【正文】 （）。（√）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所 C、沒收違法所得三、判斷題（每題5分，共30分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求 C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A、四季豆 B、蘑菇 C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）A、狗肝 B、鯊魚肝 C、肥鵝肝 聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（A）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 2 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（A）部門投訴。進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有 中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）不得從事餐飲服務(wù)行業(yè)。（對）四、簡答題：8分餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？答：（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（錯(cuò)）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。(對)直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。D、以上做法都不正確。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。D、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。3接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手（ABCD）A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、化膿性或滲出性皮膚病。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。二、選擇題：（單選或多選，每題5分，共40分）1違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（C）。8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須（無毒無害）標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、（用后洗凈、保持清潔），接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行（消毒），不得使用未經(jīng)（清洗）和（消毒）的餐具飲具。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員（健康檔案），餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行（健康）檢查，取得（健康合格證明）后參加工作。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案一餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷單位： 姓名： 成績：一、填充題（每題4分，共32分）《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂，自（2015年10月1日）起施行。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（），可以放心食用。（）。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。（）、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）3超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（），是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（），防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（），應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（），蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）。（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（）→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）；所購買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營的品