【正文】 —— 參與 VIP 客人服務。 —— 從客人右側(cè)按順時針放置，女士優(yōu)先。 —— 冷菜應點結(jié)束 8 分鐘之內(nèi)上菜，熱菜15分鐘之內(nèi)上菜。 —— 二、 8人圓桌擺法：鮮花放在轉(zhuǎn)盤中間，4個煙盅成菱形擺在餐位前上方。 服務員 4 結(jié)帳收款 正確、迅速 —— 賓客要求結(jié)帳時，應迅速將點心卡交收款員計算匯總，打出帳單。 主管 餐飲部工作手冊 ： 餐飲部工作手冊 中餐早點、夜茶服務操作規(guī)程 序號 操作項目 操作標準 操作規(guī)程 責任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 餐前準備 規(guī)范，衛(wèi)生，水開 —— 開餐前，應檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 2) 主要工作權(quán)限 在本部部長的指導下開展工作，有權(quán)對破損的家私進行篩選。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 完成餐廳主任及部長指派的各項工作。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。 b 負責接聽電話，客人訂座及留言。 3) 崗位知識和技能標準 具備良好的制作技術(shù)，有良好的衛(wèi)生習慣，工作責任心強。 f午班：負責兩個煎炸爐、兩個熟籠罐、坑渠、荷臺面、中按板、地面、機械、面粉 車、柜面、架面的衛(wèi)生及將保鮮柜清潔干凈。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕加工不符合質(zhì)量標準的原材料，有權(quán)向主管提出改進工作合理方法。 c 負責跟進廚師完成的菜式造型拼砌。 b有權(quán)對水臺崗和洗菜崗進行指導督促。 c 指導打荷崗的工作。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉西餐廳供應酒水，飲料價格，產(chǎn)地，制作方法，熟悉西餐廳，酒吧服務的規(guī)范程序，具有處理特殊事情的應變能力。 c有權(quán)對違紀員工進行考核。 3) 崗位知識和技能標準 具有西餐師之技術(shù)職稱，能獨立完成菜式的推陳出新。 i 負責對貨物進行檢驗把關(guān)。 g 控制出品毛利，提高原料使用率，降低成本，減少浪費。 h 負責培訓工作，確保餐廳環(huán)境布置及操作規(guī)范化，標準化。 k 采取有效方法，廣泛宣傳餐飲工作的特色，建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進工作。 e 對餐飲部內(nèi)各部門的物品領(lǐng)用發(fā)放，每月進行統(tǒng)計，以使物料的成本控制。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責餐前餐后的準備工作及清理工作。 e負責對食品回籠的保管、存放。 c 根據(jù)廚房原料使用情況，制定原料申購計劃，保證原料的進貨質(zhì)量。 i 承辦領(lǐng)導交辦的其他事宜。 c 負責客房用餐及酒吧服務，接待度假酒店主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務。 c 負責酒會、團體餐、自助餐、零點散餐的服務，提供食品和飲品。 h 負責生熟成品的分隔，存放和保管。 3) 檢查 由部門主管進行督促檢查。 f 負責設(shè)備的維修和保養(yǎng)。 餐飲部工作手冊 崗位職責 1) 主要工作職責 a 負責主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理室下達的經(jīng)營管理指令，對總經(jīng)理助理負責并向其報告工作。 o做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 m 加強本部門的人力資源管理。 2) 主要工作權(quán)限 第 9 頁 共 51 頁 有權(quán)對廚師的技術(shù)進行評估，合理調(diào)理各崗位工作人員。 3) 崗位知識和技能標準 有較高的技術(shù)水平，較全面掌握各類點心的制作，有較強的組 織能力和管理能力，有較強的工作責任心。 e督導員工為客人 和提供高質(zhì)量，高效率的服務。 d 檢查西餐廳每月營業(yè)狀況。 d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經(jīng)理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。 b有權(quán)指導水臺崗和洗菜崗的工作。 c 負責制作日常供應的各類湯品、甜品。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)拒絕制作不符合配菜要求的菜式。 c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開市期間，負責各種熱 菜配料的準備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì) 的原料，有權(quán)對供應品種進行更換。 h 負責對食品卡的領(lǐng)入，登記和核對。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 認真做好開市前的準備工作。 e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。 