四川泡菜腌制工藝doc10-食品飲料(存儲(chǔ)版)
【正文】 干二三天，將菜幫一個(gè)一個(gè)掰開(kāi)， (小白菜不用掰開(kāi)，切成兩半即可 )。溫度越高干燥越快。 。農(nóng)村社隊(duì)可利用烤煙房、干燥室、溫室、塑料大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。 速制醬菜 真空棗壓縮速制醬菜新工藝，是河南省商業(yè)科研所及商丘市商業(yè)科研所、商丘市醬菜廠研制成功的。 水分： 80%以下 鉛： 毫克 /公斤以下 食鹽： 6%以上 固形物： 150克以上還原糖： 5%以上 鹵汁量： 100 克以上 總酸： 1%以下 成品凈重： 250 克以上 氨基酸態(tài)氮： %以上 耐壓強(qiáng)度： 50 公斤 砷： 毫克 /公斤以下 落下強(qiáng)度： 50 厘米 無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征，大腸菌群小于 30個(gè) /100 克。 根據(jù)每種產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，設(shè)備以及貯藏期的要求等各種因素 ，反復(fù)試驗(yàn)并制定了一套殺菌公式，解決了產(chǎn)品在常溫下貯藏 3 個(gè)月以上不變質(zhì)的技術(shù)關(guān)鍵。醬漬應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)甜面醬，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行醬制，控制成熟度。為此，將研究改進(jìn)現(xiàn)有國(guó)產(chǎn)真空包裝機(jī)，設(shè)計(jì)制造殺菌、冷卻新裝置，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，逐步滿(mǎn)足市場(chǎng)的需要。 軟包裝醬菜 上海市食品研究所和上海蔬菜加工四廠，從 1983 年初合作開(kāi)展醬菜塑料復(fù)合薄膜包裝技術(shù)研究，經(jīng)過(guò)多批試產(chǎn)，證明產(chǎn)品的理化，微生物核測(cè)指標(biāo)，均符合有關(guān)部頒標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，具有運(yùn)輸、買(mǎi)賣(mài)、攜帶方便，以及食用衛(wèi)生、貯藏等特點(diǎn)。具體 操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)ィ謩e切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉 4次 (具體作法與長(zhǎng)道菜相同 )，曬至十分柔軟時(shí)，裝壇密封，貯藏 3 年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長(zhǎng)年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。 產(chǎn)品特點(diǎn) 紅、黃、綠、白相雜，冰涼脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，頗有特色。一般應(yīng)在日光下曬至稍蔫再出坯，這樣可使泡菜脆健味美，易于久貯。但不論哪種蔬菜，出坯食鹽都不應(yīng)超過(guò) 20～ 25%。 但由于蔬菜品種不同，人們?nèi)∥兑蟾鳟?，配制鹽水時(shí)應(yīng)根據(jù)具體條件靈活增減。泡菜用鹽以 m 鹽為最適宜，而又以自貢井鹽為最佳，至于海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質(zhì)較多不宜作泡菜用，需要時(shí)也應(yīng)解脫去苦鹵后使用。 制作方法 (一 )出坯與鹽水配制 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 2 頁(yè) 共 10 頁(yè) 青菜經(jīng)洗滌修整之后，裝壇前一般應(yīng)在鹽水內(nèi) (18～ 20176。 泡菜壇要選火候好、釉色好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。 泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一。它在四川深受廣大人民喜愛(ài)棗幾乎家家會(huì)做，人人愛(ài)吃。這種壇子底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜；頸細(xì)能夠減少充氣；頸沿養(yǎng)水，既便于隔絕空氣，又便于壇內(nèi)二 氧化碳逸出；開(kāi)壇封壇十分方便。室溫、水溫要避免時(shí)冷時(shí)熱，以免鹽水變質(zhì)。 pH 出坯鹽水 川鹽 公斤、清水 10 公斤，除去 沉淀物 5 洗澡鹽水 川鹽 公斤、冷卻沸水 10 公斤、老鹽水 3 公斤，接種 21 新鹽水 川鹽 公斤、冷卻沸水 10 公斤、老鹽水 3 公斤，接種 19 老鹽水 兩年以上泡菜水，常加一些蒜苗桿，辣椒養(yǎng)水 20 新老混合鹽水 新、老鹽水各占 50% 。 對(duì)于某些需要保持新鮮色澤的蔬菜，不宜用八角時(shí)，可用三奈 %代替；對(duì)于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。如蓮白、黃秧白、青菜頭、黃瓜、萵筍等細(xì)嫩脆健，含水量高，鹽易滲透，不宜久貯的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋頭、大蔥等質(zhì)地老 、含水分少，能久貯的品種，則宜用較高含量的鹽水。 ：蔬菜出坯脫水，許多有效成分隨水分排出造成浪費(fèi) 。白色蔬菜在焯火時(shí)水中還可放入咖喱粉，焯好后馬上放在冷開(kāi)水中漂洗一下，以免污染泡菜鹵，這樣焯過(guò)的菜表面會(huì)染上一層黃色，與其它顏色的蔬菜相處一盆中，更為漂亮。 鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)
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