【文章內(nèi)容簡介】 班垃圾沒有處理，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5分。注：一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，可一次性加5分。二、退菜管理制度（一）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責(zé)任、提高服務(wù)質(zhì)量及降低酒店損失。（二）管理細(xì)則退菜原因客人退菜的原因可分為：（1）菜品質(zhì)量問題（2）服務(wù)人員點(diǎn)錯或上錯菜（3）客人主觀原因退菜。問題界定及處理方法（1）、菜品質(zhì)量問題退菜 ①菜品質(zhì)量問題的界定菜品質(zhì)量問題分為菜品外觀質(zhì)量問題和菜品內(nèi)在質(zhì)量問題。菜品外觀質(zhì)量指菜品的造型損毀、菜品表面落入毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物；菜品內(nèi)在質(zhì)量指菜品的食材的選取、烹飪不合格、菜品深處藏有毛發(fā)、飛蟲、粉塵或其他雜物。②菜品質(zhì)量問題的鑒定由于菜品質(zhì)量問題而導(dǎo)致客人退菜的，當(dāng)事領(lǐng)班應(yīng)立即通知前廳經(jīng)理（或主持工作的）和后廚負(fù)責(zé)人一同對菜品進(jìn)行鑒定；1）菜品外觀質(zhì)量問題退菜的，經(jīng)鑒定核實(shí)后，對操作不當(dāng)?shù)娜藛T，按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。2）由于菜品內(nèi)在質(zhì)量問題退菜的，由廚房當(dāng)事人負(fù)責(zé)，并按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。鑒定后，由所屬部門負(fù)責(zé)人填寫《退菜處理登記表》，并由當(dāng)事人、部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并于次日交由人力資源部，由人力資源部核算工資時從其工資中扣除罰款。（2）、服務(wù)人員點(diǎn)錯或上錯菜退菜①當(dāng)服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)點(diǎn)錯菜品時，應(yīng)第一時間通知廚房，如廚房已將該點(diǎn)錯菜品制作完畢，則由服務(wù)人員與客人溝通，若客人理解并接受點(diǎn)錯的菜品，對服務(wù)人員進(jìn)行通報(bào)批評；若客人不接受，則由服務(wù)人員按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。②若客人發(fā)現(xiàn)服務(wù)人員上錯菜并提出退菜時，由服務(wù)人員按照售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。（3）、客人主觀原因退菜客人主觀退菜原因退菜分為客人臨時因口味改變退菜、點(diǎn)多退菜、人數(shù)減少退菜。①如系客人提前點(diǎn)菜，當(dāng)客人到后當(dāng)區(qū)服務(wù)人員應(yīng)立即向客人詢問人員是否有增減、已點(diǎn)菜品是否需要增減，如有減少應(yīng)立即通知廚房進(jìn)行調(diào)整。如未及時通知廚房，導(dǎo)致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由當(dāng)區(qū)服務(wù)人員以售價(jià)的60%進(jìn)行賠償。②若客人為就餐時點(diǎn)菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。三、前廳、后廚配合標(biāo)準(zhǔn)餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要前廳和后廚的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則在于前廳和后廚之間能否建立順暢的信息溝通。所謂信息溝通可以分為以下五個方面體現(xiàn):整體安排①前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。②廚房及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度。冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。餐前準(zhǔn)備①前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。②餐前例會服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、特殊服務(wù)等要求。廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。就餐過程①前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜。除甜品水果外，對菜點(diǎn)上齊的時間要有標(biāo)準(zhǔn)時限。如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。②前廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房。廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。情況處理 ①如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等。餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。②如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。餐后總結(jié)①前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進(jìn)的事項(xiàng)。②廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計(jì)劃并通知前廳。第五篇：后廚管理規(guī)章制度后廚管理規(guī)章制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計(jì)：41人員工招聘程序：1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。2要求：有下列情形者不得錄用：A剝奪政治權(quán)利尚未恢復(fù)者；B被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；C吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；D貪污、拖欠公款有記錄在案者；E患有精神病體檢不合格者；F其它本公司認(rèn)定不合格者。3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：員工薪資福利：A，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎。D，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進(jìn)班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）員工離職A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。B，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。C，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。歡迎大家加盟上海達(dá)一華美斯國際酒店管理（集團(tuán)）股份有限公司二、考勤管理制度在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；員工有病需及時向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補(bǔ)辦請假手續(xù)。事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1