教你如何做好酒店餐飲的后廚管理-文庫(kù)吧資料
2025-05-22 06:04本頁(yè)面
【正文】 到當(dāng)月工資。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。 三、辭職的培訓(xùn)新來(lái)的 很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 們店則沒(méi)有。當(dāng)然，如果費(fèi)用很大的話(huà)，也不會(huì)全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再?gòu)奈覀兊目疾旖?jīng)費(fèi)中拿出。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì)上宣布紀(jì)律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費(fèi)由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。 二、 “ 相互揭短 ” 防偷吃 一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。座談會(huì)上馬上就解決了這個(gè)問(wèn)題，規(guī)定菜單下來(lái)后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長(zhǎng)和前廳領(lǐng)導(dǎo)只起一個(gè)幫助提醒的作用，不許大喊大叫。比如： 前一次開(kāi)箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來(lái)后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。我的做法是設(shè)立一個(gè)無(wú)記名意見(jiàn)箱，大家有什么看法、不滿(mǎn)和意見(jiàn)都寫(xiě)在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負(fù)責(zé)開(kāi)箱，半個(gè)月開(kāi)一次，取出大家的意見(jiàn)后，馬上召開(kāi)座談會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并找出解決問(wèn)題的方法。當(dāng)然，實(shí)際操作中如果出現(xiàn)難題， 執(zhí)行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(zhǎng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(zhǎng)跟執(zhí)行任務(wù)的廚師商量而定。 六、定時(shí)限 定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。每個(gè)廚房都有自己的目標(biāo)，但是有的廚房沒(méi)有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現(xiàn)。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀，也很重要。比如， “ 川南蔥椒蛙 ” ，顏色翠綠，為了調(diào)節(jié)顏色，我們?cè)诔刹松厦嫒隽艘恍┘t椒粒。這些標(biāo)準(zhǔn)包括菜品的顏色、色澤、裝盤(pán)、份量、形狀，如果有一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的 80%由該 廚師 買(mǎi)單。大家先提出自己覺(jué)得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標(biāo)準(zhǔn)。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 扯皮的現(xiàn)象，方便了許多。比如，以前進(jìn)野菌的時(shí)候，供貨商給我們送的是 40 元 /桶的野菌，后來(lái)進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，有一種最合適的野菌，是 40 元 /件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數(shù)量卻多了一倍。沒(méi)有收貨標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標(biāo)準(zhǔn)后是廚房需要什么供貨商送什么。另外，配菜臺(tái)上 有幾桿秤，配菜師傅要嚴(yán)格稱(chēng)量，不能靠感覺(jué)。 三、定份量 定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計(jì)，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。
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