餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料(編輯修改稿)
2024-07-19 15:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （3）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴(yán)禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（6）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實(shí)行“過(guò)四關(guān)”：一洗二消三沖四保潔。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)專用不得存放雜物，防止餐具重復(fù)污染。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。五、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求（一）餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）。劃片分工，包干負(fù)責(zé)的辦法，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒。（二）當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（三）銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。（四）供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。要時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行不當(dāng)?shù)牟僮鳎枰貏e指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例：2005年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學(xué)生發(fā)生食物中毒。經(jīng)調(diào)查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對(duì)一起出售“問(wèn)題大米”致26名學(xué)生食物中毒案公開宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20000元）。多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明，一個(gè)飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)與弱。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時(shí)刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長(zhǎng)鳴。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點(diǎn)：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時(shí)或48小時(shí)以內(nèi)突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣有毒食物，凡進(jìn)食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒(méi)有進(jìn)食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調(diào)查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。 （一）食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。②食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此
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