【文章內(nèi)容簡介】 疊于前腹，用清晰的語言、適中的音調(diào)報出所上菜肴的名稱，向 客人介紹菜肴的風味特點。 6 上菜 姿勢 ① 上菜時應提醒客人，菜肴應低于客人的肩部。菜汁絕對不可以灑落客人身上。 ② 端菜時，大拇指與盤子邊平行，不得伸入菜或湯內(nèi)。 7 佐料 搭配 所上菜肴如果配有佐料，應先上佐料，再上菜肴，或兩者同時上。 9 上菜 記錄 每上一道菜，服務員要在電腦小票上做標記，表明此菜已經(jīng)上過。 10 菜上完 上最后一道菜時，要主動告訴客人，菜已上完，并詢問客人是否需要增加什么。 11 水果 上水果時，應連同 果叉或 牙簽 一同擺上。 ① 在服務過程中，要善于運用禮貌用語，密切注意客人的動態(tài)，并及時做出反應。 ② 服務員必須勤巡視，勤收菜碟，勤換煙盅和勤換骨碟，保持臺面清潔。 注 1）由于大閘 蟹的鮮味容易掩蓋其它海鮮的味道， 所 以上菜過程中，一般將其放在其它海鮮之后。 2）上述上菜程序應視顧客的需求靈活調(diào)整。 2．分菜 分菜的基 本要求 a 所有要分的菜品，都必需在賓客面前先展示一下，讓客人看過一遍，并簡單地介紹菜品及其特色。然后征得客人的同意后，再拿下去分。 b菜肴分配時 要 從主賓、主人開始，順時針進行。 c 分菜或分湯時，要 平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下部分換成小碟或小盆重新放回餐桌。 d桌面分菜時，應站在客人的右側進行，絕對不能把菜汁灑到客人身上或桌面上。 e桌旁分菜時，先把菜上桌面介紹，再撤到工作臺上分菜，然后從客人右側遞上所分菜肴。 1） 上 鮑汁 鵝掌的方法 將手套一只，放在客人就餐位的左邊，把鮑汁鵝掌上給客人，并在 客人右邊放一只干凈的骨碟。 注：凡是上鮑汁類的菜品，服務員都應主動地詢問客人是否要來一碗米飯。 2）上干鮑的方法 先上刀叉，注意左叉歷刀，再上分好的鮑魚。 3）上大閘蟹的方法 上大閘蟹前，服務人員應先上佐料和工具（蟹叉、蟹鉗），工具應放置在客人就餐位的右邊；然后詢問客人是否需要把大閘蟹剪開。如果需要的，剪好后分到專用的器皿上給客人。 剪大閘蟹的方法：①剪捆草；②剪腿和螯；③去臍；④揭蓋；⑤去腮。若不用剪的，就只將捆草剪去，分到專用的器皿給客人即可。 注：上大閘時應將客人面前的骨碟收走，另放一只干 凈的骨碟在客人餐位的右邊，并上洗手盅（放檸檬片，具有去腥的作用）。客人吃完蟹之后應及時奉上一杯姜茶，姜茶具有驅寒的作用。 4）上原只（富貴蝦）瀨尿蝦與椒鹽瀨尿蝦的方法 上瀨尿蝦前，服務人員先上佐料、洗手盅、手套（將一副手套放在客人就餐位的左上角），然后用剪刀在瀨尿蝦背上由頭到尾將殼剪開，分好上給每一位客人。再 放置一只干凈的骨碟在客人餐位的右邊，用來盛放蝦殼等雜物。 注：由于椒鹽瀨尿蝦在廚房烹制時已經(jīng)剪好，上菜的時候就不用剪了。 5）上雞煲翅的分法 上雞煲翅前，服務人員 先將準備好的湯碗（或大碗）有秩 序地擺放到轉盤或工作臺上，然后把煲好的魚翅放在臺面上，把蓋打開，展示給客人看，并報上菜名。分時根據(jù)人員的多少進行。如果翅多人少，可先分翅后加湯；如果翅少人多，就把雞跟銀芽一齊分到碗里后，再分翅加湯，分好后再上給每一位客人。 注：先上佐料后上翅，分翅時，翅要分放在銀芽上面。 6）乳豬全體的分法 ①兩個服務員配合操作時，應一人分，一人遞骨碟。