四川泡菜腌制工藝（doc10）-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 可從繩的一端，將蔬菜取下，放干燥外儲藏備用。立秋后選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風(fēng)干燥處，陰干二三天，將菜幫一個一個掰開， (小白菜不用掰開，切成兩半即可 )。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養(yǎng)分，食用時(shí)味 美鮮嫩。 新工藝技術(shù)要點(diǎn) 將菜坯移入密封的滲醬罐內(nèi)，抽一定程度的真空，以醬汁置換菜坯組織中的氣體，然后壓入凈化過 的壓縮空氣，使醬汁在適宜的壓力、溫度下強(qiáng)制滲透，從而將原來 4 個月左右的滲醬時(shí)間，縮短為十幾個小時(shí)到 3 天左右。隨著氣體揮散，原料內(nèi)部的無數(shù)通氣孔開通。這種方法制得的菜，能長期保存，但因其含鹽較多，對人體有不良影響，也因其味較重，許多人對此不習(xí)慣。醬菜有醬香味，咸甜適口，有鮮味，無異味。而對照不殺菌的樣品在常溫下 4～ 5 天就變質(zhì)脹罐。封口后的半成品要逐一目檢封口質(zhì)量，并抽驗(yàn)作靜壓和落下試驗(yàn)，要求符合靜壓 50 公斤 1 分鐘內(nèi)不滲漏；落下 50 厘米高度無破損的二項(xiàng)指標(biāo)。在裝罐前后對原料進(jìn)行檢驗(yàn)，要求不得檢出致病菌，大腸菌群數(shù) 100 克原料不能超過 30 個。 (2)醬菜的驗(yàn)收與處理：專供塑罐醬菜包裝的原料選擇、腌漬操作、改制及醬漬都有區(qū)別于一般大包裝產(chǎn)品，在原料選擇上要求質(zhì)量優(yōu)級、規(guī)格合適、及時(shí)腌漬、分池貯藏。它綜合了玻璃瓶和塑料復(fù)合薄膜袋的長處。 目前，軟包裝醬菜已經(jīng)投入批量生產(chǎn)，產(chǎn)品除在上海市內(nèi)擴(kuò)大銷售外，還試銷深圳地區(qū)。因采用日本進(jìn)口的聚氨酯粘合劑，曾作了貯藏 3 個月的總芳胺遷移檢測，結(jié)果無遷移；在常溫下，兩袋均可作較長時(shí)間的貯藏。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。 陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。待菜大半干時(shí)，洗凈，用鋼針剔掉纖維細(xì)莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長 15 厘米、寬 8 厘米、厚 7 厘米的小把 (把一把 250 克 )，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏 3 年以上 (越陳越好 )，出廠前在好白酒中浸泡 1分鐘，即可出售。 制作方法 陳年道菜分長、細(xì)兩種。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品， 1980 年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 ，這樣不僅味好，顏色又漂亮 。蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在開水中焯一下，取出涼透后放在泡菜鹵中浸泡，一同放在冰箱里，泡上 2 天即可食用。 ：蓮白、黃秧白、蒜苔、青椒等品種宜老。夏季熱，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。含異味需除去的如芋頭、洋蔥等要鹽漬 5～ 7 天。 ：這與蔬菜的質(zhì)地有關(guān)。才灌入鹽水。用以增香味，排異味，去腥味。 甘蔗數(shù)節(jié)、能起到吸異味，防變質(zhì)作用。各種鹽水的配料方法見下表： 品名 配制 B233。)打一道底子，也叫泡頭道菜。菜壇應(yīng)順門排列，四周留有通道，便于操作。 (2)吸水：壇沿裝一半水，將紙點(diǎn)燃后放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內(nèi)壁者為佳。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開與封的矛盾 ?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。 泡菜房的設(shè)置 泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件之一。 四川泡菜，由于它制作簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，取食方便，不限時(shí)令，利于貯存，能調(diào)劑余缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點(diǎn)。早在 1400 多年前人們就對風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時(shí)也證明了泡菜的始于中國。 泡菜雖說制作簡單，但要 泡出高質(zhì)量的泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術(shù)，也關(guān)系到精心管理。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必須隔絕空氣。對泡菜壇的選擇方法一般有： (1)約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現(xiàn)象。 泡菜壇勿緊靠墻壁， 以避免墻灰脫落。B 233。 。 白酒 1%、料酒 3%、撈糟汁 2%、起輔助食鹽透滲、 保嫩脆作用。 花椒 2%、八角、草果、排草各用 %。 (二 )泡菜和鹽水的管理 ： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁 共 10 頁 (1)十裝壇：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大
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