【正文】 過兼并重組等方式，優(yōu)化資源配置，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提升原料質(zhì)量安全控制能力。穩(wěn)步推進(jìn)“ 放心肉 ” 服務(wù)體系建設(shè)，加快屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化改造。 各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各監(jiān)管部門 要在 統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，結(jié)合 我縣 實際，制定切實可行的工作 實施 方案，明確工作重點、步驟、要求和措施，層層落實分解任務(wù)，確保 組織到位、安排到位、 責(zé)任到位、措施到位 、整治到位 。對出現(xiàn)的職責(zé)不清問題，要及時明確負(fù)責(zé)部門，堵塞監(jiān)管 漏洞 。 農(nóng) 牧 、商務(wù)、工商、質(zhì) 監(jiān) 、食品藥品監(jiān)管 、民宗局 等部門要切實履行監(jiān)管職責(zé)，密切協(xié) 作配合，確保形成監(jiān)管合力。監(jiān)察機(jī)關(guān)要加大行政監(jiān)察和問責(zé)力度，對失職瀆職等行為，依法依紀(jì)嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。 各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)） 、各有關(guān)部門要充分利用電視、廣播、報刊和網(wǎng)絡(luò)等媒體，廣泛宣傳綜合治理工作的目標(biāo)、內(nèi)容和要求，提高思想認(rèn)識，發(fā)揮輿論監(jiān)管和社會監(jiān)督的作用，宣傳先進(jìn)典型，曝光落后單位，普及法律法規(guī)和知識技能，形成治理工作的良好輿論氛圍。要大力普及肉品消費知識，提高消費者的安全消費能力。各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)） 、 縣 直各有關(guān)監(jiān)管部門 于 12 月 20 前 要將 此次專項整治工作總結(jié)報送 縣 食品安全委員會辦公室。 10 食品安全風(fēng)險評估的現(xiàn)狀與發(fā)展 人類生存在這個地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潛在的危險。一般來說，如果遭遇某種危險的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險，稍加提防就能坦然處之 。 食品中含有來自植物和動物自身的天然化學(xué)物，在生產(chǎn)、加工和制備過程中也會接觸多種天然和人工合成物質(zhì)。如微生物、天然生成的化學(xué)物質(zhì)、烹飪產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)、環(huán)境帶來的污染物， 還有添加物和殺蟲劑等。食物之中任何一種危險物都可能對健康產(chǎn)生不良作用，其風(fēng)險有高低之分。 運(yùn)用風(fēng)險分析原理，根據(jù)風(fēng)險程度采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施可以控制或者降低風(fēng)險。在新藥研制過程中，面臨的風(fēng)險主要有項目來源風(fēng)險、市場風(fēng)險、技術(shù)風(fēng)險和政策風(fēng)險等 4 個方面。 風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流三部分，其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ) ,也是工作的重點。食品安全風(fēng)險評估在各種情況下是確定食品中化學(xué)物安全與否的必不可少的辦法。 長期以來 ,我國的食品科技體系主要是 圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的 ,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。 為提升我國食品安全整體水平，我國在 “ 十一五 ” 初期開始重點開展食品安全風(fēng)險評估研究等五個方面的科技攻關(guān)，旨在為保護(hù)我國食品行業(yè)核心競爭力和國民健康的膳食水平提供核心技術(shù)支撐，保障我國食品進(jìn)出口貿(mào)易利益，基本形成食品危害物檢測技 11 術(shù)體系、溯源和預(yù)警體系，提高食品安全應(yīng)急處理能力，最終全面實現(xiàn)食品安全保障從被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn) 略轉(zhuǎn)變。 食源性危害 社會的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實的保障，所消費的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。 目前，食源性危害大致可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害。危害特征的劃分是風(fēng)險分析中風(fēng)險評估的主要內(nèi)容，是實施風(fēng)險管理措施 (如 HACCP)的主要依據(jù)。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險程度，需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些 成份或物質(zhì)的安全劑量。 食品安全性評價是風(fēng)險分析的基礎(chǔ)。通常有 4 個階段：急性毒性試驗、遺傳毒理學(xué)試驗、亞慢性毒性試驗 (90d 喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗 )、慢性毒性試驗 ( 包括致癌試驗 )。確定動物最大無 作用劑量 。確定一日食物中的總允許量 。制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。 12 食品安全系統(tǒng) 20xx 年 5 月 ,世界衛(wèi)生大會將食品安全列為 WHO 的工作重點和優(yōu)先解決的領(lǐng)域，并首次通過了有關(guān)加強(qiáng)食品安全決議。 美國憲法規(guī)定，國家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個部門負(fù)責(zé)。該系統(tǒng)的指導(dǎo)原則是：只有安全和有益的食品可以上市 。政府強(qiáng)制執(zhí)行 。美國食品安全系統(tǒng)依靠強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的國家法律和企業(yè)對其生產(chǎn)的食品安全負(fù)法律責(zé)任，來保證食品安全。