【正文】 于 1969 年由美國(guó) FDA 發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實(shí)施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。法國(guó)食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大 的權(quán)限，從原材料 (動(dòng)植物產(chǎn)品 )的生產(chǎn)到向最終用戶(hù)的分銷(xiāo)都在其評(píng)估范圍內(nèi)。 風(fēng)險(xiǎn)食品有三種檢查水平： ⑴ 嚴(yán)格水平，對(duì)進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù) 5 批檢驗(yàn)通過(guò)后轉(zhuǎn)為正常水平 。 澳大利亞進(jìn)口食品不通過(guò)的主要原因有以下 9 種： ① 標(biāo)簽 。⑨ 防腐劑。 20xx 年 5 月，農(nóng)業(yè)部成立了國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估委員會(huì)。另外，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)良好的機(jī)遇 ,另一方面也增加食品安全的不確定因素。 20xx 年 2 月 28 日，全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)了《食品安全法》，并自 6 月 1 日起施行。韓國(guó)仿效美國(guó) FDA，組建了韓國(guó)的食品與藥物管理局 (KFDA)，對(duì)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對(duì)進(jìn)口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國(guó)家賦予檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的行政執(zhí)法范圍。 風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來(lái)的額外風(fēng)險(xiǎn) 目前的風(fēng)險(xiǎn)分析基本都是對(duì)單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，同時(shí)缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的可操作性方法。我國(guó)實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠(chǎng)的食品衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類(lèi)管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容。世界衛(wèi)生組織 (WHO)統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，全球因食物污染而致病者已達(dá)數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導(dǎo)致約 300 萬(wàn) 5 歲以下兒童死亡，其中約 70%是因生物性污染的食品所致。 與此同時(shí)，食源性疾病不但嚴(yán)重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟(jì)損失。由于生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增加，在 外就餐機(jī)會(huì)增多，且就餐注重口味、以鮮為快、喜吃生食，加之一些食品安全管理措施不完備、制作不規(guī)范，都增高了食品污染病原體和食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 其他因素 24 除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關(guān)，如食品貿(mào)易國(guó)際化可引起食源性疾病跨國(guó)傳播 。建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系 ,為食品安全監(jiān)管提供保障。 加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。推廣 25 食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP)和 HACCP 管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，為食品安全生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)綜合多個(gè)專(zhuān)業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專(zhuān)又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。 借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。加速健全和完善食品安全法律法規(guī)體系，尤其是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，為食品安全的綜合監(jiān)督管理、保證食品安全和預(yù)防食源性疾病提供法律依據(jù)。貧窮曾經(jīng)被稱(chēng)作世界上最致命的疾病。 食源性疾病發(fā)生的影響因素 食品生產(chǎn)加工問(wèn)題 食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中超量使用、濫用添加劑或非法添加物，生產(chǎn)工藝流程未能?chē)?yán)格執(zhí)行，微生物殺滅不全，生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程微生物引起腐敗，應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝等都可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，增加食源性疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性。盡管各級(jí)衛(wèi)生部門(mén)在預(yù)防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開(kāi)展食品安 全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，嚴(yán) 23 厲打擊產(chǎn)銷(xiāo)假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。 四、食源性疾病控制 食源性疾病的現(xiàn)狀 食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒。 風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé) 22 世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管部門(mén)都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。而我國(guó)進(jìn)出口食品和內(nèi)銷(xiāo)食品的安全性管理分別由幾個(gè)不同的行政部門(mén)負(fù)責(zé)，使得我們極度缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析的必要資料，并且很難做到資源共享，將成為我國(guó)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全性管理的重要的制約因素。檢驗(yàn)市場(chǎng)將會(huì)逐步開(kāi)放，一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)考慮如何充 分發(fā)揮行政執(zhí)法職能。泰國(guó) 已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國(guó)家食品發(fā)展計(jì)劃 。例如，新技術(shù)的安全評(píng)價(jià) ,由于基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用 ,同時(shí)對(duì)食品安全提出挑戰(zhàn)。方便食品中 ,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。 19 (四 )我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀 20xx 年，中國(guó)農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所成立時(shí)設(shè)立了風(fēng)險(xiǎn)分析研究室 。