【導(dǎo)讀】人民群眾肉類質(zhì)量安全?！笆萑饩睓z測合格率達(dá)到100%;肉類企業(yè)誠信自律機(jī)制。在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，由縣畜牧獸醫(yī)局牽頭，畜禽等行為，深入組織開展“瘦肉精”專項整治。資格證章的行為。商務(wù)局加強(qiáng)對牛、羊、禽類等其他動物屠宰治。偽劣肉品等行為，依法查處無證無照經(jīng)營等行為。不合格畜禽加工食品、加工過程添加非食用物質(zhì)等行為。肉和肉制品安全隱患排查治理專項行動。進(jìn)一步健全監(jiān)管部門和公安部門間的。實行停產(chǎn)停業(yè)、限期整改和復(fù)產(chǎn)驗收。一律依法取締、沒收設(shè)備和非法所得。各有關(guān)部門要主動支持配合公安機(jī)關(guān)的偵查、檢察機(jī)關(guān)的。具鑒定檢測意見，確保堅決追究犯罪分子的刑事責(zé)任。落實生產(chǎn)經(jīng)營者對違法違規(guī)問題的報告義務(wù)，生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)。同時，進(jìn)一步提高檢疫效率。規(guī)范屠宰檢疫行為，嚴(yán)格實施檢疫監(jiān)。抽檢計劃，科學(xué)確定抽檢種類和比例。重點產(chǎn)品，要加大抽檢力度，提高抽檢頻次，擴(kuò)大抽檢范圍。通、餐飲服務(wù)、進(jìn)出口環(huán)節(jié)加強(qiáng)對鮮肉和肉制品的風(fēng)險監(jiān)測。

　　

【正文】 ，而是要通過有效的風(fēng)險管理，將風(fēng)險控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。 風(fēng)險管理措施帶來的額外風(fēng)險 目前的風(fēng)險分析基本都是對單個危害的風(fēng)險進(jìn)行研究，較少同時考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險情況，同時缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險之間比較的可操作性方法。所選擇的風(fēng)險管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水進(jìn)行清洗，在減少致病菌危害的同時，卻產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害 。在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰淼闹掳┑娘L(fēng)險，但是卻增加了由于肉毒梭 狀芽孢桿菌增殖其代謝物引起食物中毒的風(fēng)險。 技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險增大 在采用國際標(biāo)準(zhǔn)方面， 80 年代初，英、法、德等國家采用國際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到 80%，日本新制定的國家標(biāo)準(zhǔn)有 90%以上是采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而我國的國家標(biāo)準(zhǔn)只有 40%左右采用國際標(biāo)準(zhǔn)，而且有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不一致。由于技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過低，甚至空缺，在其他國家認(rèn)定的安全性風(fēng)險較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，則有可能順利地進(jìn)入中國市場，給中國的消費者帶來不可預(yù)測的風(fēng)險。 風(fēng)險管理是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé) 22 世界各國的食品安全衛(wèi)生主管部門都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險，比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風(fēng)險評估 。制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如 GMP(良好操作規(guī)范 )、 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點 )、 GLP(良好實驗室規(guī)范 )等，這些都是風(fēng)險管理的措施。我國實施的對進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理、對進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實際上就是風(fēng)險管理的實質(zhì)性內(nèi)容。 HACCP 發(fā)展?jié)摿薮? 由于 HACCP 是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為 HACCP 的對象，不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會有相應(yīng)的 HACCP。檢驗檢疫機(jī)構(gòu)是國家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)。 HACCP 是食品安全性風(fēng)險管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，可以適時采取 HACCP 強(qiáng)制性實施，至少可以規(guī)定對高風(fēng)險食品為強(qiáng)制性實施。這樣HACCP 的認(rèn)證就有了歸屬。再通過發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦颍瑖@認(rèn)證而展開的咨詢、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會有相應(yīng)的歸屬。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計報告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約 300 萬 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國家，估計每年腹瀉及其相關(guān)疾病有 億病例，導(dǎo)致 240 萬 5 歲以下兒童死 亡。由于目前只有少數(shù)幾個國家建立了食源性疾病年度報告制度，并且漏報率相當(dāng)高，所以很難準(zhǔn)確估計全球食源性疾病的發(fā)病率。據(jù) WHO 報告，食源性疾病的實際病例數(shù)要比報告的病例數(shù)多 300～ 500 倍，報告的發(fā)病率不到實際發(fā)病率的 10%。 我國雖有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，近幾年我國食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。盡管各級衛(wèi)生部門在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安 全專項整治工作，嚴(yán) 23 厲打擊產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。 與此同時，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。美國每年約有 7， 600 萬例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)高達(dá) 1， 100 億元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá) 26 億澳元。