多年來，我國政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項控制措施，取得了很大進(jìn)展。 “ 十五 ” 期間，我國投入經(jīng)費 16 億多元開展食品安全技術(shù)研究。同時建立了 219 項實驗室食品安全檢測方法，研制出 81 個檢測技術(shù)相關(guān)試劑 (盒 )和現(xiàn)場快速檢測技術(shù)，以及 25 種相關(guān)檢測設(shè)備。 目前我國的食品安全狀況不斷改善，總體形勢趨于好轉(zhuǎn)。食品安全管理目前還存在許多不足和亟待解決的問題，有待更加科學(xué)化。食品加工業(yè)以中小型企業(yè)為主，約 2/3 消費者的食品由這些企業(yè)生產(chǎn)，這些企加工設(shè)備比較落后，衛(wèi)生管理和技術(shù)水平較差，難以從整體上實施 HACCP 管理。 13 三、 食品安全風(fēng)險評估的發(fā)展趨勢 食品安全風(fēng)險評估是目前國際通行的食品安全防范方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區(qū)食品、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中得到廣泛應(yīng)用。風(fēng)險評估是風(fēng)險分析的重要組成部分。 SPS 協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個嚴(yán)格的科學(xué)方法。② 加工和生產(chǎn)方法 。④檢疫處理，包括與動物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理 。⑥ 與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。 SPS 認(rèn)為，在進(jìn)行風(fēng)險評估時應(yīng)考慮由有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險評估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗、抽樣和測試方 法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。研究將風(fēng)險分析的概念應(yīng)用到具體工作程序 。對風(fēng)險情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定等。在名詞術(shù)語使用方面， CAC 把 SPS 的風(fēng)險評估改為風(fēng)險分析，而 CAC 中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析的其中一個組成部分。 風(fēng)險評估 風(fēng)險評估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物 質(zhì)的風(fēng)險。 ① 危害確認(rèn)：確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。 ③ 暴露量評估：對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和 /或定量評價。 危害確認(rèn)一般采用定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。可以分為四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。② 描述風(fēng)險概況 。④ 為進(jìn)行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策 。⑥ 風(fēng)險評估結(jié)果的審議。② 選擇最佳的管理選項 (包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn) )。 監(jiān)控和回顧： ① 對實施措施的有效性進(jìn)行評估 。 15 為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風(fēng)險的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。 ② 保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。但同時風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。 ④ 在風(fēng)險管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重 要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價。風(fēng)險情況交流的對象可以包括國際組織(CAC、 FAO、 WHO 以及 WTO 等 )、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾 傳播媒介 (媒體 )。 ① 風(fēng)險的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群 。 ③ 風(fēng)險評估的不確定性：評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所 得資料的缺點或不準(zhǔn)確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果 。 當(dāng)然，在進(jìn)行一個風(fēng)險分析的實際項目時，并非三個部分的所有步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完整。 1. HACCP HACCP 是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。 ② 確定關(guān)鍵控制點 (CCPs)以控制危害 (風(fēng)險 管理 )。 ④ 確定檢測過程以檢測 CCPs(風(fēng)險管理 )。 17 ⑥ 建立有效的記錄系統(tǒng)為 HACCP 計劃提供證據(jù) (風(fēng)險管理 )。 由此可見， HACCP 實際上是一種包含風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的控制程序。美國規(guī)定自 1997 年 12 月18 日起，所有對美國出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必 須建立并運(yùn)行 HACCP，將 HACCP 從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為轉(zhuǎn)變成官方對食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。我國目前還沒有把實施 HACCP 作