⑦ 破損的罐頭 。 隨機(jī)監(jiān)督食品 隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。并具有衛(wèi)生監(jiān)督檢查職能，在綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果后向德國(guó)政府以及歐盟委員會(huì)提交管理方面的政策建議。在國(guó)際食品貿(mào)易中，部分進(jìn)口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò) ISO9000 認(rèn)證，也要求出口商實(shí)施 HACCP。 ③ 建立和確定每個(gè) CCPs 相對(duì)應(yīng)的臨界值 (風(fēng)險(xiǎn)管理 )。 ② 利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益 。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的一個(gè)組成部分。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。③ 最終的管理決定。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)： ① 確認(rèn)食品安全性問(wèn)題 。通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟。 19911998 年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO)以及所屬的食品法典委員會(huì) (CAC)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù) SPS 協(xié)定中的基本精神提出一個(gè)科學(xué)框架，將有關(guān)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行重新界定 。 SPS 提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括 ① 最 終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。如多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場(chǎng)食品準(zhǔn)入制度，許多食品未經(jīng)檢驗(yàn)就直接上市。20xx 年將 “ 食品安全關(guān)鍵技術(shù) ” 列入國(guó) 家 “ 十五 ” 攻關(guān)重大項(xiàng)目， 20xx 年上升為國(guó)家12 個(gè)重大科技項(xiàng)目之一。政府各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一 個(gè)全面而有效的食品安全系統(tǒng)。確定人體每日允許攝入量 。 食品安全性評(píng)價(jià) 食品安全性評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比 ,食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和食品安全控制技術(shù)還比較落后。風(fēng)險(xiǎn)分析可以運(yùn)用在社會(huì)活動(dòng)的各個(gè)領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有信用風(fēng)險(xiǎn)、流動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)、資本風(fēng)險(xiǎn)、競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)等 7 個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn) 。但如果概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。要及時(shí)公布典型案件，深入開(kāi)展案件警示教 育，有效震懾違法犯罪分子。要及時(shí)掌握 整治 工作進(jìn)展情況，逐級(jí)開(kāi)展檢查督促，及時(shí)研究解決出現(xiàn)的問(wèn)題。 加快完成生豬定點(diǎn)屠宰資格審核清理工作，加大行業(yè)整頓力度，嚴(yán)格依法把好 定 點(diǎn)準(zhǔn)入關(guān)。重點(diǎn)在 縣 內(nèi) 優(yōu)勢(shì)區(qū)域開(kāi)展畜禽養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建，逐步實(shí)現(xiàn)畜禽良種化、養(yǎng)殖設(shè)施化、生產(chǎn)規(guī)范化、防疫制度化、糞污無(wú)害化，加快提升畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)整體素質(zhì)。 各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、各監(jiān)管部門(mén) 要根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 和《甘肅省清真食品管理?xiàng)l例》 等法律法規(guī)，結(jié)合 我縣 實(shí) 際，制定 完善 牛、羊、禽 7 類(lèi)屠宰 監(jiān)管制度 ，完 善對(duì)交通不便農(nóng)村 區(qū)域 小型屠宰場(chǎng)點(diǎn)的管理辦法。規(guī) 范屠宰檢疫行為，嚴(yán)格實(shí)施檢疫監(jiān)管，堅(jiān)決杜絕只收費(fèi)不檢疫以及檢疫證明填寫(xiě)不規(guī)范等行為。 (三 )加工 經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。建立輿情監(jiān)測(cè)機(jī)制，對(duì)媒體反映的違法違規(guī)問(wèn)題，要及時(shí)核查處理。 (四 )加大懲處力度。 在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)， 由 縣 食品藥品監(jiān)管局牽頭，重點(diǎn)治理采購(gòu)、使用來(lái)源不明或不合格畜禽加工食品、加工過(guò)程添加非食用物質(zhì)等行為。 、 無(wú)證無(wú)照加工、經(jīng)營(yíng)鮮肉和肉制品 查處率達(dá)到100%； 的監(jiān)管，徹底治理私屠濫宰現(xiàn)象，做到無(wú)檢疫證明的動(dòng)物不進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)、無(wú)檢疫證明的鮮肉不進(jìn)入流通環(huán)節(jié)、肉制品無(wú)相關(guān)證明不得進(jìn)入市場(chǎng) 。 肅南縣 食品安全委員會(huì)辦 公室 二 〇 一一年十月 三十一 日 2 肅南縣 鮮肉和肉制品安全整頓治理工作方案 一、總體目標(biāo) （一）整治目的。 在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)， 由 縣 畜牧獸醫(yī)局 牽頭，重點(diǎn)治理非法使用違禁藥物、濫用抗生素、喂食泔水、出售 病死畜禽等行為，深入組織開(kāi)展“瘦肉精”專(zhuān)項(xiàng)整治。 各 鄉(xiāng)（鎮(zhèn)） 、各有關(guān)部門(mén)要采取集中時(shí)段、集中力量、聯(lián)合執(zhí)法以及 縣 區(qū)之間交叉檢查等形式，深入 開(kāi)展鮮 4 肉和肉制品安全隱患排查治理專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。對(duì)購(gòu)銷(xiāo)、屠宰病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質(zhì)涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)審查、立案。加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng) (戶(hù) )的普法宣傳教育和監(jiān)督檢查以及安全養(yǎng)殖技能培訓(xùn)，建立活畜出欄不使用“瘦肉精 ” 承諾書(shū)制度，嚴(yán)格執(zhí)行休藥期有關(guān)規(guī)定。 監(jiān)督鮮肉和肉制品個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度。對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)企業(yè)、重點(diǎn)產(chǎn)品，要加大抽檢力度，提高抽檢頻次，擴(kuò)大抽檢范圍。 推進(jìn)動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系建設(shè)，建立、完善 縣、鄉(xiāng) 級(jí) 追溯體系數(shù)據(jù)中心，做好耳標(biāo)佩戴和信息采集傳輸工作，加強(qiáng)追溯體系建設(shè)檔案管理