【正文】 三、晚班將水吧所有設(shè)備按照設(shè)備清潔時(shí)間表內(nèi)容認(rèn)真執(zhí)行；將多余的原茶全部倒掉，不可過(guò)夜；把所有器具、抹布清潔并歸位；噴灑殺蟲(chóng)劑，檢查電源和水源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，填寫(xiě)水吧工作執(zhí)行檢查表；安全檢查。 水吧工作流程一、早班開(kāi)啟所有照明、設(shè)備電源及插座；按照營(yíng)運(yùn)狀況依次泡制奶茶、清紅及紅茶，查看凍仙草量，并分別準(zhǔn)備凍、熱燒仙草；通知熱吧所需用量的珍珠；清點(diǎn)原物料并列出所缺物品名稱、數(shù)量到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)??；將領(lǐng)取好的原物料按照標(biāo)簽擺放至調(diào)理罐中；將冰茶機(jī)、咖啡機(jī)零部件正確安裝，并檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；水吧操作臺(tái)，吧臺(tái)用抹布擦拭，并將托盤(pán)、吸管桶、紙巾整理并歸位；將操作臺(tái)上的器具（包括糖勺、盎司計(jì)、量杯等）用清水反復(fù)沖洗干凈，將清潔后的器具整齊的放置的操作臺(tái)上，抹布放入消毒水中浸泡備用。原因：a、因?yàn)榈孛鏈囟鹊停瑢?dǎo)致水溫下降快，茶無(wú)法泡開(kāi)，茶味會(huì)不足。調(diào)理罐每天打烊后要擦凈，不然會(huì)引來(lái)螞蟻、飛蟲(chóng)等。果汁罐中補(bǔ)充錯(cuò)果汁，顏色很相似，只有聞、嘗才能分辨味道。二、原材料及半成品茶桶不按規(guī)定時(shí)間清潔會(huì)導(dǎo)致以下幾點(diǎn)：a、茶水發(fā)臭，其中茶嘴比較容易發(fā)臭，影響茶香味；b、茶垢比較嚴(yán)重，在飲品中出現(xiàn)。熱飲制作由水吧員工將茶和配料調(diào)理加熱而成。b、姿勢(shì)身體保持收腹挺胸，右腳向右橫邁一小步，雙腳與肩同寬，頭部放松且面朝正前方，面帶微笑，兩手握 SHAKER 杯，杯蓋朝上成 45 度，兩臂抬起置于左胸成一直線，右上臂與胸略成 100 度。 （一般凍飲飲品）手工搖制由水吧員工將配制好的飲品放入 SHAKER 杯中，用手搖制而成。 飲品制作飲品是由水吧員工將茶、配料等原料手工現(xiàn)調(diào)而成；機(jī)器攪拌、手工搖制、熱飲制作。注：仙草粉需用冷水打散，防止水溫過(guò)高仙草粉結(jié)塊。 ）如糖度偏高則加少量開(kāi)水再燒煮：如糖度偏低則加少量白砂糖再燒煮。另剛煮好的熱糖不要蓋。注：煮好的熱糖應(yīng)是 67－68 度之間。再次沸騰后，應(yīng)立即熄掉火源。待糖水沸騰后，調(diào)至小火，攪拌均勻。 煮糖 /煮燒仙草一、煮糖煮糖工具：煮糖桶、煮糖勺、盎司計(jì)、糖度計(jì)煮糖原材料：過(guò)濾水、白砂糖、白醋煮糖步驟：首先在糖桶內(nèi)加 4500 克過(guò)濾水，用火煮（煮水的同時(shí)，準(zhǔn)備好白砂糖）待沸騰后，加入 9500 克白砂糖。熱紅泡制流程：茶鍋里放入 6200 克熱過(guò)濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 95 度熱過(guò)濾水；將稱好的茶葉倒入水中用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 20 分鐘；將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；架上過(guò)濾網(wǎng)及鋪好紅茶專用紗布；待時(shí)間到后將熱紅過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；蓋上茶桶蓋。