【正文】 只有達(dá)到各職階人員必須達(dá)到的相等的技能等級和要求才可晉升。 ，并將自身所能盡可能傳授給人員，使人員了解原料特性，合理運(yùn)用技能，提升個(gè)人技能。 ，不得善作主張，改動(dòng)原進(jìn)程。 具體崗位制度如下： (1)每個(gè)崗位出餐需確保品質(zhì)，出餐速度需迅速 (2)每個(gè)崗位備量合理，食品原料確保新鮮 (3)在崗時(shí)不得散慢、愉懶，保持良好精神狀態(tài) (4)在崗時(shí)檢查安全設(shè)備是否運(yùn)作正常 (5)如在崗人員直接接觸入口食品，必須用清水洗凈雙手 十、督核日夜班業(yè)務(wù)推動(dòng)進(jìn)程 日夜班干部承擔(dān)業(yè)務(wù)或上級交付的事務(wù)，是否有時(shí)效性的在規(guī)范推動(dòng)，對進(jìn)程較慢的事務(wù)詢問原因后，妥善處理或回報(bào)主管加快推動(dòng)進(jìn)程。 九、 水吧 整體崗位責(zé)任 ，由崗位負(fù)責(zé)人完全負(fù)責(zé)承擔(dān)一切相關(guān)責(zé)任， 水吧 每日都有負(fù)責(zé)人督核整體在崗人員的一切操作。 八、督核實(shí)際操作，掌控餐飲成本 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 23 ，是否有合理使用原料，是否有一些不正當(dāng)?shù)睦速M(fèi)，這些都是掌控成本最基本的要素。 七、查核制作資料數(shù)據(jù) ，必須統(tǒng)一匯總到我這里，再對繳交的資料做全面的查核，數(shù)據(jù)也做最終的核對 。 ，使門市主管在第一時(shí)間內(nèi)了解 水吧 變更事項(xiàng)，保證 水吧 營運(yùn)順暢。 六、主動(dòng)緊密配合門市，協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作 ，在不影響操作流程的情況下，要求人員嚴(yán)格執(zhí)行。 五、定期對干部技能、餐點(diǎn)認(rèn)知度做考評 ，對技能每月自行測試一次，公平記錄考評分?jǐn)?shù)，在總結(jié)完成后，會(huì)公開貼出，使人員知道與他人的實(shí)際工作差距。 四、主動(dòng)了解工作情況 ，有效改善 ，向本人提出，我應(yīng)該妥善處理，并及時(shí)回報(bào)餐飲部，取得主管意見，排除自己困擾。 三、定期召開干部會(huì)議，提高自身管理能力 ，請他們有效的提出各自的議案，或在工作上的困擾，主動(dòng)幫助干部人員排除困難，給他們創(chuàng)造一個(gè)合理的工作空間。主導(dǎo)日夜班干部明確本周工作的重點(diǎn)，使干部在有計(jì)劃、有范圍的有效完成布示的工作。 ：要求每位人員都要充分知道，對一些事項(xiàng)或細(xì)則不是很清楚時(shí)，干部必須講清。 (4)穩(wěn)正人員的工作心態(tài)，使每一位人員都要做到：友善、禮貌、勤勉、誠實(shí)、守時(shí)、負(fù)責(zé)、服從、整潔、合作等較有規(guī)范的人員。 (2)對每位人員每日工作都要做記錄考評。第一，可以盡快了解各飲料的消耗情況，合理的準(zhǔn)備飲料備量和盡快的加飲料，提高出餐速度；第二，可以及時(shí)了解自助吧飲料的品質(zhì)，防止變質(zhì)。 (3)若要加快出餐速度，首先 水吧 內(nèi)要備有合理的和足夠的飲料原料備量。 (1)巡回人員在每日巡回中發(fā)現(xiàn)問題回報(bào)后，干部是否有妥善解決；發(fā)現(xiàn)問題，干部必須對當(dāng)日的工作做總結(jié)并詳細(xì)記錄當(dāng)日情況。 (2)原材料如一些中草藥材，一定要放在高處，用保鮮盒閉封存放，這樣才能確保中藥材的原味。 (9)驗(yàn)貨時(shí)，注意原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品牌是否正確。 (7)收貨過程中發(fā)現(xiàn)問題，立即填寫《品質(zhì)督核表》及時(shí)反饋管理部。 (5)不允許任何人員或干部直接處罰供應(yīng)商。 (3)能從外觀顏色分辨好壞的原料，必須當(dāng)場看清，不良 產(chǎn)品立即退換。 (1)嚴(yán)格按開單原料項(xiàng)目驗(yàn)收， 不允許多收或少收貨品。 (1)每月備貨量飲料，干部必須按照安全交接量嚴(yán)格執(zhí)行，不得有擅自多存飲料的情況。 (1)在合理的情況下適當(dāng)?shù)膫淞?