四川泡菜腌制工藝doc10-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-20 13:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1 天 用老水 7 天 青豆 用堿沸水燙撈后淋凈 宜食本味 1 月 四季豆 2～ 3 天 用老鹽水 1 天 雪里蕻 大兩干鹽拌悶 1 天 宜食本味 2 天 冬筍 3 天 1 用老鹽水 1 月 大蒜 10 天 1 糖酒增量 1 月 1 公斤鹽， 50 克酒出坯 江豆 10 半時(shí) 干椒增量 5 天 刀豆 1 天 干椒增量 3～ 5 天 用未長(zhǎng)來(lái)子的嫩片 西式泡菜 原料配方 ：白糖 400 克 白醋 150 克 鹽 1 匙 水 公斤 干辣椒6 只 最好再放香葉 (干的桂花樹葉 )十?dāng)?shù)片 胡椒顆粒半匙 (中藥店有售 ) ：胡蘿卜、卷心菜、刀豆、燈籠辣椒、蘿卜、萵筍、黃瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。 制作方法 把所有佐料及水放在干凈的鋼精鍋內(nèi)煮開，冷卻后放入泡菜壇或陶制的缽斗 、砂鍋等器皿中。蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在開水中焯一下，取出涼透后放在泡菜鹵中浸泡，一同放在冰箱里，泡上 2 天即可食用。白色蔬菜在焯火時(shí)水中還可放入咖喱粉，焯好后馬上放在冷開水中漂洗一下，以免污染泡菜鹵，這樣焯過(guò)的菜表面會(huì)染上一層黃色，與其它顏色的蔬菜相處一盆中，更為漂亮。 產(chǎn)品特點(diǎn) 紅、黃、綠、白相雜，冰涼脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，頗有特色。 操作要領(lǐng) ，鹵汁可以長(zhǎng)期使用，夏天可移至冰箱內(nèi)，也可把泡好的菜進(jìn)冰箱速凍后再吃。 ，這樣不僅味好，顏色又漂亮 。 。夾取泡菜時(shí)要防止油膩進(jìn)入。 鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 6 頁(yè) 共 10 頁(yè) 陳年道菜系貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣特產(chǎn)，深褐色，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品， 1980 年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民，每逢春季春菜旺盛時(shí)，有腌制長(zhǎng)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，陳年道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來(lái)。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長(zhǎng)年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì)，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。 制作方法 陳年道菜分長(zhǎng)、細(xì)兩種。 、葉長(zhǎng)、短的特等好青菜。一般 15 公斤鮮菜可制成 1 公斤長(zhǎng)道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細(xì)搓揉 (不能揉斷 )，再入壇鹽漬 (原來(lái)的鹽水不要 )，如此反復(fù) 6 次以上。待菜大半干時(shí)，洗凈，用鋼針剔掉纖維細(xì)莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長(zhǎng) 15 厘米、寬 8 厘米、厚 7 厘米的小把 (把一把 250 克 )，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏 3 年以上 (越陳越好 )，出廠前在好白酒中浸泡 1分鐘，即可出售。 ，用一般青菜制成，一般 14 公斤鮮菜可制成 1 公斤。具體 操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)ィ謩e切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉 4次 (具體作法與長(zhǎng)道菜相同 )，曬至十分柔軟時(shí)，裝壇密封，貯藏 3 年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。 產(chǎn)品特點(diǎn) 陳年道菜清香、化渣、味美可口，開胃增食欲。 陳年道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。 食用方法 素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底，陳年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜 100 克 (長(zhǎng)道菜則須切細(xì) )，不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅 ，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的 (雞蛋湯、番茄湯 )亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但當(dāng)年道菜 (當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的 )有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉 。 軟包裝醬菜 上海市食品研究所和上海蔬菜加工四廠，從 1983 年初合作開展醬菜塑料復(fù)合薄膜包裝技術(shù)研究，經(jīng)過(guò)多批試產(chǎn)，證明產(chǎn)品的理化，微生物核測(cè)指標(biāo)，均符合有關(guān)部頒標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，具有運(yùn)輸、買賣、攜帶方便，以及食用衛(wèi)生、貯藏等特點(diǎn)。 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理
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