熟肉制品廠衛(wèi)生管理標準(10頁)-其它制度表格-資料下載頁
2025-08-10 08:23本頁面
【導讀】本規(guī)范規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設計與設施、衛(wèi)生管理、生產過程、衛(wèi)生質量控制和人員等方面的基。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產加工企業(yè)及加工過程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式。多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。該地區(qū)便于排放積水和污水。生產區(qū)與生活區(qū)分開設置;生產區(qū)應有適當?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進出。和防止交叉污染的要求。不同清潔區(qū)的要求，做到相對獨立，避免交叉。部排水口分別設網罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。廠房樓梯及其他輔助通道應便于清洗；車間用于運送生肉和熟肉制品不得共用一個通道。制作，結構嚴密，能防止害蟲進入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。車庫或車棚內設有車輛清洗設施。其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設備、工器具和容器應標志明顯，分開使用。
【正文】 對水質有特殊要求時應采取有效的水質處理措施。 食品添加劑應按 照 GB 2760 規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。 凍肉、禽肉類原料應貯藏在－ 18℃ 以下的冷藏庫內分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。 原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質征兆的產品，防止風干、氧化、變質。 使用鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫 0～ 4℃ 的專用庫 內。 內外用包裝材料應分別存放在不同庫房內，庫房應通風、干燥、無塵土、無污染源。 防止交叉污染 肉制品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。 原料或半成品的加工人員應避免對終產品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。 加工過程管理 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 工廠根據(jù)產品特點制訂配方、工藝規(guī) 程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成產品污染的環(huán)節(jié)和因素。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。 重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有經過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。 加工過程中各崗位應嚴格按工藝規(guī)程進行操作 ,各工序加工好的半成品要及時轉移 ,防止不合理的堆疊和滯留。 各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在 0～ 7℃ ；冷凍食品應在－ 18℃ 以下；殺菌溫度應達到中心溫度 70℃ 以上；肉品腌制間的室溫應控制在 2～ 4℃ 。 加工人員應規(guī)范、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產品造成污染或對產品產生不良影響的行為。 投產前必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質、有異物和其他不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產和使用。 食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制訂保證腌制 、攪拌效果的控制措施。 用于灌腸產品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。 加工好的肉制品應在相應冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。 應按批次對終產品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。 熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。 包裝 包裝熟肉制品前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設備運轉情況進行檢查。 各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。在使用前應按有關投產規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認可。 定型包裝產品的外包裝貼有符合 GB 7718 規(guī)定的標簽；保質期限應清晰易辨。非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的保質期限、保存和使用方法，以及生產者名稱和地址。 貯存 無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規(guī)定時間則應重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。 7 運輸和銷售 運送非包裝熟肉制品應采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產品分不同容器盛裝；肉制品不得與內臟制品直接或間接接觸。 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 中管網制造業(yè)頻道 企業(yè) () 所有運輸車輛用后立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。 不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸熟肉制品。 應采用不影響產品衛(wèi)生品質和包裝的妥善方式裝卸和銷售產品，并保證產品在保質期內符合相應衛(wèi)生標準和要求的規(guī)定。
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