【文章內(nèi)容簡介】 造型。 4) 檢查 由部門主管督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)對原材料進(jìn)行粗加工并保管。 第 15 頁 共 51 頁 b 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術(shù)處理。 c 負(fù)責(zé)對海鮮死口的及時(shí)處理，適當(dāng)利用，減少浪費(fèi)。 d 協(xié)助砧板做好細(xì)加工工作。 e 負(fù)責(zé)清理生料保管的冰柜，并搞好本崗位的衛(wèi)生工作。 f 熟悉使用加工的設(shè)備，保養(yǎng)崗位設(shè)施。 g 清潔區(qū) 域范圍的衛(wèi)生。 h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料，有權(quán)向主管提出改進(jìn)工作合理方法。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經(jīng)驗(yàn)。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 洗菜崗職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a按規(guī)格對蔬菜，進(jìn)行加工并清潔泡消，保證無雜物。 b分類保管好各類蔬菜。 c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。 d 協(xié)助砧板的日常工作。 e承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它 事項(xiàng)。 2）主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量要求的蔬菜。 3）崗位知識的技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護(hù)本崗設(shè)備，懂得分類保管的原理。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) 第 16 頁 共 51 頁 a 煎炸崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)煎炸爐頭、煙罩、荷臺柜地面、坑渠及點(diǎn)心部外面四門雪柜、 雪柜底地面衛(wèi)生。 b 腸粉崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)腸粉爐、矮仔爐、煙罩荷臺柜、粥煲、近爐墻壁及點(diǎn)心六門柜 衛(wèi)生，工作臺和水池衛(wèi)生。 c 熟籠崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)蒸鍋、荷臺柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸 籠架衛(wèi)生 工作臺和水池衛(wèi)生。 d 餡崗：負(fù)責(zé)本崗用具、機(jī)械地面、坑渠、墻壁、冰柜及冰柜內(nèi)外的一切衛(wèi)生。 e 按板崗：負(fù)責(zé)點(diǎn)心部里面用具，機(jī)械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、 地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛(wèi)生。 f午班：負(fù)責(zé)兩個(gè)煎炸爐、兩個(gè)熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機(jī)械、面粉 車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。 g 夜班：負(fù)責(zé)兩個(gè)熟籠罐、煎炸爐、中按板、荷臺面、用具、機(jī)械、坑渠、架面、 地面的衛(wèi)生及清潔，以及清洗四環(huán)素門雪柜衛(wèi)生。 2） 主要工作權(quán)限 有權(quán)按照點(diǎn)心牌制作點(diǎn)心。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉各類點(diǎn)心的制作程序，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。 4) 檢查 由點(diǎn)心主管進(jìn)行督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開市期間，負(fù)責(zé)各種熱 菜配料的準(zhǔn)備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 b 爐頭二崗位：負(fù)責(zé)扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、 五成熟直至全熟的技術(shù)；根據(jù)客人菜單注明扒肉熟的程度進(jìn)行烹制，要求顏色 美觀，味道好。 c 爐頭三崗位： 負(fù)責(zé)各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協(xié)助爐頭一做好出菜工作。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)嚴(yán)格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項(xiàng)工作；有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。 第 17 頁 共 51 頁 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有西餐廚師的技術(shù)職稱，能獨(dú)立完成菜式的推出更新。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，拼砌美觀。 b 負(fù)責(zé)對蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放頭盤的冷柜進(jìn)行消毒處理，嚴(yán)把食品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)。 c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。 d 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對供應(yīng)品種進(jìn)行更換。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心強(qiáng)。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)制作開胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的崗位。 b 熟悉本崗的業(yè)務(wù)和制作技術(shù)，不斷提高制作水平，保證甜食的供應(yīng)。 d 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì) 的原料，有權(quán)對供應(yīng)品種進(jìn)行更換。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 第 18 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責(zé) a 服從部長的工作安排。 b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點(diǎn)心品種及價(jià)格。 c 按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)無誤的做好餐前、后的各項(xiàng)工作。 d 負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作。 