[管理學(xué)]現(xiàn)場操作-資料下載頁
2025-02-19 13:37本頁面
【正文】 ，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)； 蔡華 舞臺(tái)流程：晚宴助興部分（總負(fù)責(zé)人：蔡華） 一、主會(huì)場餐桌擺放情況： 共擺放 24桌，橫向 4桌一排豎向 6桌一排，進(jìn)門處多準(zhǔn)備高的茂密的盆栽（以 備人員減少時(shí)撤桌時(shí)以免空曠用）最后四桌桌下準(zhǔn)備杯框及碗框方便在最快時(shí)間撤臺(tái)。 餐桌桌面以白色為主題加以紅色桌旗，轉(zhuǎn)玻上擺放精致的小盆景，其它在桌 面上不做過多裝飾感覺清爽、簡潔 餐具每桌擺 9套要求看盤（選用自助餐的取餐盤白色）、三套杯、毛巾碟、 筷架，每桌準(zhǔn)備分酒器 2個(gè)（漁當(dāng)家） 會(huì)場靠休息區(qū)一邊內(nèi)不擺放操作臺(tái)，會(huì)場外另一邊擺放圍邊的操作臺(tái)（上菜 由后門進(jìn)入）會(huì)場內(nèi)不擺放沙發(fā)平均 4桌中間擺放酒水車一臺(tái) 餐中服務(wù)流程：（總負(fù)責(zé)人：楊萍） 二、現(xiàn)場服務(wù)人員情況： 現(xiàn)場服務(wù)人員共分為四大類 A類 共計(jì) 24個(gè)美女服務(wù)員（除漁當(dāng)家 21位另加上肖如燕、周琳琳、 婁萬美、）全穿紅色旗袍晚宴未開始時(shí)全部站立在餐桌旁是一道風(fēng)景 線，為上熱菜前她們主要負(fù)責(zé)拉椅讓座微笑站臺(tái)即可，如未坐到 24桌 剩余人員調(diào)到主要桌子參與服務(wù) B類 共計(jì) 24個(gè)服務(wù)員（除漁當(dāng)家 6位另外加上安寧明珠 6人，金色大 廳 3人，得天獨(dú)厚 5人、天天漁港 4人）主要負(fù)責(zé)客來時(shí)茶水服務(wù)。穿 金色大廳褲裝 C類 共計(jì) 24個(gè)服務(wù)員（除漁當(dāng)家 3個(gè)另外加上得天獨(dú)厚 10人、天天漁 港 6人、花城酒家 3人、馬忱忱、黃艷）客來時(shí)負(fù)責(zé)上毛巾及及時(shí)收走 D類 共計(jì) 12至 16人左右（由周云艷及各店抽調(diào)的主管、經(jīng)理、客戶經(jīng)理、管家）主要負(fù)責(zé)每桌的協(xié)調(diào)及雜類事項(xiàng)還要做好敬酒時(shí)的客人的介紹工作（需挑選對客較熟悉的人員開始做好接待工作） 餐中服務(wù)流程：（總負(fù)責(zé)人：楊萍） 三、餐間操作流程： 首先是讓客人眼前一亮，桌面上的七圍碟均已上桌（包括芥末）在第一滴水 響起時(shí)我們的服務(wù)人員不再走動(dòng)，全部有次序的向廳的兩邊站齊，講話快完 畢前 A類服務(wù)員站在本臺(tái)前等候由 B類服務(wù)員（同一路線）傳上的第一個(gè)菜 （刺身）并將干冰開啟，要求（同時(shí)一個(gè)方向一個(gè)位置一個(gè)聲音，做到三一 服務(wù)），上完后 C類服務(wù)員（同上）將頭菜傳上，同樣由 A類服務(wù)員用同一模 式上菜，第三個(gè)上魚刺每人每，接下來是前 3個(gè)菜的同一模式上菜，在這期間 傳菜部會(huì)緊跟上菜流程且控制溫度（周金忠），廚房需將前 3個(gè)菜做充分準(zhǔn)備 （可考慮穿插可保溫的菜品為保證上菜節(jié)奏）鄧忠，在此時(shí)會(huì)出現(xiàn)客人需倒酒、 換煙缸或其他的服務(wù)由 D類服務(wù)員負(fù)責(zé)，在此時(shí)客人不會(huì)有太多的垃圾所以場 面應(yīng)該很干凈及有序。 2 、前 3菜走完后客人會(huì)頻繁敬酒或來回走動(dòng)（建議由董事長帶領(lǐng)敬酒隊(duì)開始敬酒） ，在酒水車下備上干凈的濕毛巾和口布以防酒灑等，出品部在此時(shí)需將主體菜 全部上齊， B類服務(wù)員主要負(fù)責(zé)傳上菜， C類負(fù)責(zé)第二道毛巾上桌及撈飯的撤出 D類負(fù)責(zé)倒酒以此順序到主菜全部走完后由 A類服務(wù)員接替倒酒，其余的服務(wù)人 員主要做好臺(tái)面清理、補(bǔ)充需求、拉椅等工作 2整個(gè)桌面在用餐過程中不重盤且 盡量不換盤，所有換下的骨碟及菜盤均傳到規(guī)定的位置由收餐組統(tǒng)一清理內(nèi)部 服務(wù)人員不得亂走。 餐中服務(wù)流程：（總負(fù)責(zé)人：楊萍）
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