【導(dǎo)讀】人民群眾肉類(lèi)質(zhì)量安全。“瘦肉精”檢測(cè)合格率達(dá)到100%;肉類(lèi)企業(yè)誠(chéng)信自律機(jī)制。在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，由縣畜牧獸醫(yī)局牽頭，畜禽等行為，深入組織開(kāi)展“瘦肉精”專項(xiàng)整治。資格證章的行為。商務(wù)局加強(qiáng)對(duì)牛、羊、禽類(lèi)等其他動(dòng)物屠宰治。偽劣肉品等行為，依法查處無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)等行為。不合格畜禽加工食品、加工過(guò)程添加非食用物質(zhì)等行為。肉和肉制品安全隱患排查治理專項(xiàng)行動(dòng)。進(jìn)一步健全監(jiān)管部門(mén)和公安部門(mén)間的。實(shí)行停產(chǎn)停業(yè)、限期整改和復(fù)產(chǎn)驗(yàn)收。一律依法取締、沒(méi)收設(shè)備和非法所得。各有關(guān)部門(mén)要主動(dòng)支持配合公安機(jī)關(guān)的偵查、檢察機(jī)關(guān)的。具鑒定檢測(cè)意見(jiàn)，確保堅(jiān)決追究犯罪分子的刑事責(zé)任。落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)違法違規(guī)問(wèn)題的報(bào)告義務(wù)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)。同時(shí)，進(jìn)一步提高檢疫效率。規(guī)范屠宰檢疫行為，嚴(yán)格實(shí)施檢疫監(jiān)。抽檢計(jì)劃，科學(xué)確定抽檢種類(lèi)和比例。重點(diǎn)產(chǎn)品，要加大抽檢力度，提高抽檢頻次，擴(kuò)大抽檢范圍。通、餐飲服務(wù)、進(jìn)出口環(huán)節(jié)加強(qiáng)對(duì)鮮肉和肉制品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。

　　

【正文】 ，而是要通過(guò)有效的風(fēng)險(xiǎn)管理，將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。 風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來(lái)的額外風(fēng)險(xiǎn) 目前的風(fēng)險(xiǎn)分析基本都是對(duì)單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，同時(shí)缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的可操作性方法。所選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水進(jìn)行清洗，在減少致病菌危害的同時(shí)，卻產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害 。在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰?lái)的致癌的風(fēng)險(xiǎn)，但是卻增加了由于肉毒梭 狀芽孢桿菌增殖其代謝物引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。 技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險(xiǎn)增大 在采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面， 80 年代初，英、法、德等國(guó)家采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到 80%，日本新制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有 90%以上是采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有 40%左右采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不一致。由于技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低，甚至空缺，在其他國(guó)家認(rèn)定的安全性風(fēng)險(xiǎn)較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，則有可能順利地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，給中國(guó)的消費(fèi)者帶來(lái)不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)。 風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé) 22 世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管部門(mén)都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對(duì)食品的注冊(cè)和對(duì)食品企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管部門(mén)的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如 GMP(良好操作規(guī)范 )、 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) )、 GLP(良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范 )等，這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國(guó)實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類(lèi)管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。 HACCP 發(fā)展?jié)摿薮? 由于 HACCP 是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為 HACCP 的對(duì)象，不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會(huì)有相應(yīng)的 HACCP。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國(guó)家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)。 HACCP 是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國(guó)際接軌的角度，可以適時(shí)采取 HACCP 強(qiáng)制性實(shí)施，至少可以規(guī)定對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品為強(qiáng)制性實(shí)施。這樣HACCP 的認(rèn)證就有了歸屬。再通過(guò)發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦颍瑖@認(rèn)證而展開(kāi)的咨詢、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會(huì)有相應(yīng)的歸屬。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約 300 萬(wàn) 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國(guó)家，估計(jì)每年腹瀉及其相關(guān)疾病有 億病例，導(dǎo)致 240 萬(wàn) 5 歲以下兒童死 亡。由于目前只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，并且漏報(bào)率相當(dāng)高，所以很難準(zhǔn)確估計(jì)全球食源性疾病的發(fā)病率。據(jù) WHO 報(bào)告，食源性疾病的實(shí)際病例數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多 300～ 500 倍，報(bào)告的發(fā)病率不到實(shí)際發(fā)病率的 10%。 我國(guó)雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但沒(méi)有健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，近幾年我國(guó)食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。盡管各級(jí)衛(wèi)生部門(mén)在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開(kāi)展食品安 全專項(xiàng)整治工作，嚴(yán) 23 厲打擊產(chǎn)銷(xiāo)假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學(xué)污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預(yù)防控制工作仍然十分艱巨。 與此同時(shí)，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。美國(guó)每年約有 7， 600 萬(wàn)例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)高達(dá) 1， 100 億元。