三、茶品泡制配方表茶葉 調(diào)味茶名稱 規(guī)格泡沫紅 茉香綠 調(diào)味紅 調(diào)味綠奶精(克)冰塊(克)水量(克) 水溫 時(shí)間奶茶 一桶 220 克 ―― 16 克 ―― 1300 3200 5000 82℃ 20 分鐘清紅 一桶 100 克 ―― 8 克 ―― ―― 2600 4200 82℃ 10 分 30 秒熱紅 一桶 300 克 ―― 30 克 ―― ―― ―― 6200 95℃ 20 分鐘綠茶 一桶 ―― 200 克 ―― 14 克 ―― 3100 6200 70℃ 9 分 30 秒奶茶 半桶 110 克 ―― 8 克 ―― 650 1600 2500 82℃ 20 分鐘清紅 半桶 50 克 ―― 4 克 ―― ―― 1300 2100 82℃ 10 分 30 秒熱紅 半桶 150 克 ―― 15 克 ―― ―― ―― 3100 95℃ 20 分鐘綠茶 半桶 ―― 100 克 ―― 7 克 ―― 1550 3100 70℃ 9 分 30 秒奶茶 1/4桶 55 克 ―― 4 克 ―― 325 800 1250 82℃ 20 分鐘清紅 1/4桶 25 克 ―― 2 克 ―― ―― 650 1050 82℃ 10 分 30 秒熱紅 1/4桶 75 克 ―― 克 ―― ―― ―― 1550 95℃ 20 分鐘綠茶 1/4桶 ―― 50 克 ―― 克 ―― 780 1550 70℃ 9 分 30 秒四、茶品泡制工具：8 公斤臺(tái)秤、泡茶鍋、計(jì)時(shí)器、調(diào)理棒、溫度計(jì)、溫度計(jì)、濾茶布、泡茶過(guò)濾網(wǎng)、茶桶、熱水器五、泡茶原材料：過(guò)濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精奶茶泡制流程：在泡茶鍋內(nèi)放入 5000 克熱過(guò)濾水；用溫度計(jì)測(cè)量出攝氏 82 度熱過(guò)濾水；將稱好的茶葉倒入水中，用調(diào)理棒攪拌均勻；蓋上鍋蓋，開(kāi)始倒計(jì)時(shí) 15 分鐘；將泡茶專用紅茶紗布、過(guò)濾網(wǎng)用沸水機(jī)內(nèi)的熱水浸泡沖洗干凈；架上沖洗干凈的過(guò)濾網(wǎng)及鋪好沖洗干凈的紅茶濾茶布；待時(shí)間到后將紅茶過(guò)濾倒入茶桶內(nèi)；包起濾茶布，輕壓剩余茶汁；倒掉茶渣；將稱好的 1300 克奶精倒入茶桶中，用調(diào)理棒攪拌均勻；1稱 3200 克冰塊放入茶桶內(nèi)，用調(diào)理棒攪拌均勻；1蓋上茶桶蓋。二、各種原味茶的用途：綠茶：適用于奶茶中的部分奶茶（茉香奶茶、香芋奶茶）和綠茶系列中的綠茶及特調(diào)系列中的部分飲品；（冷熱飲均可以）清紅：只適用于紅茶系列中的紅茶飲品；（冷熱飲均可）奶茶：只適用于做奶茶類飲品（冷熱飲均可） ；熱紅：適用于做加紅茶的奶茶及紅茶系列的紅茶熱飲，熱紅茶的濃度較高，天冷或營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)可泡制，以提高出品速度。燒好的燒仙草應(yīng)冷卻后放置在冷藏柜中待用（加蓋或用保鮮膜進(jìn)行密封） ，其保鮮時(shí)間為3 天，如出現(xiàn)嚴(yán)重結(jié)凍，不可再次使用。每次使用時(shí)應(yīng)另取適量放置于另一容器中，不可每次直接取用。c、保質(zhì)期限 1 年。粉類a、未開(kāi)封時(shí)，必須放置于常溫（25℃或以下）及干燥處（相對(duì)濕度 75%或以下） 。時(shí)間為每月最后一天打烊后或次日開(kāi)鋪前；e、盤(pán)點(diǎn)由倉(cāng)務(wù)或組長(zhǎng)執(zhí)行，店長(zhǎng)檢查；f、店鋪間借貨必須填寫(xiě)借貨表。c、取幾粒珍珠放入口中，留意珍珠的口感，標(biāo)準(zhǔn)的珍珠是口感有韌性且不粘牙，甜度適中，如甜度太甜或太淡，表明珍珠加糖或珍珠計(jì)量時(shí)不夠標(biāo)準(zhǔn)，如太硬或太軟，表明珍珠的燒制時(shí)間太短或太長(zhǎng)。