發(fā)酵工程在功能性食品中的應(yīng)用工程綜合(編輯修改稿)
2025-06-18 00:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 pH和溫度 假絲酵母菌株最適 pH4～ 6，最適溫度范圍 28～ 30℃ 。 許多大型真菌含有多種活性物質(zhì)，如多糖、多肽、生物堿、萜類化合物、甾醇、苷類、酚類、酶、維生素、植物激素等。具有提高免疫力、抗腫瘤、抗炎和抗?jié)兊裙πА? 大型真菌的深層發(fā)酵是在抗菌素發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，與傳統(tǒng)栽培真菌子實(shí)體的方法不同。它是在大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過(guò)調(diào)整培養(yǎng)基組成和發(fā)酵工藝，在短時(shí)間內(nèi)得到大量的真菌菌絲體。分析表明，這樣得到的真菌菌絲體與傳統(tǒng)栽培真菌子實(shí)體，在化學(xué)組成和生 理功能上均很相似。用發(fā)酵菌絲體中的真菌多糖、真菌蛋白及其他活性物質(zhì)，來(lái)調(diào)制生產(chǎn)功能性食品，這類食品具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力和明顯的抗腫瘤活性，很有發(fā)展前途。這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，規(guī)模大、產(chǎn)量高、周期短、效益高。缺點(diǎn)是，一次性投資大，部分菌絲體缺乏子實(shí)體特有的風(fēng)味。 經(jīng)研究認(rèn)為適合于深層發(fā)酵的食用或藥用大型真菌多達(dá) 80余種，但真正實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的尚不太多。發(fā)酵法生產(chǎn)真菌的主要工藝是：母種 搖瓶培養(yǎng) 種子罐 發(fā)酵罐深層發(fā)酵。 2.. 工藝 斜面母種（ 26～ 28℃ ， 5d） 一級(jí)搖瓶培養(yǎng)（ 500ml， 24～ 26℃ ， 200r／ min， 2～ 3d） 二級(jí)搖瓶培養(yǎng)（ 500ml, 26～ 28℃ ,90r ／ min,2d) 種子罐培養(yǎng)（ 40L， 26～ 28℃ ,， 200r／min,1:～ ,接種量 5%,4d） 發(fā)酵罐培養(yǎng)（ 200L， 26～ 28℃ ， 200r/min，1:， 6～ 7d） 放罐 培養(yǎng)基組成（略） 培養(yǎng)條件 ⑴溫度 靈芝深層培養(yǎng)適宜溫度為 27～ 30℃ ，低于 27℃ 菌絲生長(zhǎng)緩慢，高于 30℃ 菌絲易老化，36～ 38℃ 菌絲停止生長(zhǎng)。溫度能影響多糖的產(chǎn)量。在發(fā)酵過(guò)程中，前期 0～ 30h以稍高的溫度 促進(jìn)菌絲迅速生長(zhǎng)，在 30～ 150h以稍低的溫度盡可能延長(zhǎng)有效物質(zhì)的生成期， 150h后，溫度稍提高，以促進(jìn)有效物質(zhì)的分泌。 ⑵通氣 通氣的目的是保證最好的溶氧性，以提供靈芝菌絲體生長(zhǎng)所需的氧，此外還可除去二氧化碳和代謝產(chǎn)物。深層培養(yǎng)供氧狀況對(duì)菌體的生長(zhǎng)和有效物質(zhì)的積累意義重大，特別是發(fā)酵初期 12～ 16h，由于菌絲量顯著增加，菌絲耗氧率達(dá)到高峰，對(duì)溶解氧極為敏感，需特別注意供氧狀況，否則引起異常發(fā)酵，出現(xiàn)菌 絲自溶或原生質(zhì)凝集，導(dǎo)致明顯的代謝變化、產(chǎn)量下降甚至發(fā)酵失敗。 ⑶攪拌 由于氧難溶于水，為加大其溶解度，必須進(jìn)行攪拌，轉(zhuǎn)速 100～ 200r/min，過(guò)快會(huì)把菌絲打得很碎，對(duì)菌體生長(zhǎng)不利。還應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基得性質(zhì)，決定攪拌器形式，攪拌流型等問(wèn)題，靈芝菌絲體深層培養(yǎng)基粘度大液面高，常采用兩檔或三檔攪拌器，大型發(fā)酵罐多至四檔。目前國(guó)內(nèi)外已發(fā)展瘦長(zhǎng)型無(wú)機(jī)械攪拌發(fā)酵罐（ H:D=12～16） ,罐身高，空氣量大，氧利用率高。由于無(wú)機(jī)械攪拌，罐體易保持嚴(yán)密，染菌率低，一般在%以下。 ⑷ 消泡 靈芝深層培養(yǎng)基中含有蛋白質(zhì)類物質(zhì)，在通氣和攪拌下易形成泡沫，導(dǎo)致培養(yǎng)液上升，造成大量的逃液，增加染菌機(jī)會(huì)。同時(shí)由于泡沫過(guò)多，還會(huì)影響通氣和攪拌的正常進(jìn)行。泡沫產(chǎn)生的主要原因有兩點(diǎn)：一是通氣攪拌程度；二是培養(yǎng)基的原料性質(zhì)。消除泡沫的方法有機(jī)械消泡和消泡劑消泡兩種，一般采用后一種。靈芝深層培養(yǎng)的消泡劑為植物油，用量 %。 ⑸ pH 靈芝深層培養(yǎng)要求一定的 pH范圍，最適生長(zhǎng)的 ～ ，發(fā)酵初期 ～ ，到了發(fā)酵中期菌絲體生長(zhǎng)旺盛，菌體干物質(zhì)和
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1