【正文】 遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。環(huán)境衛(wèi)生（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。（3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。（11）調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。周衛(wèi)生（1）每周禮拜一大掃除。（2）冰箱除霜一次。（3）每個部門區(qū)域死角。（3）天花板，排煙罩，下水道。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司七、驗收管理制度廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；2：數量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須一一清點；3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司八、盤點管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：1：盤點時間：后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。2：盤點表填寫要求：（1）字跡清楚、工整，數字真實、準確；（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數量；（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司九、員工宿舍管理制度宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:0012:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發(fā)放或回收。宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛(wèi)生、整潔。宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養(yǎng)各種寵物。1宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。1員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。1宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發(fā)現一律開除。1宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。1宿舍內發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。1宿舍內人員發(fā)現問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。1全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。1嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。1員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監(jiān)督，發(fā)現危險品立即上報或沒收。2未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。2節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。2離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司酒樓刺身房管理規(guī)定一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ摇９ぞ?、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。