀】A．我們認(rèn)識到您可能是一位在過去有過酒店運營經(jīng)驗的總經(jīng)理。但是，這一章節(jié)將重點指。出您應(yīng)該在酒店前期籌備工作中怎樣扮演一位主要協(xié)調(diào)者的角色。下面這個清單將幫助您建立一個籌備辦公室。您大概需要1500平方英尺的面積來容納您。b.電話號碼最好是永久固定下來的，以便到時酒店完工時能遷移過去。d.聯(lián)系當(dāng)?shù)剜]局，安排郵件收發(fā)事宜。同時安排郵資回復(fù)許可和郵費計算器。涉及到本國際品牌的一些手冊和圖形形象。k.安排支付或租賃辦公設(shè)備，家具以及其他設(shè)施。l.向稅務(wù)部門申請企業(yè)法人代碼。·哪些節(jié)日是要舉行慶祝的？·節(jié)假日期間的員工工作日程是怎樣被安排來保證人員完整的？·請假/病假制度是怎樣的？·誰來支付各種費用？·信用合作會員資格是否可用？·是否提供員工折扣優(yōu)惠的政策？·是否有教育輔助項目？·女服務(wù)生在每8小時換班的時間里要求多少房間被清理干凈？州Parsippany的國際總部，或者跟你當(dāng)?shù)氐谋救〉寐?lián)系。

　　

【正文】 當(dāng)然，采購員最好也應(yīng)該參與到這個過程中來，以免造成開業(yè)籌備中出現(xiàn)不必要的差錯。說明書里應(yīng)該精確地提到物品的等級、大小、包裝、以及由于季節(jié)不同而造成的變化。這份說明書的精確程度將確保最后物品的一致 性、菜單上所涉及到菜品的成本等等要素。說明書不僅僅是廚房員工的事務(wù)，也是采購部門應(yīng)該承擔(dān)的任務(wù)。 在 菜譜不斷變化發(fā)展的 過程中 ，相應(yīng)的說明書應(yīng)該也要保持不斷更新。 餐飲部控制 第 35 頁 共 121 頁 很明顯，價格體系將不會確保將來的成本維持不變， POS 機 也不會確保它的精確度，圖表和日報告同樣如此。然而，一個經(jīng)過整合后的包括了各部門的系統(tǒng)卻可以做到成本控制。 要考慮到的措施包括： 酒水 ： 有潛力的宴會吧 red lining 銷售盤點 日常酒水成本報告 bottle for bottle issuance 不同 酒水標(biāo)注 spillage sheets wine dupes 食物 ： 庫存量 鮮肉和魚貝類圖表 屠宰率測試 對賬檢查 采購流程提綱 portion consistency 配方的一致性 菜單修正 菜品圖表 隨著經(jīng)營需求的改變，成本控制也可以適當(dāng) 地被擴展。需要注意的是，如果現(xiàn)行體系是行之有效的話，就不要在這方面變化太多，以免影響整個運營。 第 8 周 酒水經(jīng)理，咖啡廳經(jīng)理，服務(wù)員主管在這周就應(yīng)該到崗了。新來的經(jīng)理也應(yīng)該接收像 12 周里一樣的入職培訓(xùn)。每一個新來的經(jīng)理應(yīng)該仔細(xì)地閱讀他們 各自部門的工作手冊，并且要迅速地投入到各自崗位中去。此時關(guān)鍵路徑的細(xì)節(jié)變得尤為重要，每一個部門都應(yīng)該仔細(xì)地核對各項事宜，確保沒有遺漏的地方。 舉例 ： 大堂酒吧 amp。清單： 座位容納量 玻璃器皿 玻璃器皿存儲量 機安裝 第 36 頁 共 121 頁 飲料 店選酒類品牌 頂端貨架選擇和安放 頂級啤酒 瓶裝酒 攪拌機 取酒架 清洗機 制冰機 酒吧器皿 酒水菜單 員工 站點 玻璃清洗劑 火柴 吸管杯 帶有商標(biāo)的餐巾 垃圾桶 煙灰缸 攪拌器 咖啡蒸煮器 完善后的清單應(yīng)該讓其他部門的經(jīng) 理參與審核，以保證內(nèi)容的準(zhǔn)確性和完整性。 第 7 周 —— 招聘會 就像開業(yè)前籌備手冊里其他部分提到的，招聘會的目的是招滿酒店里所有需要的職位。