餐飲服務(wù)安全知識培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-28 12:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。 過程控制要求 ? 烹調(diào)要求 ? 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 ? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 ? 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。 過程控制要求 ? 備餐及供餐要求 ? 應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ? 操作時應(yīng)避免食品受到污染。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 過程控制要求 ? 食品再加熱要求 ? 無適當保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ ），存放時間 超過 2小時 的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 ? 冷凍熟食品應(yīng) 徹底解凍 后經(jīng)充分加熱方可食用。 ? 加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。 過程控制要求 ? 食品添加劑的使用要求 ? 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。 ? 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標識 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 過程控制要求 ? 餐飲器具清洗消毒保潔要求 ? 餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗 、 消毒 、 保持潔凈。 ? 餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 過程控制要求 ? 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備 、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài) 。 采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時測量有效消毒濃度 。 ? 消毒后餐飲器具應(yīng)符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 ? 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 ? 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 ? 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 過程控制要求 ? 留樣管理要求 ? 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 ? 留樣食品應(yīng) 按品種 分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存放 48小時以上 ，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要， 不少于 100g，并做好記錄。 過程控制要求 ? 記錄管理要求 ? 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加
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