【正文】 備注 3 就餐服務(wù) 主動(dòng)、熱情、勤巡視、勤添水、勤撤勤換 —— 餐間，服務(wù)員要做到勤巡視、勤添水、勤換煙灰盅、勤清理臺(tái)面。當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，咨客應(yīng)微笑禮貌待客。 部長(zhǎng) 沽清單 出品部 4 案例分析 生動(dòng)有說(shuō)服力 —— 針對(duì)某個(gè)案例，找出其中原因及處理的辦法。 — — 查看是否按要求備足餐中所需要的各種餐具，如：水果叉，分湯勺等。 e 愛(ài)惜使用洗碗間的清潔機(jī)械和各種設(shè)備，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工 作。 2) 主要工作權(quán)限 a 有權(quán)對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題或變質(zhì)食品拒絕上臺(tái)出售。 b有權(quán)拒絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入酒吧。 e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。 2) 主要工作權(quán)限 第 20 頁(yè) 共 51 頁(yè) a有權(quán)拒絕無(wú)關(guān)人員入工作場(chǎng)地聊天或看電視。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 認(rèn)真做好開(kāi)市前的準(zhǔn)備工作。 f 跟蹤本區(qū)域客人消費(fèi)的結(jié)帳情況。 h 負(fù)責(zé)對(duì)食品卡的領(lǐng)入，登記和核對(duì)。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)就本職工作可以向上一級(jí)提出意見(jiàn)或建議。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì) 的原料，有權(quán)對(duì)供應(yīng)品種進(jìn)行更換。 c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)各種熱 菜配料的準(zhǔn)備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 c 熟籠崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)蒸鍋、荷臺(tái)柜、坑渠地面、搞好六門(mén)雪柜、煙罩及蒸 籠架衛(wèi)生 工作臺(tái)和水池衛(wèi)生。 c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。 f 熟悉使用加工的設(shè)備，保養(yǎng)崗位設(shè)施。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)拒絕制作不符合配菜要求的菜式。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得干貨的漲發(fā)技術(shù)，保管預(yù)制品，有獨(dú)立烹制菜 式的能力。 c 負(fù)責(zé)制作日常供應(yīng)的各類湯品、甜品。 f 維護(hù)本崗位的設(shè)備用具。 b有權(quán)指導(dǎo)水臺(tái)崗和洗菜崗的工作。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實(shí)施，檢查、落實(shí)，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。 d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經(jīng)理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)給予特殊客人免最低消費(fèi)。 d 檢查西餐廳每月?tīng)I(yíng)業(yè)狀況。 m承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 e督導(dǎo)員工為客人 和提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)。 g承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 有較高的技術(shù)水平，較全面掌握各類點(diǎn)心的制作，有較強(qiáng)的組 織能力和管理能力，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。 f 具備點(diǎn)心各崗位的操作技能。 2) 主要工作權(quán)限 第 9 頁(yè) 共 51 頁(yè) 有權(quán)對(duì)廚師的技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，合理調(diào)理各崗位工作人員。 d 發(fā)動(dòng)廚師挖掘技術(shù)潛力，研究菜式、更換供應(yīng)品種，定期培訓(xùn)廚師的技術(shù)和業(yè)務(wù)知識(shí)。 m 加強(qiáng)本部門(mén)的人力資源管理。 第 8 頁(yè) 共 51 頁(yè) e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見(jiàn)，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。 o做好思想政治工作，抓好本部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。積極支持對(duì) 菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 餐飲部工作手冊(cè) 崗位職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)主持餐飲部的全盤(pán)工作，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理室下達(dá)的經(jīng)營(yíng)管理指令，對(duì)總經(jīng)理助理負(fù)責(zé)并向其報(bào)告工作。 c 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門(mén)日常營(yíng)業(yè)用品的補(bǔ)充，確保正常使用。 f 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修和保養(yǎng)。 h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。 3) 檢查 由部門(mén)主管進(jìn)行督促檢查。 第 5 頁(yè) 共 51 頁(yè) b 合理使用料少浪費(fèi)，降低成本。 h 負(fù)責(zé)生熟成品的分隔，存放和保管。 3) 檢查 由部門(mén)經(jīng)理督促檢查。 c 負(fù)責(zé)酒會(huì)、團(tuán)體餐、自助餐、零點(diǎn)散餐的服務(wù)，提供食品和飲品。 f 負(fù)責(zé)員工崗前，在職的培訓(xùn)。 c 負(fù)責(zé)客房用餐及酒吧服務(wù)，接待度假酒店主客和他們的來(lái)訪者以及眾多的本地客人，為國(guó)內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務(wù)。 餐飲部工作手冊(cè) 中餐部職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)按各項(xiàng)規(guī)程提供就餐的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。 第 4 頁(yè) 共 51 頁(yè) f 負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的使用、維修和保養(yǎng)。 