先分一塊薄餅， 將 蔥 段、黃瓜條置于餅上，再將一塊沾了砂糖、乳豬醬的乳豬件蓋在上面 —— 此為一份。按順時針方向分給主賓、主人及其他客人。分的時候，遞碟的報務員要做的是：用托 盤托些干凈的骨碟遞給分菜的服務員，而且還要撤走客人面前使用過的骨碟。 ② 一個人操作時，直接站在客人右邊，把乳豬分到骨碟上，分法同上。 注：先上佐料，再上乳豬全體。 7）上原盅燉品的方法 先把裝飾碟（墊碟）上的骨碟收走，再上燉品，有骨頭的湯要多上一只骨碟在旁邊。 8）上扇貝、帶 子 的方法 將扇貝分到骨碟上每人一只，然后上給客人。如果是釀扇貝類的菜式就要跟芒果羹上。上帶子同扇貝一樣。 9）上荷葉包菜式的方法 用剪刀根據(jù)碟形剪一圈，再用分匙把剪出的荷葉拿走。 10）上龍蝦刺身的方法 服務人員給每位客人上 一碟芥辣豉油（用三寸碟盛放），放在墊碟 前 方，然后把龍 蝦 刺身放到臺面上轉一圈，展示給客人看（上時龍蝦船底要墊一塊席巾，以吸收融化的冰水，避免弄濕轉盤 ），報上菜名，并請客人慢用。等客人 吃 的差不多的時候，禮貌地征得客人的同意后，把龍蝦頭、尾拿下去做下一道菜。拿走時，要用席巾放在龍蝦頭上，按照“須向下，腦向上” 的方法把龍蝦頭取下放在托盤上，蝦尾用分夾取。 11） 分魚的方法 首先用 刀把魚頭、魚尾切開，再在魚背上從頭到尾切一刀，把魚肉分開，剔出魚骨，然后把魚肉放回原形，切成五等份，這樣就變成上下各五份，加起來共十份。 （按 10人桌計） 分時要求魚腩、魚背肉都有，加點海鮮豉油。剩下的頭尾要征求客人意見看哪一位用，再用骨碟盛放好上給客人。 12）分燕窩的方法 上燕窩的步驟： ①將加熱金器對稱評選放置在轉盤上，再把八種配料放置在金器上，除果汁和煉乳外其它配料應加熱，并將標有配料名稱的文字與配料對號入座。然后將配料轉至主人與主賓的正前方?；蛘邔⒓訜岷玫呐淞嫌媒鸨P盛放直接上到轉盤上面。② 將裝有燕窩的翅碗放在客人面前，勺柄向右。③將燕窩逐個上至客人面前，燕窩應放在翅碗的前面以便調(diào)配。 燕窩的分法及調(diào)配： 分燕窩時應注意①將少許燕 窩放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗內(nèi)，然后請客人品嘗，應主動幫客人調(diào)配。②要主動征詢客人的意見，讓客人品嘗多種口味的燕窩。 第 五 節(jié) 其它技能 1． 明檔點菜 1） 客人入座后，值臺服務員主動詢問客人是否已點菜，如果沒有應告訴客人明檔點菜的位置。把點菜單交給客人，請客人到一樓點菜處點菜。 2） 點菜員熱情地歡迎客人光臨，主動上前表示愿意為客人服務。 3） 服務員手持點菜器站于客人的右后側，輸入客人所點菜肴。向客人推薦本酒店特色菜肴，熱情禮貌地回答客人提問。 4）在客人點完菜后，向客人重復菜肴名稱，打出電腦小票，請客 人簽字確認。詢問客人需要何種主食，輸入點菜器。詢問客人開炒時間，并輸入點菜器。如果立即開炒，輸入“開”字。 2． 菜譜點菜 1） 斟茶和上香巾之后，主動走到客人桌前詢問是否可以開始點菜。 2）獲得 客人同意后，服務員手持點菜器站于客人右后側一步遠左右，輸入所點菜肴。為客人推薦本酒店特色菜肴，熱情禮貌地回答客人提問。 3）在客人點完菜后，向客人重復菜肴名稱，請客人確認。詢問客人需要何種主食，輸入點菜器。詢問客人開炒時間，并輸入點菜器。如果立即開炒，輸入“開”字。 