餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(b)(編輯修改稿)
2024-10-14 04:55 本頁面
【文章內容簡介】 上C 80℃以上（）設備。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項選擇題（），餐飲企業(yè)供應商的分類主要包括（）（）、生產運輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結構指標（） ：（）、生產許可證與產品的名稱、廠家、生產日期或批號等應一致、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相符（）（正確的打√，錯誤的打）《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產品批準證書》等應在有效內。（）；所購買的食品應在許可證準許生產或經營的品種范圍內。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質細密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。（）、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。（）、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。（）、容器應專用。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）。（），食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復再利用。（）。（），為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）。（），應當如實向餐飲服務主管行政部門提交有關材料，并對其申請材料的真實性負責，承擔相應的法律責任（），蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（）、重建生產經營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。（），防止食品在運輸過程中受到污染。（）、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（），應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）、半成品點心應在冷柜內存放并在規(guī)定存放期限內使用（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）。（），對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的關鍵點。（）3超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（），也可以設置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區(qū)分。（），學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，查驗產品是否符合食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據。？ 答：（1）具有合法經營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，具有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（4）餐飲服務從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。第三篇：餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷(A)及答案1餐飲業(yè)經營者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經營活動。2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年
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