，確保出餐速度的提高，準(zhǔn)備相應(yīng)的半成品，也可加快制作餐點(diǎn)的速度。 六、餐點(diǎn)出餐品質(zhì)及觀念教育 、原料品質(zhì) (1)餐點(diǎn)質(zhì)量的嚴(yán)格要求，出餐時(shí)必須請干部試味，保證口味適中、色澤美觀、原料搭配合理。 (1)干部對一些已開例報(bào)修單據(jù)的設(shè)備時(shí)常要主動(dòng)聯(lián)系公司進(jìn)行催單工作。 (5)每周五對 水吧 電路及電線接頭做檢查。 (3)每周三對 水吧 電扇進(jìn)行擦拭保養(yǎng)。 (1)每周一對冰箱和冰柜進(jìn)行定期的除箱保養(yǎng)。 五、設(shè)備要求 ，負(fù)責(zé)清理檢修設(shè)備 (1)保養(yǎng)檢修，每周定期有工程聯(lián)系專人到門市來做保養(yǎng)工作。 (1)督核每日夜班收檔人員進(jìn)行必要的殺蟲消毒，定期聯(lián)系一些專業(yè)人員到門市對死角或壁縫中進(jìn)行殺蟲。 (1)日夜班所有進(jìn)入 水吧 的貨品必須拆箱擺放在一些干凈的藍(lán)桶內(nèi)，確保原料的透氣新鮮度。 (1)在實(shí)際營運(yùn)中，隨手習(xí)慣各人的舉脾投足，都是對 水吧 能否順暢工作帶來很重要的作用，現(xiàn)在雖然有習(xí)慣十要訣，但還是要人員自覺嚴(yán)禁要求自身，確實(shí)做到。 四、衛(wèi)生要求 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 19 (1)每日干部對各自班次人員包干負(fù)責(zé)的區(qū)塊衛(wèi)生做仔細(xì)的驗(yàn)收工作，確保一些死角部分也徹 底清潔。 按每月休 8天為準(zhǔn)，依序休假，不得有定休，人員因有特殊情況，在不影響其他人員的情況下，盡量滿足其要求并向主負(fù)責(zé)回報(bào)。同時(shí)經(jīng)常了解人員在工作的困難，鼓動(dòng)人員工作士氣，團(tuán)結(jié)一致，努力工作。在考核中嚴(yán)格要求實(shí)事求是的做好加減分動(dòng)作。 水吧 干部每月對員工的工作考評。最后在平時(shí)營運(yùn)中，在人員制作餐點(diǎn)的過程中，指出其錯(cuò)誤的地方，并告知正確的方法與標(biāo)準(zhǔn)，以便提高人員對 餐飲品質(zhì)的認(rèn)知度?，F(xiàn)行 水吧 提拔兩名三階任副手，交付他們一定的權(quán)限，培養(yǎng)他們對營運(yùn)事項(xiàng)的掌控和一些日常工作例行事項(xiàng)的實(shí)施，完善組織架構(gòu)。 水吧 內(nèi)實(shí)行定人定崗的方法，把責(zé)任落實(shí)到新人身上，培養(yǎng)其責(zé)任心。要求人員有隨手清理衛(wèi)生、保持環(huán)境衛(wèi)生和養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣，強(qiáng)調(diào)“隨手習(xí)慣十要訣”，隨時(shí)隨地提點(diǎn)督促人員，促使人員養(yǎng)成良好的隨手習(xí)慣。制定每日上、下線檢查電源、煤氣等設(shè)備是否正常運(yùn)作流程。 三、人員管理 設(shè)備器具維護(hù)狀況和衛(wèi)生狀況的督核 針對 水吧 內(nèi)各區(qū)域找專人負(fù)責(zé)，做到定期清理、清潔。 喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 18 每日干部上線收集相關(guān)臺(tái)面、專職人員有關(guān)原汁原料交接量及器具的情況，有因他班次疏忽或一些特殊的因素導(dǎo)致交接量不足的，及時(shí)向他班次的干部取得聯(lián)系，加以說明。交接檔，日夜干部碰面時(shí)可以就一些書面無法 表達(dá)清楚和需商討的事項(xiàng)加以討論協(xié)商，同時(shí)也可增加日夜班干部間的聯(lián)系，加強(qiáng)互相搭配的關(guān)系，使兩個(gè)班次的運(yùn)作達(dá)到平衡。一些需門市工程配合、定期維護(hù)檢查的項(xiàng)目，需及時(shí)督促門市工程加以注意；一些門市工程無法檢修和器具設(shè)備故障，及時(shí)開單，請總公司工程、廠商加以維修，迅速緩解癥結(jié)所在。每周根據(jù)營運(yùn)狀況與季節(jié)因素，向庫房建議削減一些受影響產(chǎn)品原料的叫貨量，相應(yīng)減少庫存，減少不必要的浪 費(fèi)，合理控制庫存的安全量。 