各個主管也應(yīng)該在此時被招聘到位。要確保所有的參與人員都認(rèn)識到所需職位的條件和標(biāo)準(zhǔn)。第IV 章，第 B 部分里有具體的細(xì)節(jié)。 第 6 周 廚房設(shè)備此時應(yīng)該到位或者在按期到達的途中。盡管餐飲部總監(jiān) 不必像一個催料人員那樣事無巨細(xì)地督辦，仍然強烈建議在這個環(huán)節(jié)上要投入更多的注意。行政總廚也應(yīng)該參與到其中以保證設(shè)備安裝和連接。 主餐廳經(jīng)理，休息室經(jīng)理，服務(wù)員主管助理，咖啡廳經(jīng)理助理， 餐飲部財務(wù)和主餐廳廚師都要進行良好的入職培訓(xùn)。 所有營業(yè)點的存貨清單要讓采購部門知曉，以確定每一個區(qū)域的 FFamp。E 需求情況。 每一位經(jīng)理的職責(zé)是讓他或者她的部門在兩周的員工培訓(xùn)期之前進入“就緒”狀態(tài)。這種“就緒”狀態(tài)應(yīng)該被理解為在每個方面都做好了接待顧客的準(zhǔn)備。 第 37 頁 共 121 頁 第 5 周 舉行一個所有部門負(fù)責(zé)人和助理們都要集體參加的會議，以明確當(dāng)前各方面狀況，為最終的收尾工作做好準(zhǔn)備。 服務(wù)生、采購、廚房等各個部門必須加強緊密聯(lián)系，因為每項事務(wù)能否成功和各部門之間是否取得良好溝通是分不開的。 采購的菜品何時開始腐爛 變質(zhì)？干貨和罐裝食品的狀況怎樣？服務(wù)員何時訂購 清洗劑？洗碗機有沒有測試過？瓷器、玻璃器具和銀器在怎樣的情況下容易在洗碗機內(nèi)發(fā)生破碎？廚房何時為員工提供自助餐服務(wù)？自助餐服務(wù)是由廚房主管來具體負(fù)責(zé)還是由服務(wù)員部門來負(fù)責(zé)？ 會不會舉行一個盛大的開業(yè)慶典？如果會的話，各部門經(jīng)理在慶典中應(yīng)該發(fā)揮什么樣的作用？ 審核各項設(shè)施的狀況。 第 4 周 從這個時間到真正開業(yè)的那天應(yīng)該被看作是一個融合期。溝通仍然是至關(guān)重要的。某些部門此時可能正承受著巨大的壓力，而辦事趨于靈活則可以使這種情況得到緩解。解決問題是整個管理操作過程 中要追求的最終目的。要每天定期和所有員工進行會談以解決隨時出現(xiàn)的各種問題。 剩下的一些員工在這周也應(yīng)該陸續(xù)到位了。宴會經(jīng)理助理，服務(wù)生主管助理， 送餐服務(wù)主管，宴會廚師以及糕點廚師。要逐步對他們加強培訓(xùn)指導(dǎo)。 完成所有廚房設(shè)施的測試工作。 第 3 周 細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)。 大力支持采購 第 2 周和第 1 周 各部門已經(jīng)為這段時間的到來精密計劃幾個月 時間了。計劃中列舉的事項一定要認(rèn)真貫徹執(zhí)行，以確保開業(yè)能夠順利進行。要確保員工完全理解他們的工作職能，這一點對于整個酒店能否運營成功是非常重要的。 第 38 頁 共 121 頁 Ⅳ .人力資源 部 “人力資源”的概念是近年來比較流行的一個趨勢，它也就是以前經(jīng)常說的人事。 本 的發(fā)展需要成千上萬的資金投入，但是人 —— 人力資源 —— 是決定酒店成敗的關(guān)鍵。 本 建議把這個部門的負(fù)責(zé)人命名為“人力資源總監(jiān)”，他 /她將全面負(fù)責(zé)員工相關(guān)的事務(wù)。向總監(jiān)報告的是人事經(jīng)理或人事助理，主要職能是處理人事辦的日?；顒?。 人力資源部門將在有限的幾個月時間內(nèi)完成大量的開業(yè)前的籌備任務(wù)，包括： 1. 