【文章內(nèi)容簡介】 食文化 56 56 56 14 1402113000 飯店 韓語 10.5 168 56 56 56 專業(yè)核心課程 15 1402119001 餐廳服務(wù)與管理 120 60 64 56 一體化 16 1402021000 酒水調(diào)制 7 112 56 56 56 一體化 17 1402112010 飯店 英語 10.5 168 84 56 56 56 一體化 18 1402115010 餐飲企業(yè)運營實務(wù) 7 112 28 56 56 一體化 19 1402116010 烹飪工藝 56 28 56 一體化 20 1402122301 崗位適應(yīng)性訓(xùn)練 16 240 240 120 120 實訓(xùn)指導(dǎo) 21 1402094500 頂崗 實習 52 780 780 120 120 540 實習 能力拓展課程 22 1401006000 房務(wù) 服務(wù) 4 56 28 28 28 一體化 23 1402067000 插花技藝 ﹟ 2 28 14 28 一體化 24 1402067010 花式調(diào)酒 ﹟ 2 28 14 28 一體化 25 1402067011 宴會設(shè)計 2 28 8 28 一體化 26 1402072000 飯店財務(wù) 2 28 28 27 1402142010 飯店新概念 2 28 28 28 1402067000 康樂服務(wù)與管理 2 28 28 注： 1．《概論》指《毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論》課程的簡稱； 2.《形勢與政策》采取學(xué)生自學(xué)、社會實踐與專題講座相結(jié)合的方式完成課程教學(xué)； 3．《大學(xué)生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)》第一、四、五每學(xué)期課時 16 課時，其中第四學(xué)期理論課6課時； 的課程為選修課程。表 5 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程分類統(tǒng)計表 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 12 課程類型 總學(xué)時 總學(xué)分 應(yīng)修最低學(xué)分 基礎(chǔ)平臺課程 944 52 52 專業(yè)核心 課程 1588 103 103 能力拓展課程 224 16 12 理論課 實踐課 理論課與實踐課課時數(shù)比例 /學(xué)分數(shù)比例 :: 五、雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團隊建設(shè) 培養(yǎng)高質(zhì)量的專業(yè)人才，必須要有高質(zhì)量的師資作保障，“雙師 結(jié)構(gòu) ”、“專兼結(jié)合”的教學(xué)團隊建設(shè)是實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標的必備基礎(chǔ)條件之一。 （一）師資 數(shù)量要求 根據(jù)餐飲企業(yè)的崗位工作特點及工作任務(wù)要求，在總結(jié)以往專業(yè) 教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上， 根據(jù)生師比 16:1 配置專任教師，按照專業(yè)課課時量占總課時數(shù) 80％的實際測算學(xué)生數(shù)與專業(yè)教師的比例為 20:1。按照在校生 360 人測算，專業(yè)教師數(shù)應(yīng)不少于18 人。為保證專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，按照專兼職教師 1:1 的配備比例，為每一門專業(yè)課程都聘請不少于一名來自企業(yè)一線的專業(yè)人員擔任兼職教師。 （二）師資 素質(zhì)要求 “雙師”結(jié)構(gòu)是新形勢下高職教育教學(xué)團隊所必需具備的從業(yè)素質(zhì)。教學(xué)團隊的“雙師”結(jié)構(gòu)首先要求團隊中的教師個體具備“雙師”素質(zhì)。 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教師的“雙師”素質(zhì)主要是指：既要具備良好的教師職業(yè)道 德，又要具備高尚的餐飲業(yè)從業(yè)道德，既要具備專業(yè)理論知識，又要兼?zhèn)洳惋嬈髽I(yè)從業(yè)經(jīng)驗和嫻熟的崗位服務(wù)技能，既具備一定的專業(yè)研究能力，更具備完成一體化課程的專業(yè)教學(xué)能力。 “雙師素質(zhì)”教師職業(yè)能力 要求詳見表 6 優(yōu)秀的教學(xué)團隊，除了對其中的個體提出“雙師”素質(zhì)的具體要求外，還必須有對教學(xué)團隊的整體要求，通過對團隊成員自身能力、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，體現(xiàn)出團隊明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合”、“梯隊建設(shè)”的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，實現(xiàn)“ 1+1〉 2”的團隊工作效能。 “雙師” 結(jié)構(gòu) 教學(xué)團隊能力要求 見表 7 （三）師資培養(yǎng)途徑 教學(xué)團隊的素質(zhì) 培養(yǎng)工作以職業(yè)道德素質(zhì)、專業(yè)理論知識、專業(yè)實踐技能、教威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 13 育教學(xué)能力、課程和教材設(shè)計能力、科研創(chuàng)新能力為基本內(nèi)容。對于專業(yè)帶頭人，還應(yīng)重點培養(yǎng)其把握專業(yè)發(fā)展方向、組織管理團隊的能力，在專業(yè)教學(xué)研究實踐、技能操作和技術(shù)研究方面 進行強化培養(yǎng)，突出專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能力，向業(yè)務(wù)專家或技術(shù)專家的方向發(fā)展。為此，其培養(yǎng)途徑應(yīng)該包括以下幾個方面： 。本專業(yè)人才培養(yǎng)方案的實施需要具備企業(yè)工作經(jīng)驗和職業(yè)素質(zhì)、具有較高職業(yè)技能、掌握行業(yè)最新發(fā)展動態(tài)與趨勢的教學(xué)團隊來完成，為此，應(yīng)該將較高層次的餐飲企業(yè)（大 型連鎖）或酒店（四星級以上）作為團隊教師頂崗鍛煉的首選單位，利用企業(yè)兼職、輪流頂崗等形式，提高團隊教師的雙師素質(zhì)。 。根據(jù)專業(yè)核心能力培養(yǎng)的要求，本專業(yè)專業(yè)帶頭人、骨干教師應(yīng)優(yōu)先參加餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調(diào)師、中式面點師等職業(yè)技能培訓(xùn)并取得高級職業(yè)資格證書 ，保證專業(yè)核心能力培養(yǎng)的順利實施 。 教育教學(xué)能力培訓(xùn) 。為保證專業(yè)人才培養(yǎng)的質(zhì)量，團隊教師必須創(chuàng)新理念、掌握先進的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進行教學(xué)改革。為此，團隊教師要通過參加境內(nèi)外職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)研修、高 職高專教學(xué)改革專題培訓(xùn)等有助于提高教學(xué)理論與能力的培訓(xùn)活動。 活動 。 教學(xué)團隊必須將教學(xué)研討活動制度化、定期化，研討內(nèi)容包括人才培養(yǎng)過程的各個環(huán)節(jié)，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓(xùn)等相互促進、共同提高的團隊活動。 。積極尋找并參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)項目，將企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)作為培養(yǎng)團隊教師科研創(chuàng)新能力的載體，提高團隊科研創(chuàng)新能力，并以此帶動學(xué)生職業(yè)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。 “ 雙師 ” 結(jié)構(gòu)教學(xué)團隊培養(yǎng)途徑見圖 6 學(xué)校 專任教師 兼職 教師 理論學(xué)習 教學(xué)研討 教學(xué)觀摩 專題培訓(xùn) 職業(yè) 素養(yǎng) 水平 專業(yè) 技能 水平 科研 創(chuàng)新 能力 頂崗實踐 專題調(diào)研 企業(yè)兼職 專項培訓(xùn) 企業(yè) 產(chǎn)學(xué)合作 專業(yè) 理論 水平 教育 教學(xué) 能力 科研 創(chuàng)新 能力 餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 14 圖 6 師資培養(yǎng) 途徑 表 6 “雙師素質(zhì)”教 師職業(yè)能力分解表 能力 項目 具 體 要 求 職業(yè) 實踐 能力 企業(yè)工作經(jīng)歷 2年國內(nèi)四星級及以上飯店或知名餐飲企業(yè)從事服務(wù)工作或相關(guān)管理工作的工作經(jīng)歷，或具有海外高星級飯店工作經(jīng)歷 職業(yè)技能 、妥善處 理服務(wù)工程中出現(xiàn)的問題 教育 教學(xué) 能力 調(diào)研 分析 能力 、餐飲業(yè)發(fā)展具有敏銳的洞察力 教學(xué)資源開發(fā)能力 教學(xué)設(shè)計能力 高職教育教學(xué)理念有深刻的理解、踐行能力 、重組能力 教學(xué)組織能力 ，組織專業(yè)教學(xué)的能力 、手段的靈活運用能力 ，教學(xué)秩序好，收效明顯 表 7 “ 雙師” 結(jié)構(gòu) 教學(xué)團隊能力要求分解表 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 15 團隊成員 數(shù)量 具體要求 專任 兼職 個人能力要求 團隊能力要求 專業(yè)帶頭人 2 具有 10年以上累計企業(yè)工作經(jīng)歷、深厚專業(yè)基礎(chǔ)，能把握行業(yè)發(fā)展動態(tài)，在 業(yè)界具有較高的影響力；能統(tǒng)籌規(guī)劃和組織專業(yè)建設(shè)，引領(lǐng)專業(yè)發(fā)展，能夠主持專業(yè)的教改、科研項目，進行技術(shù)服務(wù) 工作 ，富有活力和創(chuàng)新精神，工作效率高 ，優(yōu)勢互補，掌握餐飲行業(yè)、企業(yè)最新動態(tài)及相關(guān)知識、技能，整體專業(yè)水平高 ，團隊專業(yè)優(yōu)勢明顯，具有較強的綜合社會服務(wù)能力 ，能夠共同參與專業(yè)建設(shè)，共同完成教學(xué)科研任務(wù)，得到學(xué)校、學(xué)生的認可 ，與企業(yè)建有穩(wěn)固、有效、和諧的合作關(guān)系 意率不低于 90%，教師個體滿意率不得低于 85% 骨干教師 4 4 有 5 年以上累計企業(yè)工作經(jīng)歷，參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的制訂與修訂工作，能夠引領(lǐng)一門以上課程建設(shè)，承擔2～ 3 門專業(yè) 課程的建設(shè)和教學(xué)任務(wù)；具有很強的課程設(shè)計能力，組織協(xié)調(diào)管理能力 一般教師 5 5 有累計 1 年以上企業(yè)頂崗鍛煉經(jīng)歷，能夠承擔 1～ 2門專業(yè)課程的教學(xué)任務(wù)；參與課程、教材等建設(shè)任務(wù) 六 、 實踐教學(xué)條件建設(shè) 根據(jù) 餐飲管理與服務(wù) 專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求， 按照 “先進性、實用性和體系化”的建設(shè)原則 ，遵循 高職學(xué)生知識學(xué)習和技能掌握的規(guī)律， 以學(xué)生職業(yè) 能力的培養(yǎng)為主線， 通過校企合作，共同 構(gòu)建可以滿足對學(xué)生進行 崗位專項技能、崗位 綜合技能、 崗位 適應(yīng)能力 、職業(yè) 創(chuàng)新能力 和就業(yè) 能力 培養(yǎng) 的“五位一體”的實踐教學(xué)平臺 。 實踐教學(xué)條件的建設(shè)要 做到設(shè)施先進，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。 “五位一體” 的 實踐教學(xué)平臺 的搭建： 按照能力培養(yǎng)的層級順序和各項能力之間的內(nèi)在聯(lián)系， 學(xué)校與企業(yè)在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氛圍營造、 管理模式 等方面進行合作，共同建設(shè)校內(nèi) 實訓(xùn)室、校內(nèi)實訓(xùn)基地、 校內(nèi) 生產(chǎn)性教學(xué)工廠、創(chuàng)新工餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 16 作室 ， 形成真實或仿真的職業(yè)環(huán)境 ，使學(xué)生 接觸 先進的企業(yè)文化，感受職 場氛圍，并按照企業(yè)要求規(guī)范學(xué)生的儀容儀表和行為，從而使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)行為習慣。