澳大利亞估計(jì)每年因食源性疾病帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá) 26 億澳元。英格蘭和威爾士每年約有 2， 366，000例病人，每年的醫(yī)療費(fèi)和損失約為 3～ 7億英鎊。 1986年引起全球恐慌的 “ 瘋牛病 ” ，共宰殺 1100 多萬(wàn)頭病牛，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百億英鎊。 1996 年日本的大腸桿菌 O157： H7食物中毒事件，約 9000 多人中毒，經(jīng)濟(jì)損失慘重。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產(chǎn)加工問(wèn)題 食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能?chē)?yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，增加食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性。 生活方式的改變 生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增加，在 外就餐機(jī)會(huì)增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 環(huán)境變化 近年來(lái)，大量農(nóng)村人口無(wú)計(jì)劃地向城市地區(qū)流動(dòng)，導(dǎo)致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。同時(shí)人口不斷增長(zhǎng)，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機(jī)物污染、重金屬在農(nóng)畜水產(chǎn)品中富集，使污染加重。這些有毒化學(xué)物質(zhì)可進(jìn)入人類(lèi)的食物鏈，通過(guò)食物進(jìn)入人體而損害人體健康，降低人體抗 病力。 20xx 年農(nóng)業(yè)部對(duì) 14 個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省會(huì)城市的 2110 個(gè)樣品檢測(cè)，結(jié)果蔬菜中重金屬超標(biāo)的占 23%。 社會(huì)因素 貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導(dǎo)致食品生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，知識(shí)落后，則影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施。 其他因素 24 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國(guó)際化可引起食源性疾病跨國(guó)傳播 。病原微生物適應(yīng)性改變 。新食源性病原體不斷出現(xiàn) 。消費(fèi)者食品安全意識(shí)薄弱等等。 食源性疾病控制策略 立法制標(biāo)，加強(qiáng) 部門(mén)合作。 立法和標(biāo)準(zhǔn)制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。同時(shí) ,完善監(jiān)督管理體系 ,建立責(zé)任追究制度 。建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。 實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程管理。強(qiáng)調(diào)政府監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)和消費(fèi)者共同承擔(dān)責(zé)任的觀念 ,建立一個(gè)高層次的、強(qiáng)有力的食品安全機(jī)構(gòu) ,協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的 合作 ,形成各部門(mén)齊抓共管的局面。 規(guī)范程序，科學(xué)實(shí)施監(jiān)測(cè)。 建立和實(shí)施食品安全和食源性疾病報(bào)告制度。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫(kù)，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過(guò)食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評(píng)估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。 加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。這對(duì)揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點(diǎn)和新病原體都具有重要意義。建立簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評(píng)價(jià)和 抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。美國(guó)在此方面有成功經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)食源性利斯特菌病進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測(cè)，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了 48%。 加強(qiáng)監(jiān)督管理，實(shí)施責(zé)任追究。 建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強(qiáng)監(jiān)督管理，對(duì)未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。 借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。 要善于借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn) ,重點(diǎn)推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(diǎn) (HACCP)管理 ,形成覆蓋各行業(yè)的 HACCP 指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。推廣 25 食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。美國(guó)在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用 HACCP 技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門(mén)菌感染明顯減少。我國(guó)出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了 HACCP 技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP 指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。需科學(xué)制定我國(guó)食品 HACCP 的評(píng)價(jià)和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP 評(píng)價(jià)和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。 提高隊(duì)伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi) 生知識(shí)宣傳。 加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)綜合多個(gè)專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。 對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺(jué)對(duì)本人負(fù)責(zé)、對(duì)他人負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚 ,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，為食品安全生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。 五、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益分析報(bào)告 總結(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展，分析其發(fā)展趨勢(shì)，探討食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食源性疾病控制的聯(lián)合策略，為創(chuàng)新和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系建設(shè)，有效控制食源性疾病，從一定程度上改善食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀有著顯著的社會(huì)效益，既保障人民的飲食安全和健康，同時(shí)為國(guó)家和企業(yè)避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。項(xiàng)目研究成果十分具有意義。