辨別珍珠的品質(zhì)a、將燒好的珍珠輕輕攪拌一下，珍珠如粘連不易攪拌，表明珍珠清洗時(shí)沒(méi)有完全將黏液洗凈。三、清洗液、消毒液配制方法開(kāi)鋪時(shí)，水吧員工必須按以下配方配制清洗液、消毒液各一桶，而后每隔四小時(shí)更換。打烊時(shí)，將所有抹布清洗干凈后平鋪在吧臺(tái)上風(fēng)干。清洗時(shí)，先用手搓洗，頑固污漬用強(qiáng)力皂清洗，最后用清水漂凈。一、抹布更換水吧訓(xùn)練員每小時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)要求更換水吧操作臺(tái)所有抹布（特別臟的抹布應(yīng)隨時(shí)更換） ；水吧員工將抹布（臟或干凈）放入清洗桶中浸泡；取抹布時(shí)，水吧員工應(yīng)用雙手放入消毒桶中，將最底部抹布取出，擰干使用（同時(shí)消毒雙手） ；水吧抹布總配量至少為：大毛由 4 條，小毛巾 12 條。粉類標(biāo)準(zhǔn)a、奶精●一大凸匙＝17g●一凸匙＝15g●一小凸匙＝12g●一平匙＝10gb、胚芽●一平匙＝10gc、雪香●一凸匙＝15gd、抹茶粉●一凸匙＝15g●一平匙＝10ge、純巧克力粉●一大凸匙＝16g ●一平匙＝10gf、沙沙●一凸匙＝15g●一平匙＝10g 抹布的更換及清潔使用方法水吧應(yīng)使用專用抹布，并經(jīng)常保持清潔和消毒。盎司計(jì)用量標(biāo)準(zhǔn) 用量標(biāo)準(zhǔn)： 、 、 oz 用量標(biāo)準(zhǔn)： 、 、 oz打糖標(biāo)準(zhǔn) 的糖勺狀態(tài)為整個(gè)滿溢凸出及覆蓋整個(gè)邊沿； 的糖勺狀態(tài)為平勺； 糖勺狀態(tài)為凹下去及見(jiàn)到糖勺里面的邊沿； 的糖勺狀態(tài)為糖勺的八分滿； 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿； 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿； 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿； 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；注意：糖勺下不能連著一條“糖尾” ，否則已超過(guò) 。糖度標(biāo)準(zhǔn)糖度為 68176。三、濾水器更換注意事項(xiàng)精濾芯更換，需有專業(yè)人員或經(jīng)培訓(xùn)后的員工進(jìn)行更換；按下紅色降壓鈕后，需再三確定濾水器中的水壓已完全去除；取下濾水外殼后，需注意濾水外殼上蓋內(nèi)圓形墊圈，切勿丟失；用消毒水清行后的透明外殼，需反復(fù)用清水沖洗干凈至無(wú)消毒水味為止；消毒抹布為浸有“84”消毒水的抹布；檢查濾水器上蓋圓形墊圈是否完整，如有損壞需及時(shí)更換；開(kāi)啟濾水器水源后，需觀察是否漏水，如有漏水現(xiàn)象，需擰下重新安裝。精濾芯：精濾芯為層壓式結(jié)構(gòu)，以撞擊的方法過(guò)濾水中較細(xì)微雜質(zhì)；更換周期為 90 天。 濾水器濾水器分粗濾芯和精濾芯兩種，是用來(lái)過(guò)濾水中雜質(zhì)，防止水垢產(chǎn)生。箱體外表面用干凈抹布擦洗機(jī)器。清洗工作應(yīng)在機(jī)器停止工作后進(jìn)行。檢查漏水情況，緊固水管連接處。用制冰機(jī)清洗劑清洗水系統(tǒng)、蒸發(fā)器及水箱，并經(jīng)常對(duì)冰塊進(jìn)行清潔檢查。二、制冰機(jī)清潔注意事項(xiàng)：檢查并清洗所有的水處理裝置。1檢查下次制出的冰塊，保證所有清洗液已被清洗出去（不含酸味） ；1向儲(chǔ)冰箱注入熱水使冰塊融化，并清洗