3．點飲料 1） 點完菜后，服務員應主動詢問客人是否要 飲料或酒類飲品。 2）根據(jù)客人所點飲料，把相應編碼信息輸入電腦點菜器。根據(jù)客人的性別、年齡、地域、推薦飲料和酒類飲品。記清每位客人所點飲料和酒類飲品，以便準確為客人提供酒水服務。 3）在客人點完后，重復所點酒水，得到客人確認。 4）在吧臺把客人所點菜肴和酒水信息輸入接收器，打出電腦小票，請客人簽字確認。 4． 香巾服務 1） 開餐前，檢查香巾的數(shù)量，是否清潔，是否有異味。 2）客人入座后，提供第一次香巾服務。用香巾夾把香巾從香巾籃內(nèi)夾出，擺放在香巾碟里。遞送香巾時，從主賓開始順時針進行，對客人說：“請用香巾”。 3）客人用餐完畢后，再次提供香巾服務，標準同第一次。 注： 一般情況，上蝦蟹等用手剝食的菜要換香巾，香巾臟了也要及時更換，用過的巾要及時收回。 5．送茶 1） 開餐前在茶壺內(nèi)注入 1/3 壺的溫水，放入茶葉浸泡。開餐前十分鐘，注滿開水，茶壺底部用口布折花墊在骨碟上做茶壺墊。 2）客人落座后，從主賓開始順時針進行，在客人右側為客人斟茶。右手大拇指扣住茶壺柄，手掌托住骨碟，用左手將茶盅翻起，斟茶時，左手背于身后，身體微側，右腳前伸，上身挺直。茶水斟至八分滿為宜，不溢不灑。 3）客人開始用餐或喝酒時，征求客人同意后，撤 去茶水。 6．口布 1） 在菜肴上來之前，為客人提供鋪口布服務。 2） 從主賓開始，順時針進行。 3）鋪口布時，應站在客人的右側為客人服務 4） 鋪口布時，用雙手輕輕地展開口布，輕鋪在客人腿上 ，通常壓在墊碟（骨碟）下面也可 。 5）如果客人帶兒童用餐，按家長要求，幫助兒童鋪好口布。 7． 餐具更換 1） 隨時注意客人用餐情況，觀察桌面。從工作臺內(nèi)拿出干凈的骨碟、餐盤等備換餐具放在托盤上。 2） 開餐前或用餐中，根據(jù)客人的數(shù)量增減餐具，操作時必須使用托盤。 3） 客人骨碟中有 1/3 的殘留物應立即給予更換。服務員左手托盤，站在 客人右側詢問客人是否需要更換骨碟。待客人允許后，把用過的骨碟撤到托盤上重疊擺放，以節(jié)省托盤空間。把干凈的骨碟放在原來的位置上，輕拿輕放，盡量減少噪音。 4） 客人所點菜肴桌面放不下時，在上新菜之前，把所剩菜肴較少的菜盤在征求客人同意后，撤到工作臺上，換成小盤再放回餐桌。當餐桌上有空餐具時，征得客人同意后及時撤掉。 5） 一般在客人用完羹、湯、甜食后，應更換湯碗湯勺。更換順序與要求與更換骨碟相同。 6）客人在用餐中，更換酒類、飲料時，應及時為客人更換酒具。 7）無論更換任何餐具，操作時都必須低于客人的肩部。 8． 桌面清理 1） 準備好清理桌面用的托盤、抹布、臟物夾等工作用品。 2）服務員上菜前必須要檢查轉盤是否干凈，若轉盤上有水跡或雜物時，應用 工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。 3） 當餐桌上有客人用過的餐巾紙、果皮、煙盒、筷套、食物殘渣時，應及時用托盤、臟物夾和抹布清理，保持餐面的清潔。 4） 客人進餐時，如果餐桌上灑有菜汁、油跡等，應在上面鋪放一塊干凈的口布。 5）、如果客人不小心打碎餐具或弄臟餐具，應安慰客人，并及時給客人更換新餐具。根據(jù)酒店的規(guī)定對碎餐具進行處理。 9． 煙灰缸更換 1） 把干凈的煙灰缸放在托盤內(nèi)。 