當(dāng)?shù)匦劫Y /政策調(diào)查。 2. 同所有部門負(fù)責(zé)人一起完成以下工作內(nèi)容： a． 各部門職務(wù)名稱 b． 所有職務(wù)工作說明 c． 每個部門所需員工 數(shù)量 d． 編寫部門工作手冊，包括： ⅰ .規(guī)章制度 ⅱ .政策和手續(xù) ⅲ .工作流程 ⅳ .術(shù)語表 ⅴ .行為標(biāo)準(zhǔn) e． 對所有的員工進行培訓(xùn) 3．編寫印制一份員工手冊， 內(nèi)容 包括： a．酒店總體的介紹 b．論述 本 國際品牌 c．酒店規(guī)章制度 d． 更衣室 f．員工自助餐 g．制服 h．考勤 i．休假 j．保險 /福利 k．安保制度 /事故報告 l．防火措施 4．印制所有必需的表格，至少包括 5000 空位。 5．建立人事檔案以及人事部內(nèi)部流程。 6．雇傭一個勞動律師。（參見 E 部分） 第 39 頁 共 121 頁 7． 啟動 大型招聘 計劃 。（參見 B 部分） 8． 啟 動 入職培訓(xùn) 計劃 。（參見 C 部分） 9．確保所有的要求都符合 本 國際的人事標(biāo)準(zhǔn)。 B．大型招聘計劃 你所在社區(qū)的人口數(shù)量和失業(yè)率，還有現(xiàn)有的酒店數(shù)量，將會是影響你收到求職申請數(shù)量的主要因素。 開業(yè)前大概兩個月，你應(yīng)該開始你的大型招聘計劃。 下面是一個建議的時間表： 第 8 周左右 —— 在當(dāng)?shù)貓蠹埳峡菑V告 第 6 周左右 —— 進行集中的面試 /篩選 /檢查 第 4 周左右 —— 對合乎要求的候選者進行復(fù)試，做最終的篩選 第 2 周左右 —— 開始對所有員工進行入職培訓(xùn) 注意以上每步之間都有一周的浮動時間；在這段時間里，你可以 對整個計劃進行有效的協(xié)調(diào)或校正。 以下幾頁中包括了一些細(xì)節(jié)，表格和法律準(zhǔn)則，這些是 本 在以往的開業(yè)前籌備工作中總結(jié)出來的。這些信息對于完成你的計劃是有一定幫助作用的。 招聘會流程 下面是主要的一些步驟： 求職者領(lǐng)取一份申請表格，上面會有填寫說明，提供桌椅和筆。 求職者完成填表后，安排一個員工檢查申請表是否填寫完整，并且做好標(biāo)記。 求職者在休息室等待被點名。 求職者面試之后，他 /她可能會被告知不予錄用或者被要求在休息室再次稍后片刻，等待某 個 部門經(jīng)理的約見。 不管是什么樣的情況，申請人都會收到一 封告知我們會在何時提供何種類型職位的信件，在這個時間內(nèi)不要許諾職位。 求職者被部門經(jīng)理面試之后，他 /她的申請會被送到最后審核官那里。只有合乎要求的求職者會得到最終的確認(rèn)。 一旦得到確認(rèn)，部門負(fù)責(zé)人和人事負(fù)責(zé)人將在申請上簽字。 在審核過所有的申請表之后， 發(fā)放錄用通知書。 第 40 頁 共 121 頁 面試 中的一些技巧 要讓求職者處于輕松上陣的狀態(tài)。由于緊張和壓力，求職者往往會表現(xiàn)得不太理想。面試者應(yīng)該鼓勵求職者要盡量放松，進行準(zhǔn)確 的 自我陳述。 在面試過程中要注意傾聽（很多機構(gòu)認(rèn)為面試中應(yīng)該有 80%的時間是由求職者來講話的） 。 表現(xiàn)得感興趣。一個露出煩躁情緒的面試官可能會打擊到求職者的信心。面試官應(yīng)該看上去是真心實意地對求職者抱有興趣的。良好的眼神接觸，偶爾的點頭和適當(dāng)?shù)拿娌勘砬閷a(chǎn)生一定效果。 要保持客觀，避免主觀。一個優(yōu)秀的面試官必須 摒除 個人偏見， 要根據(jù)求職者是否合乎職位要求來確定人選。 要確保某一方所講的內(nèi)容也能被另一方理解，面試是一個口頭交流的過程，面試官和求職者所表達的語意和立場往往是不同的。 