教你如何做好酒店餐飲的后廚管理(編輯修改稿)
2025-06-19 06:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 每月選舉出兩名代表負(fù)責(zé)開箱，半個(gè)月開一次，取出大家的意見后，馬上召開座談會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并找出解決問題的方法。這樣不僅讓領(lǐng)導(dǎo)了解職工的心聲，還可以及時(shí)解決問題，提高工作效率。比如： 前一次開箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)確實(shí)存在這個(gè)情況，本來菜單下來后，先配哪個(gè)后配哪個(gè)，配菜員心里都有自己的計(jì)劃，但是有的廚師長或者前 全國酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 廳領(lǐng)導(dǎo)催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計(jì)劃，結(jié)果越催越慢。座談會(huì)上馬上就解決了這個(gè)問題，規(guī)定菜單下來后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長和前廳領(lǐng)導(dǎo)只起一個(gè)幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個(gè)規(guī)定下來后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。 二、 “ 相互揭短 ” 防偷吃 一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。比如 “ 偷吃 ” ，幾乎每一個(gè)廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì)上宣布紀(jì)律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費(fèi)由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時(shí)的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時(shí)候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛 “ 相互揭短 ” 。當(dāng)然，如果費(fèi)用很大的話，也不會(huì)全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費(fèi)中拿出。這條紀(jì)律得到了大家的擁護(hù)， “ 檢舉 ” 的頻率明顯提高，為了在下次的考察中 “ 維護(hù) ” 自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個(gè)辦法取得了很好的效果。 三、辭職的培訓(xùn)新來的 很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我 全國酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 們店則沒有。因?yàn)槲覀円?guī)定，員工辭職要在 15 天前提出，公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習(xí) 10 天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實(shí)習(xí)，直到新 人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習(xí)，考核的時(shí)候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細(xì)嫩的尖兒，這雖然是個(gè)小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時(shí)間。 確保辭職老員工
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