2）一般情況，煙缸內(nèi)有三個煙頭就必須更換。 3）左手托托盤，將干凈的煙缸倒扣在臟煙缸上。右手的拇指、中指、無名指夾住兩個煙缸一起撤到托盤上。 將干凈的煙缸放在被撤煙缸的位置上。更換煙缸時，以低于客人的肩部為宜。 第三章 、 應知應會 與標準問答 一、應知應會 1．公司的店徽表示什么含義？ 夢中故鄉(xiāng)，飲食天堂 2．客人可以通過哪幾種方式預定餐位？ 電話預定，現(xiàn)場預訂，市場部或銷售部代 訂 等。 3．客人結賬時哪些信用卡可以在酒店使用？ 牡丹卡、金穗卡、龍卡、長城卡、太平洋卡、金葵花卡、黃山卡、陽光卡等。 4．請說出酒店中以哪幾種菜系為主？ 滬杭菜、徽菜、川菜、粵菜。 5．請說出幾種中國名酒名稱及產(chǎn)地 茅臺酒：貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)； 五糧液：四川省宜賓市； 汾酒：山西省汾陽市杏花村： 劍南春：四川省棉竹縣； 瀘州老窖：四川省瀘州市 6．我國白酒一般有幾種香型？ （ 1）醬香型即茅香，以茅臺酒為代表； （ 2）濃香型即窖香，以瀘州老窖為代表； （ 3）清香型即汾香，以汾酒為代表； （ 4）復香型即混合香，以西鳳酒為代表； （ 5）米香，以桂林三花酒為代表。 7．一般鑒定啤酒的方法是什么 ？ 一般鑒定標準是酒 色濃黃，清澈透明，泡沫潔白、細膩而持久，二氧化碳氣組，具有顯著的酒花和麥牙清香，味醇正、醇厚、爽口。 8．葡萄酒的存放與飲用應注意什么？ 在存放葡萄酒時，酒瓶要橫放，可以讓瓶塞保持濕潤，不致因木塞干了而被空氣侵入。酒庫應陰涼、平靜、不太亮。葡萄酒既畏陽光，又怕震蕩。飲用前一小時，就要把酒瓶傾斜放著，讓瓶中微渣沉在瓶底，倒酒時也要小心，防止微渣沖出瓶外，開瓶時也要盡力避免震蕩。 9．請說出我國八大菜系和主要特點。 廣東菜：又稱粵菜，口味是鮮、嫩、爽、滑、淡，五味具全，選料精細，烹調(diào)方法多； 山東菜：又 稱魯菜，其原料多用禽畜，制作精細，以清、鮮、脆、純著稱； 四川菜：又稱川菜，享有“一菜一格”、“百菜百味”的稱譽，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸等五味； 湖南菜：又稱湘菜，以酸辣、焦麻、鮮香脆嫩、原汁原味和濃淡分明為特點； 江蘇菜：又稱淮揚菜，其選料嚴格、制作精細；主料突出，原汁原湯；講究火工，擅長燉燜；甜咸適中，鮮而平和； 安徽菜：又稱徽菜，以烹制山珍野味著稱，重油、重色、重火功； 福建菜：又稱閩菜，烹調(diào)上擅長炒、熘、燉、蒸、煨?？谖镀杏谔?、酸、淡，調(diào)味多用地方特產(chǎn)； 浙江菜：多魚菜，風味獨特。 10．為 什么餐廳服務員必須使用托盤？ （ 1）安全操作的需要。餐廳服務員工作需要將各式菜肴從廚房送到客人餐臺上，許多菜肴不僅本身溫度很高，而且盛器也有很高的溫度，因此托盤是保護服務員不被燙傷的重要防護工具。托盤端菜還可防止菜湯晃動灑落地面造成的人員滑倒摔傷。 （ 2）衛(wèi)生操作的需要。使用托盤端菜可以減少服務員的雙手和盛菜容器長時間接觸引起的交叉污染，同時使用托盤收揀臟餐具時，防止殘湯剩飯在運送過程中灑落地面破壞環(huán)境衛(wèi)生。 （ 3）保證高效服務的需要。托盤可以使服務員的工作效率成倍提高，它就像一個活動的工作臺，可以同時承運 多位客人所需要的食品、