【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不同材料時(shí)，應(yīng)先將刀面果漬擦凈，才可換切其它材料。 不得于水吧內(nèi)揮舞刀具，更不可于暫時(shí)離開(kāi)工作崗位時(shí)攜刀而行。 水吧內(nèi)刀具一律不得外借，亦不可攜出水吧外。 非輪值到使用刀具工作，不可取用刀 具，必要時(shí)經(jīng)水吧主管同意后方可使用。 刀柄如有擺動(dòng)，應(yīng)立即通知主管，申請(qǐng)更換。 如因不當(dāng)使用刀具而造成刀具損壞，須照價(jià)賠償，而因不當(dāng)使用刀具造成人員傷亡，除開(kāi)除外并依法處理。 十、衛(wèi) 生： 員工要養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)發(fā)，不留指甲，勤換工服，勤洗澡，身體無(wú)異味。 每天上班后，員工要用擦布把水吧，操作臺(tái)，酒架擦干凈，勤拖地面。 要用干凈濕布把酒瓶擦干凈，再用干凈抹布打亮使酒瓶放在酒架上光亮，清潔，標(biāo)志向上以示明顯。 要勤擦冰箱及冷藏柜，保持冰箱及冷藏柜內(nèi)無(wú)異味，無(wú)結(jié)冰，無(wú)污物，內(nèi)外 光潔明亮。 每天上班及不忙時(shí)，拿干凈口布擦杯子，杯子要光亮透明，無(wú)雜點(diǎn)手印，擦完后按順序放回杯筐。 水吧貯物柜內(nèi)要天天清掃，不留雜物，放小吃干果的盒子要經(jīng)常倒換，不用時(shí)關(guān)好盒子蓋，放袋裝干燥劑，貯物柜內(nèi)的襯布一般每星期換一次，如臟了，立即便換。 果盤(pán)操作間要保持四壁的清潔，無(wú)果汁殘留物，操作臺(tái)內(nèi)部貯物柜內(nèi)襯布三天一換，做完一批果盤(pán)后，刀具和案板要用清水沖洗，要隨時(shí)保持地面清潔無(wú)污物，無(wú)果皮，不粘腳，水果清潔時(shí)要分類放入塑料筐內(nèi)，要清洗干凈，當(dāng)切開(kāi)的水果不用時(shí)，要用保鮮膜包好放入冷風(fēng)柜，當(dāng)不做果盤(pán) 時(shí)，打開(kāi)紫光燈，消毒五分鐘。 下班前，在果盤(pán)操作間內(nèi)，員工要把不用的水果裝入塑料袋（以防抽干）放入冰柜，把干凈果盤(pán)擺放好放入貯物柜，案板洗凈，墩干凈地面，水果刀沖洗干凈放回專用抽屜內(nèi)。 每星期做一次大掃除，打掃操作間每一個(gè)角落，大量噴灑殺蟲(chóng)劑，第二天提前到崗及時(shí)打掃干凈。 清潔完畢后，將清潔工具，用品清洗干凈后，晾干，擺放在指定位置，以備循環(huán)使用。 以下均是輔導(dǎo)性資料： 一、服務(wù)式熱飲臺(tái)： 熱飲臺(tái)人員上線后，清點(diǎn)各熱歡樂(lè)壺的存量，數(shù)量確診后，請(qǐng)外場(chǎng)協(xié)查所登記的歡樂(lè)壺是否在該包廂內(nèi)，如有問(wèn)題，及 時(shí)回報(bào)于干部處理。 交接該臺(tái)面器具是否齊全完好，查看該臺(tái)面原汁及相關(guān)材料的備量是否充足，留意其保質(zhì)期。 熱飲臺(tái)人員在制作餐點(diǎn)時(shí)須注意，如需使用到歡樂(lè)壺時(shí)，務(wù)必將其號(hào)碼在紅黃單上注明并作登記。嚴(yán)格按配方比例制作，在餐飲品質(zhì)上須嚴(yán)格把關(guān)。奶茶加熱時(shí)間長(zhǎng)后易生茶垢，應(yīng)及時(shí)過(guò)濾。