四川泡菜腌制工藝doc10-食品飲料(已修改)
2025-08-26 13:11 本頁面
【正文】 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 10 頁 四川泡菜腌制 泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在 1400 多年前人們就對風(fēng)味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時也證明了泡菜的始于中國。 四川泡菜，由于它制作簡單，經(jīng)濟實惠，取食方便，不限時令，利于貯存，能調(diào)劑余缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點。它在四川深受廣大人民喜愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。 泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一。 泡菜雖說制作簡單，但要 泡出高質(zhì)量的泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術(shù)，也關(guān)系到精心管理。 泡菜房的設(shè)置 泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量優(yōu)劣的重要條件之一。不論是工廠大批制作或家庭小量泡制，都必須首先為泡菜的加工制作創(chuàng)造一個良好的環(huán)境條件。 ：泡菜的基本原理是乳酸發(fā)酵。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必須隔絕空氣。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開與封的矛盾 ?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開易閉的泡菜壇。這種壇子底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜；頸細能夠減少充氣；頸沿養(yǎng)水，既便于隔絕空氣，又便于壇內(nèi)二 氧化碳逸出；開壇封壇十分方便。 泡菜壇要選火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳。對泡菜壇的選擇方法一般有： (1)約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現(xiàn)象。 (2)吸水：壇沿裝一半水，將紙點燃后放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內(nèi)壁者為佳。 (3)聽聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質(zhì)量好；空響沙聲音破者質(zhì)差。 ：要求干燥、通風(fēng)、光線明亮，但又不能被陽光直射，室內(nèi)地面高于室外地面 33 厘米左右，門窗應(yīng)安裝防雖和防塵設(shè)備，墻腳應(yīng)有通氣孔，地面無積水，四壁無蜘蛛網(wǎng)。 泡菜壇勿緊靠墻壁， 以避免墻灰脫落。菜壇應(yīng)順門排列，四周留有通道，便于操作。室溫、水溫要避免時冷時熱，以免鹽水變質(zhì)。 制作方法 (一 )出坯與鹽水配制 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 2 頁 共 10 頁 青菜經(jīng)洗滌修整之后，裝壇前一般應(yīng)在鹽水內(nèi) (18～ 20176。B 233。)打一道底子，也叫泡頭道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，滲入部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水質(zhì)量；還可殺菌、定色、除苦澀和土臭等異味，以保證老鹽水質(zhì)量。出坯鹽水可沉淀加鹽后，繼續(xù)用于同品種蔬菜的出坯。 。各種鹽水的配料方法見下表： 品名 配制 B233。 pH 出坯鹽水 川鹽 公斤、清水 10 公斤，除去 沉淀物 5 洗澡鹽水 川鹽 公斤、冷卻沸水 10 公斤、老鹽水 3 公斤，接種 21 新鹽水 川鹽 公斤、冷卻沸水 10 公斤、老鹽水 3 公斤，接種 19 老鹽水 兩年以上泡菜水，常加一些蒜苗桿，辣椒養(yǎng)水 20 新老混合鹽水 新、老鹽水各占 50% 。泡菜用鹽以 m 鹽為最適宜，而又以自貢井鹽為最佳，至于海鹽、巖鹽如色澤差、顆粒粗、含雜質(zhì)較多不宜作泡菜用，需要時也應(yīng)解脫去苦鹵后使用。 白酒 1%、料酒 3%、撈糟汁 2%、起輔助食鹽透滲、 保嫩脆作用。 甘蔗數(shù)節(jié)、能起到吸異味，防變質(zhì)作用。 紅糖 3%、紅干辣椒 5%，起調(diào)合諸味作用。 ：各料應(yīng)淘洗干凈后用紗布袋盛裝入壇。 花椒 2%、八角、草果、排草各用 %。用以增香味，排異味，去腥味。 對于某些需要保持新鮮色澤的蔬菜，不宜用八角時，可用三奈 %代替；對于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鮮。 但由于蔬菜品種不同，人們?nèi)∥兑蟾鳟?，配制鹽水時應(yīng)根據(jù)具體條件靈活增減。 (二 )泡菜和鹽水的管理 ： 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 )
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