2) 主要工作權(quán)限 a 有權(quán)對有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺出售。 — — 查看是否按要求備足餐中所需要的各種餐具，如：水果叉，分湯勺等。當賓客進入餐廳，咨客應微笑禮貌待客。 部長 帳單 收銀員 5 送客、清理禮貌、靈活、迅速 —— 賓客離座后，要向賓客道謝，然后迅速清理臺面。 —— 骨碟上立或擺放折疊好的扇形席巾。 —— 遇有一些名菜要簡單介紹制作方法。 同上 同上 4 兩次推銷 適時禮貌微笑 —— 根據(jù)客人用餐情況，及時向客人推銷菜肴，酒水，飲料，甜品，水果。 —— 遇賓客損壞餐具的處理：通常賓客在進餐中損壞了餐具，都是不小心造成的，遇有此種情況，應把新的餐具送上，讓賓客繼續(xù)用餐；并和氣的安慰客人，待客人用餐結(jié)束時，對賓客講清賠償原則，注意適當減收部份折舊費。 —— 遇有雜物時，先道謝并撤下該菜，告之主管去處理。 —— 用手抓的菜要及時跟洗手盅、毛巾。 —— 正副主位擺好 后、其它座椅間距離相等。 員 部 餐飲部工作手冊 午晚市擺臺的操作規(guī)程流程圖： 餐飲部工作手冊 午晚市擺臺操作規(guī)程 序號 操作項目 操作標準 操作規(guī)程 責任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 鋪臺布 尺寸合適無破損，污漬，燙—— 手持臺布立于一側(cè)，將臺布抖開， 蓋在桌面上，平整無皺紋，中縫向上，方向面對大門，臺布四周下垂部分相等。 —— 為賓客脫去并收回筷子套，如須加位或撤走多余餐具時，應左手托盤，右手擺放或取走餐具。 主管 3 宣布是日客情 清楚準備 —— 根據(jù)客情通知單及客人電話，告之每位員工當日客情。 c 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生班洗碗工作程序，做好“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”。 k承辦領(lǐng)導交辦的其它事項。 g 保證家私、器皿及用具設(shè)施完好。 d 熟悉是日的特別推介及售賣品種、沽清等。 e 負責穿筷子套。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責頭盤冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均勻，拼砌美觀。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 第 16 頁 共 51 頁 a 煎炸崗：負責兩個煎炸爐頭、煙罩、荷臺柜地面、坑渠及點心部外面四門雪柜、 雪柜底地面衛(wèi)生。 d 協(xié)助砧板做好細加工工作。 i 承辦領(lǐng)導交辦的其它事項。 d 定期更換菜式供應品種。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對破損家私，做出處理及建議。 j 處理客人的一般投訴。 k每天檢查餐廳的消防設(shè)施工作。 e協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標準。 d 協(xié)助飲食部經(jīng)理，制定出品的質(zhì)量和標準。 b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。 c 每天早、午、晚三餐在現(xiàn)場迎賓和指揮，保證餐廳服務工作順利進行。 f 負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓，督促各餐廳、廚房有計劃地抓好培訓工作，提高全員業(yè)務素質(zhì)。 餐飲部工作手冊 潔凈部職責 1) 主要工作職責 a 負責中西餐廳、各出品部門的餐具，餐具器皿的清洗，消毒，保潔。 f 減少浪費，降低成本，提高盈利。 3) 檢查 由部門經(jīng)理檢查考核。 i 承辦領(lǐng)導交辦的其他事宜。 d 負責餐廳設(shè)備設(shè)施維修、保養(yǎng)和清潔。 c 負責大型酒會、零點用餐、團體用餐、宴會或會議用餐的擺設(shè)布置和接待。 h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)嚴格按照菜譜做好出品工作。 e 負責原材料的裁切，成品的制作，半成品的保管及貯存。 3) 檢查 由部門主任檢查考核。 e 負責本部門的安全的日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各餐廳、廚房嚴格按照工作規(guī)程的質(zhì)量要求進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。 b 詳細了解每天接待（團隊接待，宴會情況），合理安排人員，對領(lǐng)班工作每天進行考核登記，做到獎罰分明。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 做好中廚部門的勞動力調(diào)配，組織人員完成生 產(chǎn)任務。 c 發(fā)動點心師，挖掘技術(shù)潛力，定期推出新品種 。 d 合理使用原料，保證規(guī)格，減少浪費，降低損耗。 j做好每天交接班工作。 i 負責西餐廳的財產(chǎn)盤點工作。 i 負責餐飲部食品衛(wèi)生管理工作。 c 提高原料的利用率，減少損耗，降低成本。 h 搞好本崗位的衛(wèi)生工作。 c 負責對海鮮死口的及時處理，適當利用，減少浪費。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 d 負責本崗位的衛(wèi)生工作。 c 保持自己服務