教你如何做好酒店餐飲的后廚管理-資料下載頁
2025-05-14 06:04本頁面
【導讀】下面介紹了該管理學的基本定義，里面的人員科學配置，的消防跟衛(wèi)生做出了要求。定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。定責任是針對廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸。卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的。掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，接受檢查。這些職責是按一天工作的先后順序。責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數(shù)。但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數(shù)要減少，比如降到15份，化，在調(diào)料準備和菜品安排上不能及時調(diào)整。菜的份量要一致，口味要一致。定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品(出菜)標準。存檔，作為標準。品售價的80%由該廚師買單。定時限是制定任務完成的時間期限。期未出，則按每日50元的罰款標準來處罰執(zhí)行廚師。會，及時發(fā)現(xiàn)問題并找出解決問題的方法?？疾鞎r，餐費由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。因為我們規(guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準
【正文】 長之前，我給他們規(guī)定一個大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。代班廚師長中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時候就遇到的問題商量解決辦法。驗貨的時 候，由代班廚師長負責，我進行抽查，若驗貨不過關造成損失，由代班廚師長負責。 這樣做好比給代班的廚師長下了一個套，趕著他往前走。比如這周讓一個炒鍋當廚師長，他會做得比平時更賣力，因為他現(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵而產(chǎn)生的工作熱情很長時間都不會消退。 針對打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會因為自己是 “ 荷王 ” 而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個主力輪流當 “ 荷王 ” 。 代班廚師長一周輪一次，代班結束后由他提出一 些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉而主要負責研究菜品的開發(fā)和對代班者的監(jiān)督。實行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡；整個廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務骨干們的素 全國酒店免費預訂 特惠酒店聯(lián)盟 質(zhì)。 七、基層意見不可忽視 在廚房里不要忽視任何人的意見，每個人的經(jīng)驗都有可能是一條捷徑，比如我們店的刷碗工是位 50 多歲的農(nóng)村婦女，平時大家都愿意跟她聊天，當時我們店第一次開辟了一個場地專門 用來腌酸菜，那位阿姨說可以幫忙，按照我們以往腌酸菜的經(jīng)驗，就是把生白菜洗凈放在缸里撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水后還要加白酒，并且用石頭壓住，我就按她的辦法單獨做了幾缸，腌好后味道比用我們的辦法腌得好多了，我們廚房以后都按她的辦法腌酸菜，并用這種酸菜做了一道 “ 鄉(xiāng)情媽媽鍋 ” ，現(xiàn)在賣得很不錯。 還有一個例子，我們店魚類賣得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時間長了食客難免有意見，有一位剛來不久的學徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚味道很好，我按照他的意見試做了這道菜， 效果還真不錯，魚的鮮香和榛蘑的菌香相結合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。大體做法是把初加工好的鯉魚入油炸定型，入鍋中加紅燒汁、發(fā)好的榛蘑一起小火燉約 15 分鐘，勾芡出鍋即可。 嘗到基層意見的甜頭，我開始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應的獎勵制度，凡是被采用的建議，提建議的人都會受到 50100元的獎勵。
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