【正文】 天 燙后迅速攤開 魚辣椒 胡椒一兩奈三錢 2 月 活鯽魚 公斤、清水換肚 子姜 3～ 5 天 糖酒增量 6 天 香 料色不宜再用 寶塔菜 2 天 加干椒糖 3 天 香瓜 1 天 糖酒增量 4 天 曬至稍蔫 地瓜 清水去漿汁 用老鹽水 2 天 不宜久泡 黃瓜 2 小時 宜用本味 3 天 不宜久泡 瓢白幫 2 天 干椒增量 2 天 久貯易變黑 芥子 1 天 宜用本味 3 天 去須、莖、皮 薤頭 3～ 5 天 糖酒增量 1 月 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 5 頁 共 10 頁 高筍 1 天 用老水 7 天 青豆 用堿沸水燙撈后淋凈 宜食本味 1 月 四季豆 2～ 3 天 用老鹽水 1 天 雪里蕻 大兩干鹽拌悶 1 天 宜食本味 2 天 冬筍 3 天 1 用老鹽水 1 月 大蒜 10 天 1 糖酒增量 1 月 1 公斤鹽， 50 克酒出坯 江豆 10 半時 干椒增量 5 天 刀豆 1 天 干椒增量 3～ 5 天 用未長來子的嫩片 西式泡菜 原料配方 ：白糖 400 克 白醋 150 克 鹽 1 匙 水 公斤 干辣椒6 只 最好再放香葉 (干的桂花樹葉 )十數(shù)片 胡椒顆粒半匙 (中藥店有售 ) ：胡蘿卜、卷心菜、刀豆、燈籠辣椒、蘿卜、萵筍、黃瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。 (3)鹽水裝壇：莖根類蔬菜 (如蘿卜、苤藍、芋頭、薤頭 )能自行沉沒的，可直接放入預先調制好的鹽水中。出坯鹽水可沉淀加鹽后，繼續(xù)用于同品種蔬菜的出坯。 ：泡菜的基本原理是乳酸發(fā)酵。不論是工廠大批制作或家庭小量泡制，都必須首先為泡菜的加工制作創(chuàng)造一個良好的環(huán)境條件。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，滲入部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水質量；還可殺菌、定色、除苦澀和土臭等異味，以保證老鹽水質量。 (2)間隔裝壇：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分發(fā)揮佐料效益的，可一層蔬菜一層佐料間隔裝壇，壓緊后灌入鹽水。刀豆、菜頭、子姜、黃瓜、豆類等品種宜嫩為佳。 、葉長、短的特等好青菜。 ：由于選擇袋裝的醬菜 pH 值在 ～ 上下，足以抑止肉毒梭狀牙孢桿菌的生長，所以確定使用巴氏消毒加熱滅菌方法，接著，通過多種組合 (不同溫度及不同時間 )試驗，分別提出了每個醬菜品種的殺菌公式。 (3)配制調味鹵需過濾加熱后保溫供裝罐。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素酶，或酶等可以分解植物的細胞組織，因而對制作低鹽菜有效果。在菜幫根部 厘米左右處向上縱向切開，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻后撈出。自然干燥制作方法在立秋后霜降前為制作期間，人工干燥制作方法不受季節(jié)限制。國外工廠生產的脫水蔬菜，成本較高。入口脆度良好。鹽菜坯的改制、精選要求規(guī)格統(tǒng)一，改切精細。但當年道菜 (當年生產當年食用的 )有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉 。 鎮(zhèn)遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習慣，陳年道菜就是在這個基礎上發(fā)展演進而來。 ：蔬菜出坯脫水，許多有效成分隨水分排出造成浪費 。 對于某些需要保持新鮮色澤的蔬菜，不宜用八角時，可用三奈 %代替；對于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。室溫、水溫要避免時冷時熱，以免鹽水變質。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。 泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。泡菜用鹽以 m 鹽為最適宜，而又以自貢井鹽為最佳，至于海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質較多不宜作泡菜用，需要時也應解脫去苦鹵后使用。但不論哪種蔬菜，出坯食鹽都不應超過 20～ 25%。 產品特點 紅、黃、綠、白相雜，冰涼脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，頗有特色。具體 操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇鹽腌二三天，手揉 4次 (具體作法與長道菜相同 )，曬至十分柔軟時，裝壇密