二、協(xié)調(diào)工作 針對一些新品推出所需的相關(guān)材料到貨狀況的了解。 水吧 干部根據(jù)自己對餐點(diǎn)成本和售賣優(yōu)劣的了解，適時(shí)提出建議 ，且可以利用自己的一些業(yè)余時(shí)間，在外消費(fèi)時(shí)，敏銳的捕捉一些市場現(xiàn)行流行的餐點(diǎn)情況，評估成本后，向餐飲部推薦。同時(shí)讓主管可以了解掌握 水吧 現(xiàn)行的一些作業(yè)及對上級交付任務(wù)發(fā)展完成的狀況。 水吧 干部針對每日的營運(yùn)狀況和人員狀況匯總后向總負(fù)責(zé)與門市主管匯報(bào)。 原料、餐點(diǎn)安全量的制訂及修改 每周對營運(yùn)空檔、忙檔及季節(jié)的變化恰時(shí)的制訂餐點(diǎn)原汁原料的安全量。如委托人員完成，干部需作核查，以便公司能核算出最準(zhǔn)確的售賣成本數(shù)據(jù)。 服務(wù)式自助式都有相關(guān)產(chǎn)品原料的盤點(diǎn)表，每日根據(jù)叫貨黃單分別入帳。同時(shí)要求人員嚴(yán)格依產(chǎn)品配方，服務(wù)式的喜洋洋娛樂有限公司 水吧工作 手冊 17 餐點(diǎn)用服務(wù)式的原料，自助式的用自助式的原料，不可混用，導(dǎo)致帳目混亂。 內(nèi)各帳目、盤點(diǎn)表的統(tǒng)計(jì) 因有服務(wù)式與自助式兩種運(yùn)作方式，所以原料從叫貨開單開始就要區(qū)分是服務(wù)式還是自助式用的。 保證工作臺(tái)面、墻面、貨架表面干凈，無油垢、雜物、水漬，物品擺放整齊，保證地面干凈、干燥，無油、水漬及雜行，營運(yùn)中地溝暢通。（為保證 水吧 出 餐品質(zhì)及出餐速度，另一重要因素：對制作人員的要求，將在第二章第三節(jié)人員管理中加以敘述。在送單過程中有停留現(xiàn)象，同時(shí)，針對營運(yùn)中一些突發(fā)的餐點(diǎn)現(xiàn)象，如點(diǎn)單遺失，客人改退單，餐點(diǎn)送錯(cuò)包廂等特殊狀況，需及時(shí)聯(lián)系樓面外場干部，盡快妥善解決，保證餐點(diǎn)以第一時(shí)間送進(jìn)客人的包廂，不讓客人久等。營運(yùn)前多注意各類器具、調(diào)料、原汁原 料等補(bǔ)齊及準(zhǔn)備工作的落實(shí)，以確保營運(yùn)順暢。同時(shí)要求原材料擺放合理、位置固定，做到先進(jìn)先出，合理保存，以保證原材料品質(zhì)。收完貨后立即分類擺放，不允許胡亂堆放造成工作不便，不允許任何人員、干部處罰供應(yīng)商及收取供應(yīng)商的禮品（包括一支煙），違者嚴(yán)懲。原料進(jìn)貨需遵守整體未加工過的、鮮活不死的原則驗(yàn)收，同時(shí)須注意該原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品牌是否正確，驗(yàn)貨簽收后，因驗(yàn)收疏失原料品質(zhì)不良者，金額賠償。收貨時(shí)，嚴(yán)格按開單原料項(xiàng) 目驗(yàn)收，不允許多收少收貨品，所有物品必須過秤，不允許有缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生，專職人員收貨時(shí)有不了解的時(shí)候，需立即詢問干部，清楚后再收下；同時(shí)當(dāng)班干部需不定時(shí)經(jīng)常復(fù)核收貨的正確性，以保證公司利益不受損失。 叫貨中，如遇上一些季節(jié)因素與市場供應(yīng)量不足等因素引起廠商斷貨、更換品種的突發(fā)狀況，須及時(shí)回報(bào)主負(fù)責(zé)以保證日常營運(yùn)工作的正常進(jìn)行。 (2)半年一次要求廠商對濾芯作更換，確保出水品質(zhì)。 (3)經(jīng)常疏通排水管，防止有水垢堵塞排水管，臟水有回流現(xiàn)象。 (1)每日擦拭機(jī)身，保持機(jī)身清潔無水漬。 (2)榨汁機(jī)應(yīng)經(jīng)常加入機(jī)油，使它在使用中更加靈活，出汁量也大一些。 (4)刀具應(yīng)經(jīng)常磨制，磨制時(shí)刀具與磨刀石的角度呈 60176。 (2)刀具不能長時(shí)間放于油性、堿性或有腐蝕性的液體中，以免影響其使用壽命。 (3)秤盤上不易長時(shí)堆放較重的物品，會(huì)影響秤的準(zhǔn)確度。 、磅秤 (1)秤應(yīng) 每日進(jìn)行擦拭，保持使用清潔，秤面應(yīng)無油污，刻度應(yīng)該準(zhǔn)確明顯。