選擇 四星級及以上飯店和知名度高、具備一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè) 建成實習基地 ，按照立足本地，省內(nèi)布局，輻射全國，逐步走向國際化的思路，形成一個穩(wěn)定的校外實習基地群 ，以提高學(xué)生的就業(yè)能力，提升就業(yè)層次 。 “五位一體” 的 實踐教學(xué)平臺 結(jié)構(gòu)見圖 7 圖 7 “五位一體”的實踐教學(xué)平臺結(jié)構(gòu)圖 按年 150 人的招生規(guī)模測算， 實踐教學(xué) 設(shè)施 條件 推薦 配置見表 9 表 8 實踐教學(xué)條件配置要求 序號 專業(yè)能力 實踐教學(xué)場所 主要設(shè)備 及數(shù)量 工位數(shù) “五位一體”實踐教學(xué)平臺 崗位專項技能 餐飲實訓(xùn)基地 餐廳實訓(xùn)室 酒吧實訓(xùn)室 茶藝實訓(xùn)室 烹飪實訓(xùn)室 崗位綜合技能 校內(nèi)生產(chǎn)性 教學(xué)工廠 崗位適應(yīng)能力 創(chuàng)新工作室 職業(yè)創(chuàng)新能力 校外實習基地 就業(yè)能力 威海職業(yè)學(xué)院國家示范性高等職 業(yè)院校項目建設(shè) 17 1 餐廳服務(wù)技能 餐廳實訓(xùn)室 1套多媒體播放設(shè)備、 10張餐桌、100 把餐椅、 150 套客用餐具及服務(wù)用品、配套布草等 30 2 雞尾酒調(diào)制技能 酒吧實訓(xùn)室 1套多媒體播放設(shè)備、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎冰機、酒水陳列柜、 30 套英式和花式調(diào)酒器具、配套各式杯具及服務(wù)用品等 30 3 咖啡調(diào)制技能 4 茶水沏泡技能 茶藝實訓(xùn)室 1 套多媒體播放設(shè)備、 10 張茶藝桌、 30 把茶椅、 10 套烏龍茶茶藝器具、 10 套綠茶茶藝器具、 10 套花茶茶藝器具、配套服務(wù)用 品等 30 5 菜點制作技能 烹飪實訓(xùn)室 蒸汽柜 1 套、灶臺 15套、加工案臺 15個，烤箱 1個，電餅鐺 1個、排煙設(shè)備 2套、配套用品等 30 6 綜合服務(wù)技能 餐飲實訓(xùn)基地 10張餐桌、 100把餐椅、蒸汽柜 1套、灶臺 15套、加工案臺 15個，烤箱 1個，電餅鐺 1個、排煙設(shè)備、配套用品等 30 7 崗位適應(yīng)能力 校內(nèi)生產(chǎn)性 教學(xué)工廠 三星級以上飯店或 200 個餐位以上的高檔餐廳 30 8 創(chuàng)新能力 創(chuàng)新工作室 中餐桌、西餐桌、保鮮柜、冰箱、蒸汽柜、灶臺、加工案臺、烤箱、電餅鐺、 制冰機、咖啡機、攪拌機、碎冰機 、調(diào)酒用具、檔案柜、辦公桌、攝像機、照 相機、配套餐椅及服務(wù)用品等 10 9 就業(yè)能力 校外 實習 基地 高檔餐飲企業(yè)及四星級以上飯店 150 開發(fā)實踐教學(xué)平臺的綜合功能，為區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)：實踐教學(xué)平臺除了滿足專業(yè)教學(xué)要求外，還應(yīng)借助校內(nèi)完備的設(shè)施、科學(xué)合理的功能布局、雙師型教學(xué)團隊，為本區(qū)域提供餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定服務(wù)，與企業(yè)合作進行餐臺設(shè)計、菜肴研發(fā)等項目，形成集實踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定為一體的區(qū)域性職業(yè)技能培訓(xùn)機構(gòu)；借助校外實習基地的綜合資餐飲管理與服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案 18 源優(yōu)勢，將學(xué)生的實習基地建成教師獲得從業(yè)經(jīng)驗、獲取行 業(yè)發(fā)展最新動態(tài)、轉(zhuǎn)化專業(yè)研究成果的基地。 建立實踐教學(xué)平臺管理制度，確保實踐教學(xué)目標的實現(xiàn)：根據(jù)職業(yè)特點及教學(xué)要求，建立健全實訓(xùn)室、實習基地、校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠和創(chuàng)新工作室的管理制度。應(yīng)制定實訓(xùn)實習教師工作職責、實訓(xùn)室使用制