餐飲管理服務(wù)有限公司各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-10-11 19:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 配設(shè)備的電源，并對使用過的設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對地坪、墻壁和門窗進(jìn)行清掃和消毒。六、葷菜解凍（一）冷凍庫原料在解凍前必須保證表面溫度≤－18℃。（二）檢驗(yàn)：由專人對冷凍的原料在解凍前進(jìn)行感官檢驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)冷凍品表面溫度＞－18℃，則要確認(rèn)為偏離產(chǎn)品，隔離待評估（繼續(xù)解凍或報(bào)廢）。（三）解凍：將冷凍品置于專用解凍池內(nèi)，用自來水流水沖洗解凍；或?qū)⒗鋬銎吩险R擺放在葷菜冷藏庫的架子上自然解凍。排放時(shí)，冷凍品下要墊盤子或其它容器，避免血水滴落。（四）解凍后的原料未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。七、葷菜加工（一）準(zhǔn)備做好加工前設(shè)備點(diǎn)檢、原物料檢驗(yàn)等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（二）清洗（1)清洗原料前，清洗水池，放入一定量的清水。（2)對畜類制品的清洗：主要是沖洗表面，去除異物。如果發(fā)現(xiàn)畜肉上有毛或有其他洗不掉的異物時(shí)，應(yīng)用刀具去除異物，把去除的部分及時(shí)投入垃圾桶，并把刀具放到待清洗區(qū)，同時(shí)對手進(jìn)行清洗后方可以繼續(xù)清洗原料。（3)清洗禽類、魚等原料時(shí)，去除毛、鱗、內(nèi)臟、血塊等殘留物。（4)在清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)原料部分或有個(gè)別的感官異常時(shí)，要及時(shí)剔除，放到干凈的不銹鋼容器里，通知廚師長對其原料進(jìn)行評審。（5)洗好的原料若掉在地上，應(yīng)撿起來放到有標(biāo)識的盤子里進(jìn)行隔離，重新清洗后方可進(jìn)入下一流程。（三）切配工具消毒切配前對手及使用的刀具、砧墩等工器具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，并用清水沖去或用干凈的抹布擦去上面殘留的余氯。（四）切配按制作需求進(jìn)行切配。（五）擺放按不同的葷菜擺放在相應(yīng)的器皿中（不銹鋼盤子或塑料籮筐）中，并按要求覆蓋保鮮膜，及時(shí)放入冷藏庫內(nèi)。（六）落手清每道工序完成后，及時(shí)切斷設(shè)備電源，并對設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對地坪、墻壁和門窗等進(jìn)行清掃和消毒。八、冷庫、保鮮庫及冰箱物資管理存放（一）主副食品的儲存必須遵守生、熟、半成品分開，葷、素原料分開，海鮮類原料和肉類原料分開的原則。熟食品、半成品嚴(yán)禁放入冷凍、冷藏庫。（二）原料或食品必須遵循“先進(jìn)先出”原則盡早使用，冷藏室擺放不允許超過24小時(shí)，冷凍室擺放不允許超過3天。(三）冷凍庫的溫度控制在≤18℃，冷藏庫的溫度控制在0℃5℃（物資管理工每6小時(shí)要對溫度進(jìn)行監(jiān)測并記錄）。冰箱的冷凍室溫度控制在≤18℃，冰箱的冷藏室溫度控制在0℃5℃。（四）生、熟、半成品、留樣菜應(yīng)存放在冰箱不同的分隔間內(nèi)。一般上熟下生，上肉下魚，留樣菜單獨(dú)擺放。（五）食品擺放進(jìn)冰箱時(shí)，要根據(jù)食品的狀態(tài)嚴(yán)格按照所示標(biāo)志擺放。（六）原物料擺放必須拆箱、裝盤，裝盤原物料不得過量，必須留有1/3的空間，不疊盤，并覆蓋保鮮膜。（七）生、熟制品及半成品盛放的容器必須有明顯區(qū)分，并且應(yīng)加蓋，沒有蓋則必須覆蓋保鮮膜，不疊盤。（八）半成品和熟制品必須冷卻后才能放進(jìn)冰箱。（九）定期對冷藏、冷庫、冰箱物資進(jìn)行整理，避免物資堆積。點(diǎn)心師工作標(biāo)準(zhǔn)（一）無長發(fā)，無長指甲，工裝穿著得體，帽遮發(fā)，口罩遮口鼻，圍裙位于身
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