社區(qū)食品衛(wèi)生安全ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 15:17本頁面
【正文】 前全國農(nóng)藥使用量大約為 100萬噸左右，真正利用率僅 10一 20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。 2022/2/2 100 可怕的農(nóng)藥中毒事件 農(nóng)藥事故全世界每年約有 300萬中毒患者，在美國每年高達(dá) 3一 4萬人 ，我國每年也有上萬人甚至 10萬人 以上。 2022/2/2 101 ： 目前用量最大“第二代農(nóng)藥” 性質(zhì)不穩(wěn)定，殘留期短 急性毒性強(qiáng)，主要抑制膽堿酯酶活性 有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒作用” 慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn) 無明顯的“三致”作用 （三）食品中常見的農(nóng)藥和獸藥殘留及其毒性 2022/2/2 102 穩(wěn)定，不易降解 脂溶性強(qiáng)，主要蓄積于脂肪組織 多屬低毒和中等毒 急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害 有些具有雌激素樣活性 通過胎盤進(jìn)入胎兒 有機(jī)氯 2022/2/2 103 有機(jī)汞類毒性大，不宜降解，我國 1972年禁止使用 有機(jī)砷類在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為毒性很大的 As3+，可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。 乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類在環(huán)境和生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物乙烯硫脲 苯丙咪唑類對小麥赤霉病麥病、黑穗病，水稻紋枯病、稻瘟病和甘薯黑斑病等有較好的防治效果。 殺菌劑 2022/2/2 104 大多數(shù)對動和人體物毒性較低，殘留量低，危害相對較小 部分品種有三致活性。 略 除草劑 2022/2/2 105 急性毒性 ： 1998年香港瘦肉精事件 過量氯霉素致灰嬰綜合征 慢性毒性和三致作用 ：磺胺藥、四環(huán)素、慶大霉素等 過敏反應(yīng) ：青霉素、磺胺藥等抗生素 產(chǎn)生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡 常見獸藥殘留的毒性 2022/2/2 106 貯藏： 加工 洗滌： 去殼、剝皮、碾磨、清理： 水果加工： 粉碎、混合、攪拌： 裝罐： 油脂加工： 發(fā)酵酒： 烹調(diào)： （四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥和獸藥殘留的影響 2022/2/2 107 （五）控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施 2022/2/2 108 二、有害金屬污染及其預(yù)防 (一 )有害金屬污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施： ： ?某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量 ?人為的環(huán)境污染造成有害金屬對食品的污染 ?食品產(chǎn)、儲、運(yùn)銷過程中使用或接觸含有毒金屬的器具 2022/2/2 109 ： ?強(qiáng)蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半減期較長 ?通過食物鏈生物富集作用在生物及人體達(dá)到很高的濃度 ?對人體造成的危害常以慢性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主 2022/2/2 110 ?金屬元素的存在形式：有機(jī)汞毒性 無機(jī)汞， 甲基汞最大 ?機(jī)體健康和營養(yǎng)狀況及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況 ?金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用： 鐵拮抗鉛、 鋅拮抗鎘、硒拮抗汞、鉛、鎘等；砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用 2022/2/2 111 ?消除污染源 ?制定各類食品中有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn) ?妥善保管有害金屬及其化合物 ?對已污染食品的處理 的一般措施 2022/2/2 112 三、 N亞硝基化合物 （ NNitrosopound） ?凡是具有 =NN=O 這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為 N亞硝基化合物 ?迄今已研究 300多種， 90%以上有不同程度致癌性 ?環(huán)境和食品中的 N亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成， 其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中 2022/2/2 113 （ 1） N亞硝胺穩(wěn)定不易水解 ， 在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定 ， 酸性和紫外光照射下可緩慢裂解 （ 2） 亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑 ， 在酸堿下均不穩(wěn)定 理化性質(zhì) 2022/2/2 114 ：較少報道 。 主要癥狀頭暈 、 乏力 、 肝臟腫大 、 腹水 、 黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變 。 碳鏈越長 ， 急性毒性越低 。 毒性 2022/2/2 115 ? 能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動物的腫瘤 ? 能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤 ? 多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤 ? 一次大量給藥或長期少量接觸均有致癌作用 ? 可通過胎盤對仔代產(chǎn)生致癌作用 ：特點(diǎn) 2022/2/2 116 ? 亞硝酰胺對動物有一定的致畸作用 ? 存在一定的劑量 效應(yīng)關(guān)系 ? 亞硝胺的致畸作用很弱 2022/2/2 117 ? 亞硝酰胺能引起細(xì)菌 、 真菌 、 果蠅和哺乳動物細(xì)胞發(fā)生突變 ? 亞硝胺需經(jīng)哺乳動物微粒體混合功能氧化酶系代謝后能致癌 ? 致癌性強(qiáng)弱與致突變性強(qiáng)弱無明顯相關(guān)性 2022/2/2 118 （三）食物來源 ①蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 土壤和肥料中的氮 光合作用不充分時，植物體內(nèi)可蓄積較多的硝酸鹽 新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量與作物種類、栽培條件及環(huán)境因素有關(guān) 腌菜中亞硝酸鹽含量 1周開始上升， 2~3周達(dá)高峰， 1月后下降 2022/2/2 119 ② 動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 作為防腐劑和護(hù)色劑等食品添加劑添加到肉魚類制品中 ③環(huán)境和食品中的胺類 有機(jī)胺類化合物廣泛存在于環(huán)境和食物中 仲胺（二級胺）合成 N亞硝基化合物的能力最強(qiáng) 魚和某些蔬菜中的胺類和二級胺類物質(zhì)含量較高 2022/2/2 120 N亞硝基化合物 ①魚、肉制品 ?腌制、烘烤、油煎、油炸等烹調(diào)過程產(chǎn)生較多胺類化合物 ?腐爛變質(zhì)的魚肉類，也可產(chǎn)生大量的胺類 ?魚肉制品中的亞硝胺主要是吡咯亞硝胺和二甲基亞硝胺 2022/2/2 12
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