【正文】 餐飲部工作手冊(cè) 訂餐操作規(guī)程 序號(hào) 操作項(xiàng)目 操作標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)程 * 責(zé)任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 接聽電話 鈴聲三聲之內(nèi)、面帶微笑、聲音愉悅 —— “下午好，這里 **餐廳，請(qǐng)問有什么可以幫到你呢”？ 咨客 2 記下信息 詢問慢而清晰 —— 根據(jù)客人的要求，準(zhǔn)確地登記在訂餐本上 咨客 訂餐本 3 重復(fù)預(yù)訂 準(zhǔn)確無誤 —— “讓我重復(fù)一遍您的預(yù)訂，先生 /女士，是以 **先生 /**訂 **人數(shù)、日期、時(shí)間，可能的話請(qǐng)安排 **餐廳 **號(hào)臺(tái)！” —— 如果不能肯定打電話的人的姓名時(shí)說：“我能知道怎樣拼寫您的名字嗎，先生？” —— 或者說“先生能告訴我您怎樣稱呼嗎？” 咨客 訂廳通知本 樓面 4 感謝客人期待光臨 熱情而有禮貌 —— “謝謝！ **先生， *日早晨 /中午 /晚上再見 ！” 咨客 餐飲部工作手冊(cè) 餐前會(huì)議的操作規(guī)程流程圖： 點(diǎn) 名 等客光臨 記下信息（包括單位、人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系電話、特別要求） 重復(fù)預(yù)定 第 25 頁 共 51 頁 餐飲部工作手冊(cè) 餐前會(huì)議的操作規(guī)程 序號(hào) 操作項(xiàng)目 操作標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)程 責(zé)任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 點(diǎn)名 音量適中口齒清晰用普通話 —— 逐一報(bào)出員工姓名。 — — 查看是否按要求備足餐中所需要的各種餐具，如：水果叉，分湯勺等。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 身體健康，具有較強(qiáng)的洗碗業(yè)務(wù)操作意識(shí)和責(zé)任心。 e 愛惜使用洗碗間的清潔機(jī)械和各種設(shè)備，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工 作。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 聽從部長的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、飲具的清潔、消毒工作。 2) 主要工作權(quán)限 a 有權(quán)對(duì)有質(zhì)量問題或變質(zhì)食品拒絕上臺(tái)出售。 第 21 頁 共 51 頁 b 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)，迎接客人的到來。 b有權(quán)拒絕無關(guān)人員進(jìn)入酒吧。 i負(fù)責(zé)酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。 e憑單發(fā)貨，防止酒水飲前流失。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 準(zhǔn)確核查酒水和補(bǔ)充酒吧貨物。 2) 主要工作權(quán)限 第 20 頁 共 51 頁 a有權(quán)拒絕無關(guān)人員入工作場(chǎng)地聊天或看電視。 e 負(fù)責(zé)廳房的財(cái)產(chǎn)清查，登記工作。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 認(rèn)真做好開市前的準(zhǔn)備工作。 b有權(quán)對(duì)沒有按照客人要求制作的。 f 跟蹤本區(qū)域客人消費(fèi)的結(jié)帳情況。 b 熟悉菜牌、點(diǎn)心、酒水牌內(nèi)容，主動(dòng)、熱情向客人介紹，并向客人提供飲料，食品的全力服務(wù) 。 h 負(fù)責(zé)對(duì)食品卡的領(lǐng)入，登記和核對(duì)。 c 負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座，常用規(guī)范語。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)就本職工作可以向上一級(jí)提出意見或建議。 c 按照工作程序，標(biāo)準(zhǔn)無誤的做好餐前、后的各項(xiàng)工作。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì) 的原料，有權(quán)對(duì)供應(yīng)品種進(jìn)行更換。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 c 搞好日常衛(wèi)生和安全工作。 第 17 頁 共 51 頁 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有西餐廚師的技術(shù)職稱，能獨(dú)立完成菜式的推出更新。 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 爐頭一崗位： 熟悉西餐的煎、燒、煮、燴等技術(shù)操作； 開市期間，負(fù)責(zé)各種熱 菜配料的準(zhǔn)備，烹制各種熱菜的汁水；出菜要拼砌美觀，講究型格和色澤，保證所出的菜味好型美。 g 夜班：負(fù)責(zé)兩個(gè)熟籠罐、煎炸爐、中按板、荷臺(tái)面、用具、機(jī)械、坑渠、架面、 地面的衛(wèi)生及清潔，以及清洗四環(huán)素門雪柜衛(wèi)生。 c 熟籠崗：負(fù)責(zé)兩個(gè)蒸鍋、荷臺(tái)柜、坑渠地面、搞好六門雪柜、煙罩及蒸 籠架衛(wèi)生 工作臺(tái)和水池衛(wèi)生。 3）崗位知識(shí)的技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得蔬菜加工的基本要求，懂得維護(hù)本崗設(shè)備，懂得分類保管的原理。 c搞好本崗位的清洗衛(wèi)生，及粗加工區(qū)域的范圍渠道衛(wèi)生工作。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得原料的分檔粗加工，懂得原料的分類保管方法，有一定的工作經(jīng)驗(yàn)。 f 熟悉使用加工的設(shè)備，保養(yǎng)崗位設(shè)施。 第 15 頁 共 51 頁 b 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)海、陸、空的各種牲口的宰殺及技術(shù)處理。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)拒絕制作不符合配菜要求的菜式。 d 負(fù)責(zé)配合鍋線及砧板的工作，保障出品的速度。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 懂得干貨的漲發(fā)技術(shù)，保管預(yù)制品，有獨(dú)立烹制菜 式的能力。 g 配合定期更換菜式。 c 負(fù)責(zé)制作日常供應(yīng)的各類湯品、甜品。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 熟悉本崗位的工作，掌握刀工、雕花技術(shù)，能單獨(dú)完成各個(gè)菜式的切配。 f 維護(hù)本崗位的設(shè)備用具。 b 根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)做好菜式及用料搭配工作。 b有權(quán)指導(dǎo)水臺(tái)崗和洗菜崗的工作。 d 配合主管研制新菜式。