e 負(fù)責(zé)穿筷子套。 f 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)就本職工作可以向上一級提出意見或建議。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉備餐間工作流程，具有一定工作經(jīng)驗(yàn)。 4) 檢查 由地喱部長督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 認(rèn)真做好開餐前的準(zhǔn)備工作，填寫訂餐通知。 b 負(fù)責(zé)接聽電話，客人訂座及留言。 c 負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座，常用規(guī)范語。 d 熟悉餐廳的位置和環(huán)境，合理分配客人。 e 熟記?？偷男彰酆煤土?xí)慣、預(yù)定的人數(shù)和房號。 f 負(fù)責(zé)咨客臺及公共所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔 g 負(fù)責(zé)管理餐廳的菜牌點(diǎn)心牌，保特清潔無破損。 h 負(fù)責(zé)對食品卡的領(lǐng)入，登記和核對。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)根據(jù)訂臺需要 對服務(wù)員進(jìn)行調(diào)動協(xié)助工作。 3) 崗位知識同技能標(biāo)準(zhǔn) 具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、具備一定的交際能力和應(yīng)變能力，具有較強(qiáng)的語言能力。 4) 檢查 由部門主管督促、檢查 餐飲部工作手冊 第 19 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責(zé) a 做好開市前的準(zhǔn)備工作。 b 熟悉菜牌、點(diǎn)心、酒水牌內(nèi)容，主動、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務(wù) 。 c 保持自己服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生清潔。 d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。 e 必須以主動、熱情、禮貌、周到的服務(wù)為準(zhǔn)則。 f 跟蹤本區(qū)域客人消費(fèi)的結(jié)帳情況。 g 負(fù)責(zé)班前后的家私補(bǔ)充，保證家私器皿無破損，收餐的清潔工作。 h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。 b有權(quán)對沒有按照客人要求制作的。 食品拒絕出售。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡單事務(wù)的能力，具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作。 b 熟記訂單的菜名和出菜程序。 c 熟記主人身份，邀請對象及賓客姓氏。 d 負(fù)責(zé)貴賓房的清潔工作。 e 負(fù)責(zé)廳房的財(cái)產(chǎn)清查，登記工作。 f 熟悉服務(wù)程序，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 g 保證家私、器皿及用具設(shè)施完好。 h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 第 20 頁 共 51 頁 a有權(quán)拒絕無關(guān)人員入工作場地聊天或看電視。 b有權(quán)拒絕在接待中無關(guān)人員的采訪。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，熟悉分類技能，具有一定的交際和應(yīng)變能力。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 準(zhǔn)確核查酒水和補(bǔ)充酒吧貨物。 b熟悉酒水飲品的價(jià)格，正確給 予酒水配置相應(yīng)的酒杯。 c負(fù)責(zé)制作各類果盤、果籃。 d 負(fù)責(zé)調(diào)配各類雞尾酒。 e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。 f核對當(dāng)天售賣酒水、單據(jù)、完成當(dāng)天報(bào)表。 g協(xié)助服務(wù)員做好茶市工作。 h負(fù)責(zé)各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。 i負(fù)責(zé)酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。 j負(fù)責(zé)崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。 k承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)拒絕無有效單據(jù)或證明的人員提取酒水。 b有權(quán)拒絕無關(guān)人員進(jìn)入酒吧。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉各類雞尾酒調(diào)制方法，具備一定的酒水服務(wù)業(yè)務(wù)知識和推銷能力，能熟練制作各 類果盤。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 完成餐廳主任及部長指派的各項(xiàng)工作。 第 21 頁 共 51 頁 b 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)，迎接客人的到來。 c 為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)。 d 為客人保持良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，促進(jìn)餐飲的銷售。 e 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 2) 主要工作權(quán)限 a 有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。 b 有權(quán)對沒有按照客人要求制作的食品拒絕出售 。 3) 崗位知識和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡單事務(wù)的能力，具有 強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 4) 檢查 由部門部長督促檢查。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責(zé) a 聽從部長的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。 b 熟悉各種消毒劑的性能和使用方法，正確投量和使用。 c 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生班洗碗工作程序，做好“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”。 d 清潔和擺放各類餐具、飲具，做到輕拿輕放，防止損耗，發(fā)現(xiàn)破損的餐具，及時(shí)挑揀，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告本部部長處理。 e 愛惜使用洗碗間的清潔機(jī)械和各種設(shè)備，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工 作。 f 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手輕。 g 承辦領(lǐng)導(dǎo)