餐飲管理服務(wù)有限公司各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-10-11 19:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 配設(shè)備的電源，并對(duì)使用過(guò)的設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對(duì)地坪、墻壁和門(mén)窗進(jìn)行清掃和消毒。六、葷菜解凍（一）冷凍庫(kù)原料在解凍前必須保證表面溫度≤－18℃。（二）檢驗(yàn)：由專(zhuān)人對(duì)冷凍的原料在解凍前進(jìn)行感官檢驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)冷凍品表面溫度＞－18℃，則要確認(rèn)為偏離產(chǎn)品，隔離待評(píng)估（繼續(xù)解凍或報(bào)廢）。（三）解凍：將冷凍品置于專(zhuān)用解凍池內(nèi)，用自來(lái)水流水沖洗解凍；或?qū)⒗鋬銎吩险R擺放在葷菜冷藏庫(kù)的架子上自然解凍。排放時(shí)，冷凍品下要墊盤(pán)子或其它容器，避免血水滴落。（四）解凍后的原料未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。七、葷菜加工（一）準(zhǔn)備做好加工前設(shè)備點(diǎn)檢、原物料檢驗(yàn)等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（二）清洗（1)清洗原料前，清洗水池，放入一定量的清水。（2)對(duì)畜類(lèi)制品的清洗：主要是沖洗表面，去除異物。如果發(fā)現(xiàn)畜肉上有毛或有其他洗不掉的異物時(shí)，應(yīng)用刀具去除異物，把去除的部分及時(shí)投入垃圾桶，并把刀具放到待清洗區(qū)，同時(shí)對(duì)手進(jìn)行清洗后方可以繼續(xù)清洗原料。（3)清洗禽類(lèi)、魚(yú)等原料時(shí)，去除毛、鱗、內(nèi)臟、血塊等殘留物。（4)在清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)原料部分或有個(gè)別的感官異常時(shí)，要及時(shí)剔除，放到干凈的不銹鋼容器里，通知廚師長(zhǎng)對(duì)其原料進(jìn)行評(píng)審。（5)洗好的原料若掉在地上，應(yīng)撿起來(lái)放到有標(biāo)識(shí)的盤(pán)子里進(jìn)行隔離，重新清洗后方可進(jìn)入下一流程。（三）切配工具消毒切配前對(duì)手及使用的刀具、砧墩等工器具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，并用清水沖去或用干凈的抹布擦去上面殘留的余氯。（四）切配按制作需求進(jìn)行切配。（五）擺放按不同的葷菜擺放在相應(yīng)的器皿中（不銹鋼盤(pán)子或塑料籮筐）中，并按要求覆蓋保鮮膜，及時(shí)放入冷藏庫(kù)內(nèi)。（六）落手清每道工序完成后，及時(shí)切斷設(shè)備電源，并對(duì)設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對(duì)地坪、墻壁和門(mén)窗等進(jìn)行清掃和消毒。八、冷庫(kù)、保鮮庫(kù)及冰箱物資管理存放（一）主副食品的儲(chǔ)存必須遵守生、熟、半成品分開(kāi)，葷、素原料分開(kāi)，海鮮類(lèi)原料和肉類(lèi)原料分開(kāi)的原則。熟食品、半成品嚴(yán)禁放入冷凍、冷藏庫(kù)。（二）原料或食品必須遵循“先進(jìn)先出”原則盡早使用，冷藏室擺放不允許超過(guò)24小時(shí)，冷凍室擺放不允許超過(guò)3天。(三）冷凍庫(kù)的溫度控制在≤18℃，冷藏庫(kù)的溫度控制在0℃5℃（物資管理工每6小時(shí)要對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄）。冰箱的冷凍室溫度控制在≤18℃，冰箱的冷藏室溫度控制在0℃5℃。（四）生、熟、半成品、留樣菜應(yīng)存放在冰箱不同的分隔間內(nèi)。一般上熟下生，上肉下魚(yú)，留樣菜單獨(dú)擺放。（五）食品擺放進(jìn)冰箱時(shí)，要根據(jù)食品的狀態(tài)嚴(yán)格按照所示標(biāo)志擺放。（六）原物料擺放必須拆箱、裝盤(pán)，裝盤(pán)原物料不得過(guò)量，必須留有1/3的空間，不疊盤(pán)，并覆蓋保鮮膜。（七）生、熟制品及半成品盛放的容器必須有明顯區(qū)分，并且應(yīng)加蓋，沒(méi)有蓋則必須覆蓋保鮮膜，不疊盤(pán)。（八）半成品和熟制品必須冷卻后才能放進(jìn)冰箱。（九）定期對(duì)冷藏、冷庫(kù)、冰箱物資進(jìn)行整理，避免物資堆積。點(diǎn)心師工作標(biāo)準(zhǔn)（一）無(wú)長(zhǎng)發(fā)，無(wú)長(zhǎng)指甲，工裝穿著得體，帽遮發(fā)，口罩遮口鼻，圍裙位于身
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