四川泡菜腌制工藝doc10-食品飲料-資料下載頁
2025-08-06 13:11本頁面
【導(dǎo)讀】泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。證明了泡菜的始于中國。劑余缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點(diǎn)。廣大人民喜愛棗幾乎家家會(huì)做，人人愛吃。了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一。關(guān)系到精心管理。泡菜房的設(shè)置泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件之一。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必。我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。又便于壇內(nèi)二氧化碳逸出；開壇封壇十分方便。泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。泡菜壇勿緊靠墻壁，以避免墻灰脫落。菜壇應(yīng)順門排列，新鹽水川鹽公斤、冷卻沸水10公斤、老鹽水3公斤，黃瓜、豆類等品種宜嫩為佳。
【正文】 汁澄清，有光澤，呈淡棕色，無混濁及沉淀。醬菜有醬香味，咸甜適口，有鮮味，無異味。入口脆度良好。 水分： 80%以下 鉛： 毫克 /公斤以下 食鹽： 6%以上 固形物： 150克以上還原糖： 5%以上 鹵汁量： 100 克以上 總酸： 1%以下 成品凈重： 250 克以上 氨基酸態(tài)氮： %以上 耐壓強(qiáng)度： 50 公斤 砷： 毫克 /公斤以下 落下強(qiáng)度： 50 厘米 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征，大腸菌群小于 30個(gè) /100 克。 采用真空方法腌制醬菜 目前采用的醬腌菜的制造法多是在原材 料，即蔬菜上撒適度的食鹽，或者是直接用食鹽水浸泡，或用各種味液調(diào)味。這種方法制得的菜，能長期保存，但因其含鹽較多，對(duì)人體有不良影響，也因其味較重，許多人對(duì)此不習(xí)慣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶，或酶等可以分解植物的細(xì)胞組織，因而對(duì)制作低鹽菜有效果。日本發(fā)明一種用真空處理的方法可以促進(jìn)酶對(duì)醬腌菜原材料組織和細(xì)胞的軟化。當(dāng)原材料同酶和調(diào)味液接觸后，由于酶的作用，原材料表皮的纖維素和肽首先被破壞，這時(shí)，如果真空度達(dá)到 750 毫米汞柱 (約 5～ 10 分鐘 )，則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體 (原材料的 3～ 5%)的平衡就不能保持， 受強(qiáng)力吸引，這些氣體開始 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 10 頁 揮散。隨著氣體揮散，原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。酶和調(diào)味液就可以順著這些通氣孔一直浸透到原料的中心去，其結(jié)果也就促進(jìn)了酶的破壞作用，加快了醬腌菜的制作過程。 速制醬菜 真空棗壓縮速制醬菜新工藝，是河南省商業(yè)科研所及商丘市商業(yè)科研所、商丘市醬菜廠研制成功的。該工藝將真空 —— 壓縮技術(shù)應(yīng)用于醬菜生產(chǎn)，是對(duì)傳統(tǒng)的缸腌日曬、人工翻倒生產(chǎn)方式的一個(gè)重大改革，為醬菜生產(chǎn)工廠化和機(jī)械化開辟了新途徑。 新工藝技術(shù)要點(diǎn) 將菜坯移入密封的滲醬罐內(nèi)，抽一定程度的真空，以醬汁置換菜坯組織中的氣體，然后壓入凈化過 的壓縮空氣，使醬汁在適宜的壓力、溫度下強(qiáng)制滲透，從而將原來 4 個(gè)月左右的滲醬時(shí)間，縮短為十幾個(gè)小時(shí)到 3 天左右。 新工藝的優(yōu)點(diǎn) 縮短了醬菜生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)率，節(jié)藥了勞力，接年產(chǎn) 80噸醬菜計(jì)算，每年可節(jié)省 769 個(gè)工；以機(jī)械代替了笨重的手工操作，減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度；改善了衛(wèi)生條件；成本低，可降低成本 20%左右。 產(chǎn)品經(jīng)有關(guān)部門鑒定，感官指標(biāo)優(yōu)良，符合質(zhì)量指標(biāo)，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，頗受消費(fèi)者歡迎。 脫水蔬菜 脫水蔬菜是將白菜、菠菜、油菜、豇豆等經(jīng)過脫水干燥而制成的。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養(yǎng)分，食用時(shí)味 美鮮嫩。國外工廠生產(chǎn)的脫水蔬菜，成本較高。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。 制作方法 (自然干燥 ) 適于家庭制作。立秋后選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風(fēng)干燥處，陰干二三天，將菜幫一個(gè)一個(gè)掰開， (小白菜不用掰開，切成兩半即可 )。在菜幫根部 厘米左右處向上縱向切開，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻后撈出。撈出后在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在陽光下晾曬。不要被雨淋，否則容易霉變。待徹底曬干時(shí)，可從繩的一端，將蔬菜取下，放干燥外儲(chǔ)藏備用。 制作方法 (人工 干燥 ) 適用于大批制作。農(nóng)村社隊(duì)可利用烤煙房、干燥室、溫室、塑料大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上?？緹煼?、干燥室可以加溫。溫度越高干燥越快。以白菜為例，100 公斤制成脫水蔬菜后，其重量僅為 7～ 8 公斤。體積減少，易于儲(chǔ)存，并可以用打包機(jī)打包，便于運(yùn)輸。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁 共 10 頁 食用方法 食用脫水蔬菜前，可用水浸泡洗凈，在沸水中浸一下，切成各種形狀，熬、燉、炒吃均可?；旧吓c新鮮蔬菜相似。自然干燥制作方法在立秋后霜降前為制作期間，人工干燥制作方法不受季節(jié)限制。
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