英格蘭和威爾士每年約有 2， 366，000例病人，每年的醫(yī)療費和損失約為 3～ 7億英鎊。 1986年引起全球恐慌的 “ 瘋牛病 ” ，共宰殺 1100 多萬頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。 1996 年日本的大腸桿菌 O157： H7食物中毒事件，約 9000 多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產(chǎn)加工問題 食品的生產(chǎn)加工過程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能嚴(yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲存運輸過程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問題，增加食源性疾病發(fā)生的危險性。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費者對快餐的需求量增加，在 外就餐機(jī)會增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險。 環(huán)境變化 近年來，大量農(nóng)村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機(jī)會。同時人口不斷增長，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機(jī)物污染、重金屬在農(nóng)畜水產(chǎn)品中富集，使污染加重。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類的食物鏈，通過食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗 病力。 20xx 年農(nóng)業(yè)部對 14 個經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會城市的 2110 個樣品檢測，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占 23%。 社會因素 貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡陋，知識落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。 其他因素 24 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病跨國傳播 。病原微生物適應(yīng)性改變 。新食源性病原體不斷出現(xiàn) 。消費者食品安全意識薄弱等等。 食源性疾病控制策略 立法制標(biāo)，加強(qiáng) 部門合作。 立法和標(biāo)準(zhǔn)制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。同時 ,完善監(jiān)督管理體系 ,建立責(zé)任追究制度 。建立和完善食品市場準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。 實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理。強(qiáng)調(diào)政府監(jiān)管部門、企業(yè)和消費者共同承擔(dān)責(zé)任的觀念 ,建立一個高層次的、強(qiáng)有力的食品安全機(jī)構(gòu) ,協(xié)調(diào)各部門之間的 合作 ,形成各部門齊抓共管的局面。 規(guī)范程序，科學(xué)實施監(jiān)測。 建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。 加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)和食品污染物檢驗。這對揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評價和 抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。美國在此方面有成功經(jīng)驗，他們對食源性利斯特菌病進(jìn)行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了 48%。 加強(qiáng)監(jiān)督管理，實施責(zé)任追究。 建立和完善食品市場準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強(qiáng)監(jiān)督管理，對未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。 借鑒經(jīng)驗，因地制宜。 要善于借鑒國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗 ,重點推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點 (HACCP)管理 ,形成覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。推廣 25 食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。美國在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用 HACCP 技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。我國出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP 指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則。需科學(xué)制定我國食品 HACCP 的評價和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP 評價和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。 提高隊伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi) 生知識宣傳。 加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險評估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風(fēng)險評估是一個綜合多個專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。 對食品從業(yè)人員和消費者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺對本人負(fù)責(zé)、對他人負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚 ,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時提高消費者的安全意識，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。 五、經(jīng)濟(jì)、社會效益分析報告 總結(jié)食品安全風(fēng)險評估的研究進(jìn)展，分析其發(fā)展趨勢，探討食品安全風(fēng)險評估和食源性疾病控制的聯(lián)合策略，為創(chuàng)新和完善食品安全風(fēng)險評估體系建設(shè)，有效控制食源性疾病，從一定程度上改善食品安全問題現(xiàn)狀有著顯著的社會效益，既保障人民的飲食安全和健康，同時為國家和企業(yè)避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。項目研究成果十分具有意義。