c 根據(jù)廚房原料使用情況，制定原料申購(gòu)計(jì)劃，保證原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 k 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，考核工作。 e負(fù)責(zé)對(duì)食品回籠的保管、存放。 c 精通各項(xiàng)烹飪技術(shù)，合理使用原材料，研制各地不同風(fēng)味的新菜式，定期推介。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。 i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。 e 對(duì)餐飲部?jī)?nèi)各部門(mén)的物品領(lǐng)用發(fā)放，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以使物料的成本控制。 d 負(fù)責(zé)餐飲部的日常經(jīng)營(yíng)管理，親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，加強(qiáng)對(duì)餐廳、廚房工作的巡查督促。 k 采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及其他部門(mén)的意見(jiàn)，處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 4) 檢查 度假酒店總經(jīng)理和分管副總經(jīng)理助理督促檢查。 h 負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉樓面規(guī)范服務(wù)程序，有一定交際能力，協(xié)調(diào)能力和處理突發(fā)事件能力。 g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費(fèi)。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 做好點(diǎn)心部的勞動(dòng)力進(jìn)行分配，組織人員完成生產(chǎn)任務(wù)。 i 負(fù)責(zé)對(duì)貨物進(jìn)行檢驗(yàn)把關(guān)。 b定期推出特別介紹，不斷更新品種。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有西餐師之技術(shù)職稱，能獨(dú)立完成菜式的推陳出新。 h 負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)的管理，減少損耗。 c有權(quán)對(duì)違紀(jì)員工進(jìn)行考核。 g 完成上級(jí)安排的其它工作。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉西餐廳供應(yīng)酒水，飲料價(jià)格，產(chǎn)地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務(wù)的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應(yīng)變能力。 g 對(duì)各部門(mén)物料使用成本進(jìn)行控制，務(wù)必符合營(yíng)業(yè)收入的比例。 c 指導(dǎo)打荷崗的工作。 餐飲部工作手冊(cè) 砧板職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 對(duì)所使用的原料進(jìn)行精加工，并分類妥善保管。 b有權(quán)對(duì)水臺(tái)崗和洗菜崗進(jìn)行指導(dǎo)督促。 第 14 頁(yè) 共 51 頁(yè) f 熟練掌握本崗的設(shè)施，做好安全生產(chǎn)工作。 c 負(fù)責(zé)跟進(jìn)廚師完成的菜式造型拼砌。 4) 檢查 由部門(mén)主管督促檢查 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)對(duì)原材料進(jìn)行粗加工并保管。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料，有權(quán)向主管提出改進(jìn)工作合理方法。 2）主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量要求的蔬菜。 f午班：負(fù)責(zé)兩個(gè)煎炸爐、兩個(gè)熟籠罐、坑渠、荷臺(tái)面、中按板、地面、機(jī)械、面粉 車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)嚴(yán)格按照規(guī)定的餐菜單做好出品的各項(xiàng)工作；有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作責(zé)任心強(qiáng)。 b 熟悉各菜式的汁醬配搭，點(diǎn)心品種及價(jià)格。 b 負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，客人訂座及留言。 4) 檢查 由部門(mén)主管督促、檢查 餐飲部工作手冊(cè) 第 19 頁(yè) 共 51 頁(yè) 1) 主要工作職責(zé) a 做好開(kāi)市前的準(zhǔn)備工作。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題或變質(zhì)食品拒絕上臺(tái)出售。 d 負(fù)責(zé)貴賓房的清潔工作。 4) 檢查 由部門(mén)主任督促檢查。 h負(fù)責(zé)各類酒水存放，瓶蓋的回收工作。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 完成餐廳主任及部長(zhǎng)指派的各項(xiàng)工作。 4) 檢查 由部門(mén)部長(zhǎng)督促檢查。 2) 主要工作權(quán)限 在本部部長(zhǎng)的指導(dǎo)下開(kāi)展工作，有權(quán)對(duì)破損的家私進(jìn)行篩選。 —— 查看各區(qū)域筒燈，吸風(fēng)口，天花板地腳線等有無(wú)塵灰，污跡。 主管 餐飲部工作手冊(cè) ： 餐飲部工作手冊(cè) 中餐早點(diǎn)、夜茶服務(wù)操作規(guī)程 序號(hào) 操作項(xiàng)目 操作標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)程 責(zé)任人 填寫(xiě)記錄 接口部門(mén) 備注 1 餐前準(zhǔn)備 規(guī)范，衛(wèi)生，水開(kāi) —— 開(kāi)餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 —— 服務(wù)員主動(dòng)上前為賓客拉椅讓座，因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問(wèn)茶，然后按需開(kāi)茶。 服務(wù)員 4 結(jié)帳收款 正確、迅速 —— 賓客要求結(jié)帳時(shí)，應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，打出帳單。 —— 臺(tái)面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布，重新擺好餐具，準(zhǔn)備接持下批賓客。 —— 二、 8人圓桌擺法：鮮花放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間，4個(gè)煙盅成菱形擺在餐位前上方。 服務(wù)員 潔凈部 4 每套餐具擺放 整齊 —— 圓桌上每套餐具擺放，主位面向大門(mén)，每套餐具距離相等。 —— 冷菜應(yīng)點(diǎn)結(jié)束 8 分鐘之內(nèi)上菜，熱菜15分鐘之內(nèi)上菜。 —— 菜肴全部上齊，應(yīng)主動(dòng)告知 客人，讓客人了解是否需要再次添加，如不需要。 —— 從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)胖?，女士?jī)?yōu)先。 —— 遇有客人喝醉應(yīng)及時(shí)上毛巾、熱茶及備好塑料袋，以防客人嘔吐，并告知部長(zhǎng)或主管。 —— 參與 VIP 客人