【正文】 備注 3 就餐服務 主動、熱情、勤巡視、勤添水、勤撤勤換 —— 餐間，服務員要做到勤巡視、勤添水、勤換煙灰盅、勤清理臺面。當賓客進入餐廳，咨客應微笑禮貌待客。 部長 沽清單 出品部 4 案例分析 生動有說服力 —— 針對某個案例，找出其中原因及處理的辦法。 — — 查看是否按要求備足餐中所需要的各種餐具，如：水果叉，分湯勺等。 e 愛惜使用洗碗間的清潔機械和各種設備，及時做好保養(yǎng)和報修工 作。 2) 主要工作權限 a 有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。 b有權拒絕無關人員進入酒吧。 e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。 2) 主要工作權限 第 20 頁 共 51 頁 a有權拒絕無關人員入工作場地聊天或看電視。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 認真做好開市前的準備工作。 f 跟蹤本區(qū)域客人消費的結帳情況。 h 負責對食品卡的領入，登記和核對。 2) 主要工作權限 有權就本職工作可以向上一級提出意見或建議。 2) 主要工作權限 有權拒絕使用腐爛變質 的原料，有權對供應品種進行更換。 c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術操作； 開市期間，負責各種熱 菜配料的準備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 c 熟籠崗：負責兩個蒸鍋、荷臺柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸 籠架衛(wèi)生 工作臺和水池衛(wèi)生。 c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。 f 熟悉使用加工的設備，保養(yǎng)崗位設施。 2) 主要工作權限 a有權拒絕制作不符合配菜要求的菜式。 3) 崗位知識和技能標準 懂得干貨的漲發(fā)技術，保管預制品，有獨立烹制菜 式的能力。 c 負責制作日常供應的各類湯品、甜品。 f 維護本崗位的設備用具。 b有權指導水臺崗和洗菜崗的工作。 3) 崗位知識和技能標準 具有較強的業(yè)務操作知識，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實施，檢查、落實，直接向餐飲部經理負責。 d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經理做成本控制之參考數據。 2) 主要工作權限 a有權給予特殊客人免最低消費。 d 檢查西餐廳每月營業(yè)狀況。 m承辦領導交辦的其它事項。 e督導員工為客人 和提供高質量，高效率的服務。 g承辦領導交辦的其它事項。 3) 崗位知識和技能標準 有較高的技術水平，較全面掌握各類點心的制作，有較強的組 織能力和管理能力，有較強的工作責任心。 f 具備點心各崗位的操作技能。 2) 主要工作權限 第 9 頁 共 51 頁 有權對廚師的技術進行評估，合理調理各崗位工作人員。 d 發(fā)動廚師挖掘技術潛力，研究菜式、更換供應品種，定期培訓廚師的技術和業(yè)務知識。 m 加強本部門的人力資源管理。 第 8 頁 共 51 頁 e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見，改進服務質量。 o做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關心員工生活。積極支持對 菜點的研究，不斷推陳出新。 餐飲部工作手冊 崗位職責 1) 主要工作職責 a 負責主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經理室下達的經營管理指令，對總經理助理負責并向其報告工作。 c 負責各餐廳生產部門日常營業(yè)用品的補充，確保正常使用。 f 負責設備的維修和保養(yǎng)。 h 承辦領導交辦的其他事宜。 3) 檢查 由部門主管進行督促檢查。 第 5 頁 共 51 頁 b 合理使用料少浪費，降低成本。 h 負責生熟成品的分隔，存放和保管。 3) 檢查 由部門經理督促檢查。 c 負責酒會、團體餐、自助餐、零點散餐的服務，提供食品和飲品。 f 負責員工崗前，在職的培訓。 c 負責客房用餐及酒吧服務，接待度假酒店主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國內外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務。 餐飲部工作手冊 中餐部職責 1) 主要工作職責 a 負責按各項規(guī)程提供就餐的優(yōu)質服務。 i 承辦領導交辦的其他事宜。 第 4 頁 共 51 頁 f 負責設備設施的使用、維修和保養(yǎng)。 c 根據廚房原料使用情況，制定原料申購計劃，保證原料的進貨質量。 k 負責廚師的培訓，考核工作。 e負責對食品回籠的保管、存放。 c 精通各項烹飪技術，合理使用原材料，研制各地不同風味的新菜式，定期推介。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責餐前餐后的準備工作及清理工作。 