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 12 為避免歡樂(lè)壺遺失，需 1小時(shí)請(qǐng)外場(chǎng)協(xié)查確認(rèn)。 將洗滌間的杯器具收至 水吧 ，有磕壞的杯具做處理，將完好的杯具擦拭干凈后上架。 熱飲臺(tái)總清細(xì)則： 熱水器、微波爐擦拭維護(hù) 歡樂(lè)壺清洗干凈水跡，擦拭干凈方可上架 冰箱內(nèi)外清潔 加熱盤(pán)擦拭清潔 二、服務(wù) 式冷飲臺(tái)： 飲臺(tái)人員上線后交接該臺(tái)面的酒類，清點(diǎn)各酒類的實(shí)際存量，若與帳面不符，及時(shí)回報(bào)干部處理；檢查各酒類的備量，未到安全量的及時(shí)領(lǐng)入，確保營(yíng)運(yùn)順暢。 交接該臺(tái)面器具是否齊全完好，制冰機(jī)工作是否正常，如遇故障應(yīng)盡早采取措施。 查看該臺(tái)面的原汁、副材料及飾品的備量是否充足，留意其保質(zhì)期限，逾期的原汁經(jīng)干部試品，無(wú)品質(zhì)問(wèn)題后方可使用；對(duì)各飾品的品質(zhì)應(yīng)密切留意，逢炎熱天氣可在表面鋪上冰塊，以防變質(zhì)。 冷飲臺(tái)人員在接單時(shí)須注意，如接到非藍(lán)印字跡，無(wú)品名及數(shù)量的紅黃單一律退還于外場(chǎng)，接單后迅即將紅黃單分發(fā)給各臺(tái)面， 以保證出餐速度。在飲料制作中應(yīng)嚴(yán)格按配方制作，在餐飲品質(zhì)上須嚴(yán)格把關(guān)，現(xiàn)榨原汁一律現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。 工作中環(huán)境衛(wèi)生須隨時(shí)注意，養(yǎng)成良好的隨手習(xí)慣，做到落手凈，臺(tái)面器具物品擺放整齊。 準(zhǔn)備次日的原汁備量，保證下一班次的正常運(yùn)作。 營(yíng)運(yùn)結(jié)束后將一天所售的酒單匯總整理并制作完成，保證其帳面存量與實(shí)際無(wú)誤差，若有質(zhì)量問(wèn)題的啤酒與庫(kù)房更換。 冷飲臺(tái)總清細(xì)則：冰箱內(nèi)外擦拭，地溝刷洗，杯架清潔漂白，生啤機(jī)清洗。將各器具歸位檢查是否受損。 三、服務(wù)式水果臺(tái) ： 接刀具是否完善上線查看刀具是否齊備，刀鋒有否損壞，刀具表面是否干凈、無(wú) 銹斑。 清理臺(tái)面果盆需備足，砧板得用刀刮凈，不用的刀具都應(yīng)歸位，抹布需隨時(shí)搓凈。 為各臺(tái)面準(zhǔn)備裝飾 ， 為冷飲臺(tái)及熱飲臺(tái)準(zhǔn)備當(dāng)日的裝飾，空余下來(lái)隨時(shí)查看裝飾的新鮮度，未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的倒去；做新鮮的出來(lái)。 清洗各水果準(zhǔn)備備量蘋(píng)果、進(jìn)口橙在用前清洗干凈，并用抹布擦干，一般地說(shuō)，都各洗一藍(lán)桶備用，以提高出單效率。 接單出餐及時(shí)拉單，保證出餐速度及品質(zhì)，不好的一律退廠商。果盆也需注意，有缺口的請(qǐng)阿姨及時(shí)處理掉。 