餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓材料(參考版)
2025-06-25 15:34本頁面
【正文】 切配冷盆菜必須做到“五專”。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產(chǎn)品。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。關鍵環(huán)節(jié)采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。1外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。1餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無異常。加工過程中所用抹布應經(jīng)常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。加工經(jīng)營場所應當保持內外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。預防食物中毒要求和注意事項食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。（三）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。①豆?jié){引起的食物中毒。預防有毒動植物食物中毒的措施非食用物品不得與食品混放。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經(jīng)濟利益，超負荷運行。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。④清洗和消毒。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。①避免污染。預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： （二）預防食物中毒的基本原則如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。⑥進食未經(jīng)加熱處理的生食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
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