教你如何做好酒店餐飲的后廚管理(參考版)
2025-05-18 06:04本頁(yè)面
【正文】 嘗到基層意見(jiàn)的甜頭，我開(kāi)始加大讓大家提建議的力度，并制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)制度，凡是被采用的建議，提建議的人都會(huì)受到 50100元的獎(jiǎng)勵(lì)。 還有一個(gè)例子，我們店魚(yú)類(lèi)賣(mài)得非常好，但口味多是紅燒、干燒、家常燜幾種做法，時(shí)間長(zhǎng)了食客難免有意見(jiàn)，有一位剛來(lái)不久的學(xué)徒工告訴我他們家里人用榛蘑燉鯉魚(yú)味道很好，我按照他的意見(jiàn)試做了這道菜， 效果還真不錯(cuò)，魚(yú)的鮮香和榛蘑的菌香相結(jié)合使整道菜口味很好，推出后非常受歡迎。這樣一來(lái)，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 質(zhì)。這種辦法使我的精力被騰了出來(lái)，轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開(kāi)發(fā)和對(duì)代班者的監(jiān)督。 針對(duì)打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì)因?yàn)樽约菏?“ 荷王 ” 而偷懶，把自己該干的活讓手下人做，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng) “ 荷王 ” 。比如這周讓一個(gè)炒鍋當(dāng)廚師長(zhǎng)，他會(huì)做得比平時(shí)更賣(mài)力，因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)是廚師長(zhǎng)了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。驗(yàn)貨的時(shí) 候，由代班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，我進(jìn)行抽查，若驗(yàn)貨不過(guò)關(guān)造成損失，由代班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。在他們當(dāng)廚師長(zhǎng)之前，我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長(zhǎng)發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。 比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問(wèn)后得知他小孩生病要手術(shù)，費(fèi)用比較大，他為籌不到錢(qián)而著急，總廚 全國(guó)酒店免費(fèi)預(yù)訂 特惠酒店聯(lián)盟 了解情況后為他申請(qǐng)了員工基金，順利幫他解決了困難。 五、設(shè)員工基金會(huì)，給員工穩(wěn)定的后方 我們店剛開(kāi)業(yè)就設(shè)立了員工基金會(huì)，專(zhuān)門(mén)為困難員工提供保障。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問(wèn)到底是怎么回事，原來(lái)是頭一天做熟了沒(méi)有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來(lái)加工賣(mài)出去了，而土豆丸凍一夜味道就 不好了。我的感覺(jué)是，作 為 后廚 統(tǒng)一出品的主要工具，標(biāo)準(zhǔn)菜譜最好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。合格后，此菜將永遠(yuǎn)以此“ 面目 ” 展現(xiàn)在客人面前。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。 四、照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定 出品穩(wěn)定離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格，而是照片，用照片說(shuō)話。 確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿
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