【正文】 十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司酒樓刺身房管理規(guī)定一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。1宿舍內人員發(fā)現(xiàn)問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。1宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發(fā)現(xiàn)一律開除。宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。2：盤點表填寫要求：（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司九、員工宿舍管理制度宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。（3）天花板，排煙罩，下水道。（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。廚房防火細節(jié)（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。（3）禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司三、獎罰管理制度：崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。歡迎大家加盟上海達一華美斯國際酒店管理（集團）股份有限公司二、考勤管理制度在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計：41人員工招聘程序：1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。餐后總結①前廳將當日三餐的經營情況提供給廚房。廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。就餐過程①前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質量關、溫度關，快速、準確地出菜上菜。冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營業(yè)性質、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風味和花色品種以及價格。②若客人為就餐時點菜，且廚房已制作完成的，不予退菜。②若客人發(fā)現(xiàn)服務人員上錯菜并提出退菜時，由服務人員按照售價的60%進行賠償。②菜品質量問題的鑒定由于菜品質量問題而導致客人退菜的，當事領班應立即通知前廳經理（或主持工作的）和后廚負責人一同對菜品進行鑒定；1）菜品外觀質量問題退菜的，經鑒定核實后，對操作不當?shù)娜藛T，按照售價的60%進行賠償。二、退菜管理制度（一）目的規(guī)范退菜流程、明確退菜責任、提高服務質量及降低酒店損失。（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發(fā)現(xiàn)罰款20元，超過三次者開除。（3）禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況。正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)員工離職1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。4，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。：員工薪資福利：1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。2要求：有下列情形者不得錄用：剝奪政治權利尚未恢復者；被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；貪污、拖欠公款