i 承辦領導交辦的其他事宜。 e 對餐飲部內各部門的物品領用發(fā)放，每月進行統(tǒng)計，以使物料的成本控制。 d 負責餐飲部的日常經營管理，親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，加強對餐廳、廚房工作的巡查督促。 k 采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進工作。 4) 檢查 度假酒店總經理和分管副總經理助理督促檢查。 h 負責培訓工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標準化。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉樓面規(guī)范服務程序，有一定交際能力，協調能力和處理突發(fā)事件能力。 g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 做好點心部的勞動力進行分配，組織人員完成生產任務。 i 負責對貨物進行檢驗把關。 b定期推出特別介紹，不斷更新品種。 3) 崗位知識和技能標準 具有西餐師之技術職稱，能獨立完成菜式的推陳出新。 h 負責餐飲部財產的管理，減少損耗。 c有權對違紀員工進行考核。 g 完成上級安排的其它工作。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉西餐廳供應酒水，飲料價格，產地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應變能力。 g 對各部門物料使用成本進行控制，務必符合營業(yè)收入的比例。 c 指導打荷崗的工作。 餐飲部工作手冊 砧板職責 1) 主要工作職責 a 對所使用的原料進行精加工，并分類妥善保管。 b有權對水臺崗和洗菜崗進行指導督促。 第 14 頁 共 51 頁 f 熟練掌握本崗的設施，做好安全生產工作。 c 負責跟進廚師完成的菜式造型拼砌。 4) 檢查 由部門主管督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責對原材料進行粗加工并保管。 2) 主要工作權限 有權拒絕加工不符合質量標準的原材料，有權向主管提出改進工作合理方法。 2）主要工作權限 有權拒絕加工不符合質量要求的蔬菜。 f午班：負責兩個煎炸爐、兩個熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機械、面粉 車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。 2) 主要工作權限 有權嚴格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項工作；有權不生產、不出品變質的原料食品。 3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術，有良好的衛(wèi)生習慣，工作責任心強。 b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點心品種及價格。 b 負責接聽電話，客人訂座及留言。 4) 檢查 由部門主管督促、檢查 餐飲部工作手冊 第 19 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責 a 做好開市前的準備工作。 2) 主要工作權限 a有權對有質量問題或變質食品拒絕上臺出售。 d 負責貴賓房的清潔工作。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 h負責各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 完成餐廳主任及部長指派的各項工作。 4) 檢查 由部門部長督促檢查。 2) 主要工作權限 在本部部長的指導下開展工作，有權對破損的家私進行篩選。 —— 查看各區(qū)域筒燈，吸風口，天花板地腳線等有無塵灰，污跡。 主管 餐飲部工作手冊 ： 餐飲部工作手冊 中餐早點、夜茶服務操作規(guī)程 序號 操作項目 操作標準 操作規(guī)程 責任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 餐前準備 規(guī)范，衛(wèi)生，水開 —— 開餐前，應檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 —— 服務員主動上前為賓客拉椅讓座，因各人飲茶習慣不同，所以要向賓客問茶，然后按需開茶。 服務員 4 結帳收款 正確、迅速 —— 賓客要求結帳時，應迅速將點心卡交收款員計算匯總，打出帳單。 —— 臺面清潔后，應迅速換上干凈的臺布，重新擺好餐具，準備接持下批賓客。 —— 二、 8人圓桌擺法：鮮花放在轉盤中間，4個煙盅成菱形擺在餐位前上方。 服務員 潔凈部 4 每套餐具擺放 整齊 —— 圓桌上每套餐具擺放，主位面向大門，每套餐具距離相等。 —— 冷菜應點結束 8 分鐘之內上菜，熱菜15分鐘之內上菜。 —— 菜肴全部上齊，應主動告知 客人，讓客人了解是否需要再次添加，如不需要。 —— 從客人右側按順時針放置，女士優(yōu)先。 —— 遇有客人喝醉應及時上毛巾、熱茶及備好塑料袋，以防客人嘔吐，并告知部長或主管。 —— 參與 VIP 客人