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)操作知識(shí)，熟悉不同類型餐具漂洗程序；抓好工作實(shí)施，檢查、落實(shí)，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。 h 負(fù)責(zé)對(duì)各部使用物品的進(jìn)行報(bào)購，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核，確定倉庫沒有存貨后，知會(huì)采購部采購。 d 每月審核餐具損耗到入登記，并交餐飲部經(jīng)理做成本控制之參考數(shù)據(jù)。 4) 檢查 由部門主任督促檢查。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)給予特殊客人免最低消費(fèi)。 h 定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 d 檢查西餐廳每月營業(yè)狀況。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 了解廳房服務(wù)規(guī)范程序、具有處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力和一定的交際能力、有良好的語言表達(dá)能力。 m承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 i 定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和績效評(píng)估。 e督導(dǎo)員工為客人 和提供高質(zhì)量，高效率的服務(wù)。 4) 檢查 由部門經(jīng)理督促、檢查 餐飲部工作手冊(cè) 1) 主要工作職責(zé) a 檢查服務(wù)員儀容貌儀表及出勤情況。 g承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 c依據(jù)日常情況，制出原料的訂購計(jì)劃。 3) 崗位知識(shí)和技能標(biāo)準(zhǔn) 有較高的技術(shù)水平，較全面掌握各類點(diǎn)心的制作，有較強(qiáng)的組 織能力和管理能力，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心。 j 負(fù)責(zé)監(jiān)督安全生產(chǎn)情況。 f 具備點(diǎn)心各崗位的操作技能。 b 了解本部門各技術(shù)人員的技術(shù)狀況，合理安排工作崗位。 2) 主要工作權(quán)限 第 9 頁 共 51 頁 有權(quán)對(duì)廚師的技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，合理調(diào)理各崗位工作人員。 h 貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法，抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒。 d 發(fā)動(dòng)廚師挖掘技術(shù)潛力，研究菜式、更換供應(yīng)品種，定期培訓(xùn)廚師的技術(shù)和業(yè)務(wù)知識(shí)。 4) 檢查 由部門經(jīng)理督促考核。 m 加強(qiáng)本部門的人力資源管理。 i 負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)管理，做好節(jié)能降耗工作。 第 8 頁 共 51 頁 e 注意搜集客人反饋信息，征求賓客意見，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。 餐飲部工作手冊(cè) 中餐主任職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 協(xié) 助部門經(jīng)理的有關(guān)工作。 o做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 l 審閱每天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)天訂房、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況。積極支持對(duì) 菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。定期培訓(xùn)和日常指導(dǎo)督促各級(jí)管理人員履行崗位責(zé)任制。 餐飲部工作手冊(cè) 崗位職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)主持餐飲部的全盤工作，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理室下達(dá)的經(jīng)營管理指令，對(duì)總經(jīng)理助理負(fù)責(zé)并向其報(bào)告工作。 f 負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)外環(huán)境的清潔。 c 負(fù)責(zé)各餐廳生產(chǎn)部門日常營業(yè)用品的補(bǔ)充，確保正常使用。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)按照操作規(guī)程操作。 f 負(fù)責(zé)設(shè)備的維修和保養(yǎng)。 b 負(fù)責(zé)出品準(zhǔn)確快捷輸送到廳面。 h 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。 d 負(fù)責(zé)海、陸、空各種肉類精選加 工食品造型和拼砌。 3) 檢查 由部門主管進(jìn)行督促檢查。 f 熟悉設(shè)備設(shè)施的使用，和日常的保養(yǎng)。 第 5 頁 共 51 頁 b 合理使用料少浪費(fèi)，降低成本。 l 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事項(xiàng)。 h 負(fù)責(zé)生熟成品的分隔，存放和保管。 d 合理使用原料，減少浪費(fèi)，降低成本。 3) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。 g 負(fù)責(zé)對(duì)員工崗前的培訓(xùn)，行業(yè)知識(shí)教育和安全意識(shí)貫徹。 c 負(fù)責(zé)酒會(huì)、團(tuán)體餐、自助餐、零點(diǎn)散餐的服務(wù)，提供食品和飲品。 2) 主 要工作權(quán)限 有權(quán)按照服務(wù)規(guī)程操作。 f 負(fù)責(zé)員工崗前，在職的培訓(xùn)。 b 負(fù)責(zé)客人用餐提供飲品、食品和服務(wù)。 c 負(fù)責(zé)客房用餐及酒吧服務(wù)，接待度假酒店主客和他們的來訪者以及眾多的本地客人，為國內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴，飲品和服務(wù)。 中餐 樓面兼營業(yè)部 廚房 第 3 頁 共 51 頁 b 負(fù)責(zé)向客人提供中、西式零點(diǎn)散餐，自助餐，團(tuán)體包餐，宴會(huì)（酒會(huì)）。 餐飲部工作手冊(cè) 中餐部職責(zé) 1) 主要工作職責(zé) a 負(fù)責(zé)按各項(xiàng)規(guī)程提供就餐的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 e 負(fù)責(zé)餐具的使用、保管，低值易耗品成本的控制。 i 承辦領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。 b 負(fù)責(zé)接待中西式不同國家的客人。 第 4 頁 共 51 頁 f 負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的使用、維修和保養(yǎng)。 2) 主要工作 權(quán)限