餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案(編輯修改稿)
2024-11-16 23:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）用完。A當(dāng)次B 當(dāng)餐C當(dāng)日、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，（）應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A原料B半成品C成品（）。A 讓食品直接接觸火焰B 避免食品直接接觸火焰C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（）進(jìn)行。A 食品加工操作時(shí)B 工間休息時(shí)C 蟲(chóng)害出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是，所有設(shè)備、工具及容器（）。A 應(yīng)徹底清洗B 馬上可以使用C 用布擦后再用，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。A 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。A 有毒、有害物品B 食品原料C 食品添加劑，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。A 安全、無(wú)害B 無(wú)刺激作用C 無(wú)明顯的不良反應(yīng)。（）A 生、熟食品分開(kāi)存放B 魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜。（）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素B 甲醛可以用來(lái)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐C 糖精鈉不能添加于兒童食品：（）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖B 食品采購(gòu)、運(yùn)輸C 粗加工、切配（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。A 一套B 兩套C 四套，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）A 戴戒指B 戴口罩C 穿戴潔凈的工作服帽（）A 啤酒冒泡多B 罐頭胖聽(tīng)，蓋子鼓起來(lái)C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C 以上都是（）。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。A 蛋白質(zhì)未分解B 長(zhǎng)纖維未軟化 C 皂素等未破壞，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑取 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明B 稅務(wù)登記證C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。（）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料），（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。A 廚房工作人員可以B 非操作人員不得擅自C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。（）A 60℃以上B 60℃以上C 80℃以上（）設(shè)備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題（），餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）（）、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符（）（正確的打√，錯(cuò)誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）；所購(gòu)買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）、容器應(yīng)專用。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）。（），食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷
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