四川泡菜腌制工藝doc10-食品飲料(完整版)
【正文】 載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁(yè) 共 10 頁(yè) 黃秧白 2 小時(shí)， 宜食本味 1 天 忌曬勿碰損 胡蘿卜 1 天 糖增量 2～ 3 天 曬至稍蔫 洋姜 2 天 香料宜淡 7 天 本味淡，內(nèi)吸力強(qiáng) 青菜 2～ 3 天 干椒 5～ 7 天 蓮白莖 1 天， 干椒 7 天 曬至稍蔫 青菜頭 2 小時(shí) 干椒 2 小時(shí) 久貯易軟 圓蔥 6～ 7 天 糖增量 2 天 蘿卜纓 半天 鮮椒 10 1 天 去葉稍曬 洋雀菜 12 小時(shí) 干椒 2 天 不宜久泡 蘿卜 4 天 干椒 7 天 曬至稍蔫 茄子 1 天 干椒 15 天 茄殼可另泡 苦瓜 1 天 糖水增量 2 天 出坯咸度要高 土豆 6 小時(shí) 干椒適量 10 天 對(duì)剖、不易久貯 蒜苔 3～ 5 天 糖酒增量 10 天 去須尾，曬至稍蔫 花菜 沸水燙撈 用老鹽水 5 天 燙后迅速攤開(kāi) 魚(yú)辣椒 胡椒一兩奈三錢 2 月 活鯽魚(yú) 公斤、清水換肚 子姜 3～ 5 天 糖酒增量 6 天 香 料色不宜再用 寶塔菜 2 天 加干椒糖 3 天 香瓜 1 天 糖酒增量 4 天 曬至稍蔫 地瓜 清水去漿汁 用老鹽水 2 天 不宜久泡 黃瓜 2 小時(shí) 宜用本味 3 天 不宜久泡 瓢白幫 2 天 干椒增量 2 天 久貯易變黑 芥子 1 天 宜用本味 3 天 去須、莖、皮 薤頭 3～ 5 天 糖酒增量 1 月 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 5 頁(yè) 共 10 頁(yè) 高筍 1 天 用老水 7 天 青豆 用堿沸水燙撈后淋凈 宜食本味 1 月 四季豆 2～ 3 天 用老鹽水 1 天 雪里蕻 大兩干鹽拌悶 1 天 宜食本味 2 天 冬筍 3 天 1 用老鹽水 1 月 大蒜 10 天 1 糖酒增量 1 月 1 公斤鹽， 50 克酒出坯 江豆 10 半時(shí) 干椒增量 5 天 刀豆 1 天 干椒增量 3～ 5 天 用未長(zhǎng)來(lái)子的嫩片 西式泡菜 原料配方 ：白糖 400 克 白醋 150 克 鹽 1 匙 水 公斤 干辣椒6 只 最好再放香葉 (干的桂花樹(shù)葉 )十?dāng)?shù)片 胡椒顆粒半匙 (中藥店有售 ) ：胡蘿卜、卷心菜、刀豆、燈籠辣椒、蘿卜、萵筍、黃瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。夾取泡菜時(shí)要防止油膩進(jìn)入。一般 15 公斤鮮菜可制成 1 公斤長(zhǎng)道菜。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底，陳年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜 100 克 (長(zhǎng)道菜則須切細(xì) )，不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅 ，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。結(jié)果表明，經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品，在常溫貯藏 3 個(gè)月后，口感良好；質(zhì)量和衛(wèi)生 指標(biāo)，符合 SB9380 以及 GB271481 規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。上海市食品研究所開(kāi)制的塑罐醬菜在夏季貯藏 3 個(gè)月后開(kāi)罐檢驗(yàn)，其感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《 GB271481》、商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《 SB9380》及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (暫訂 )。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 10 頁(yè) (4)裝罐工段要求清潔衛(wèi)生，醬菜稱量準(zhǔn)確，按先醬菜后調(diào)味鹵的次序逐罐充填，充填后的塑 罐應(yīng)及時(shí)封口。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，應(yīng)符合《塑罐醬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (暫行 )》。日本發(fā)明一種用真空處理的方法可以促進(jìn)酶對(duì)醬腌菜原材料組織和細(xì)胞的軟化。 產(chǎn)品經(jīng)有關(guān)部門鑒定，感官指標(biāo)優(yōu)良，符合質(zhì)量指標(biāo)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，頗受消費(fèi)者歡迎。撈出后在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在陽(yáng)光下晾曬。體積減少，易于儲(chǔ)存
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