總清臺(tái)面該封的水果都應(yīng)用保鮮膜封好進(jìn)冰箱；冰箱的臺(tái)面及周圍都應(yīng)擦拭干凈，定期每周一次除霜維護(hù)；隔層架無(wú)松動(dòng)且把手無(wú) 損壞、不膩、溫度也需注意；墻面得亮潔、無(wú)污垢；地面干凈、干燥、喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 13 無(wú)油、無(wú)銹漬、無(wú)雜物；水果架也要每日擦拭，無(wú)水漬、無(wú)污漬；水果藍(lán)桶保持干凈、無(wú)異味，水果擺放整齊；刀架擦凈，每周一次漂白。 四、服務(wù)式圣代臺(tái) 準(zhǔn)備各圣代相關(guān)備料 分別把做圣代所需的原料罐頭打開(kāi)，查看一下品質(zhì)是否有問(wèn)題，如嚴(yán)重的話，報(bào)備干部；原料不宜備得過(guò)多，以免造成浪費(fèi)，裝圣代的杯器具也應(yīng)隨時(shí)注意，發(fā)現(xiàn)有缺口的及時(shí)叫阿姨處理掉，以免造成不必要的麻煩及損失。 接單出餐 及時(shí)接單，保證出餐速度以及品質(zhì)，嚴(yán)格按照 水吧 的制作流程出餐，四合一拼皿盤(pán)都要擦拭 干凈。 臺(tái)面總清 把架子上的密封罐排理整齊，罐子都應(yīng)擦拭干凈，四合一拼皿盤(pán)也應(yīng)疊放整齊，過(guò)臟的早上同別的東西一起漂掉，密封罐也得定期清洗，保證密封。 五、各崗位人員 ： 一、學(xué)習(xí) 水吧 各項(xiàng)業(yè)務(wù)流程 在每日工作中干部和人員間的默契配合使各項(xiàng)業(yè)務(wù)都能順暢進(jìn)行，缺一不可，但人員不能完全依賴干部，造成自身有很大的誤點(diǎn)。因此，資深人員必須對(duì) 水吧 各項(xiàng)流程及業(yè)務(wù)的開(kāi)展應(yīng)熟練操作。 二、回報(bào)每日學(xué)習(xí)情況 對(duì)每日的學(xué)習(xí)技能、業(yè)務(wù)或流程，都應(yīng)主動(dòng)向干部回報(bào)自身的學(xué)習(xí)進(jìn)展，或遇到哪些困難，那干部可直接協(xié)助或糾正你。如有良好的溝通加上 自己勤奮的學(xué)習(xí)，一定會(huì)在工作中體會(huì)到學(xué)習(xí)的重要性。 三、勤練技能，提高水平 ，或下班后翻閱一些資料開(kāi)拓自身知識(shí)面。 ，有目標(biāo)的練習(xí) (1)水吧 一階 — 三個(gè)月中熟知所有運(yùn)作流程及餐點(diǎn)制作。 熟練規(guī)范掌握冷飲、熱飲、咖啡、調(diào)酒等操作要點(diǎn)。 基本什錦水果拼盤(pán)制作，時(shí)間 12分鐘，都要刻花。 基本功需達(dá)到彌猴桃 1只去皮、檸檬 1個(gè) 15片、水果裝飾 5片，要求 2分鐘完成。 (2)水吧 二階 — 在一定期限內(nèi)對(duì)所有飲料、咖啡、調(diào)酒有一定的認(rèn)知度，什錦水果拼盤(pán)要求 10分 鐘完成，都要刻花。 (3)水吧 三階 — 在工作中了解原材料使用特性、產(chǎn)地等知識(shí)。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 14 什錦水果拼盤(pán)要求 8分鐘完成，都要刻花。 四、不斷開(kāi)拓，有創(chuàng)新精神 ，必須有開(kāi)拓精神，排除困難，使工作更為順暢。 ，人員可主動(dòng)向干部提出自身的新方法，不斷更新、創(chuàng)新我們的 水吧 ，才能共同進(jìn)步。 