提供足夠的信息。面試官要花費一定的時間來為求職者提供足夠的信息，以便求職者決定是否接收這個職位。 篩選人 指南 你可能 正在同一個不想任職于某特定部門的應(yīng)聘者溝通?；ㄙM 5 分鐘時間來決定應(yīng)聘者究竟愿意任職于哪個部門是很有必要的。 這次初步的篩選客觀上反映了應(yīng)聘者個人和對待工作的態(tài)度。你可以使用以下的分級系統(tǒng)來幫助部門負(fù)責(zé)人決定應(yīng)聘者適合哪個具體的職位： 篩選者評分等級 ： 10 分 合格 9 分 基本合格 8 分 不合格 在此次的篩選過程中不要為應(yīng)聘者分派明確的職責(zé)。 篩選面試 每個 本 酒店都是一個提供平等就業(yè)機會的雇主。不要向應(yīng)聘者詢問任何有關(guān)年齡、性取向、種族、膚色、國籍、宗教信仰、生理殘疾（除非這種殘疾會影響到 工作）的問題。 參照職位表詢問職位相關(guān)的問題。其他可能問到的問題也包括： 你為什么要選擇到 本 工作？ 你有何種技能或特長來勝任這份工作？ 第 41 頁 共 121 頁 你在上一份工作中最享受的是哪些方面？最不享受的是哪些方面？ 你為什么要選擇放棄現(xiàn)在這份工作？ 向應(yīng)聘者提供同酒店狀況相關(guān)的一些信息如：開張日期，客房數(shù)量等等。 結(jié)束面試。 無論你對應(yīng)聘者抱有怎樣的想法，在面試時也一定要尊重他。 如果應(yīng)聘者得到了 8 分或 9 分的評價，也仍然要感謝他選擇來參加面試。 如果應(yīng)聘者得到 10 分的評價，要告知他 /她等候部門經(jīng)理的面談。 完成 篩選人 評價表 保證評分級別涵蓋各個等級（ 8 分， 9 分， 10 分） 評價部分也應(yīng)該包括應(yīng)聘者潛在的為公司服務(wù)的能力，與客戶以及同事溝通的能力。 這份表格應(yīng)該在面試完畢之后填寫。面試進行過程中，也就是當(dāng)應(yīng)聘者還和你坐在一起的時候，不要進行填寫。 確保在評價表上簽字 應(yīng)聘者可能會問到的問題 公司的福利政策是怎樣的？ 酒店何時正式營業(yè)？ 這是一個連鎖的酒店嗎？ 本 很清楚雇工的權(quán)利是通過工會這樣的組織來達成的，但在目前這個時期，酒店應(yīng)該還沒有建立起這樣的組織。 面試官復(fù)試指南 面試的時間應(yīng)該不超 過 20 分鐘。最重要的是，我們需要聘用那些有資質(zhì)的應(yīng)聘者。另外，涉及到工作相關(guān)的問題，我們要采用更妥當(dāng)?shù)姆绞絹砘貋怼? 復(fù)試 在此期間，不要對應(yīng)聘者做出任何 許諾 每個 本 酒店都是一個提供平等機會的雇主。 不要向應(yīng)聘者詢問任何有關(guān)年齡、性取向、種族、膚色、國籍、宗教信仰、生理殘疾（除非這種殘疾會影響到工作）的問題。 參照職位說明來詢問一些跟這個職位相關(guān)的問題。 你仍然不要去問應(yīng)聘者任何有關(guān)他 /她的政治立場或宗教信仰的問題！ 如果要獲取有關(guān)提問方面的更多信息，請聯(lián)系當(dāng)?shù)氐?本 總部取得幫助。 第 42 頁 共 121 頁 向應(yīng)聘者提供同酒店 狀況相關(guān)的一些信息如：開張日期，客房數(shù)量等等。 無論你對應(yīng)聘者抱有怎樣的想法，在面試時也一定要尊重他。感謝他 /她參加此次面試。并且告知他 /她錄取結(jié)果將在兩周內(nèi)發(fā)送給他 /她。 面試評價表 做為建議，所有的應(yīng)聘申請都應(yīng)該被評級為 8 分、 9 分、 10 分三個等級。 8 分 不合格 9 分 基本合格 10 分 合格 要確保評分制度涵蓋 8 分、 9 分、 10 分三個等級，要把這一欄放在表