五、督核教導(dǎo)人員合理使用設(shè)備及正確保養(yǎng) 箱 冰箱除霜先切斷電源，用水管沖在結(jié)霜處，不易用硬物直接敲打冷凍管，以免冷凝管變形，霜除完后，必須用毛巾擦清冰箱內(nèi)部，不易把過(guò)熱物品直接放入冰箱冷藏，注意冰箱使用壽命。 應(yīng)每日對(duì)機(jī)身和積水盤(pán)清洗擦拭，對(duì)可樂(lè)機(jī)上的各飲料噴頭應(yīng)每日消毒清洗，經(jīng)常檢查氣瓶?jī)?nèi)壓閥是否運(yùn)作正常。 槽 應(yīng)每日對(duì)其內(nèi)壁做刷洗，在使用中確保排水通暢，濾網(wǎng)應(yīng)保持完好、無(wú)污垢、無(wú)堵塞現(xiàn)象，水龍頭應(yīng)做到輕開(kāi)輕關(guān)，保證水龍頭無(wú)漏水現(xiàn)象。 (1)每隔一周至半個(gè)月，必須清洗不銹鋼酒管一次 [要求廠商完成 ]。 (2)每日須清 洗閥門(mén)頭，機(jī)器外表必須擦拭干凈，營(yíng)運(yùn)結(jié)束后應(yīng)用溫水清洗清洗排水盤(pán)。 (3)檢查壓力表指示是否有變動(dòng)，壓力是否在正常區(qū)域內(nèi)。 (4)檢查管路有無(wú)泄漏現(xiàn)象。 (5)在放酒過(guò)程中酒液流出是否穩(wěn)定均勻。 扇 (1)電扇應(yīng)經(jīng)常擦拭，保持清潔度，扇面應(yīng)無(wú)灰塵、油垢。 (2)電扇在長(zhǎng)時(shí)間使用時(shí)，應(yīng)定時(shí)完畢讓發(fā)動(dòng)機(jī)休息，檢查電扇在使用是是否有異常聲音發(fā)出。 (3)在使用中應(yīng)輕開(kāi)輕關(guān)，嚴(yán)禁用手直接推搖電扇角度。 (1)熱水器應(yīng)每日進(jìn)行擦拭，表面應(yīng)無(wú)水垢、油漬。 (2)熱水器內(nèi)部應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行除水垢，防止水垢 影響水質(zhì) [廠商完成 ]。 (3)如遇停水應(yīng)及時(shí)關(guān)比電源，防止機(jī)內(nèi)設(shè)備有損。 (1)每日應(yīng)擦拭爐壁和外殼，保持使用清潔度，擦拭過(guò)程中不要讓水份滲入通風(fēng)口。 喜洋洋娛樂(lè)有限公司 水吧工作 手冊(cè) 15 (2)每日擦拭軸環(huán)，確保軸環(huán)在工作中旋轉(zhuǎn)正常，避免產(chǎn)生噪音。 (1)應(yīng)經(jīng)常對(duì)瓦斯?fàn)t表面和爐巢內(nèi)進(jìn)行清洗，保持爐灶清潔，無(wú)焦垢。 (2)在使用中應(yīng)檢查各接口處是否有滲漏現(xiàn)象。 (3)在使用中必須要求人員在場(chǎng)，如需走開(kāi)，必須把火源關(guān)閉。 (4)在使用中切勿把水或其它一些液體物滲入火源內(nèi)，導(dǎo)致火源熄滅，非常危險(xiǎn)。 、磅秤 (1)秤應(yīng) 每日進(jìn)行擦拭，保持使用清潔，秤面應(yīng)無(wú)油污，刻度應(yīng)該準(zhǔn)確明顯。 (2)秤使用完畢后，應(yīng)把秤從秤柄上取下放在秤桿上，臺(tái)秤用完后應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)。 (3)秤盤(pán)上不易長(zhǎng)時(shí)堆放較重的物品，會(huì)影響秤的準(zhǔn)確度。 具 (1)刀具每次使用完后必須清洗擦拭干凈，放入刀架。 (2)刀具不能長(zhǎng)時(shí)間放于油性、堿性或有腐蝕性的液體中，以免影響其使用壽命。 (3)刀